Bagna cauda (caöda) tradizione piemontese

A gentile richiesta, ripubblico la ricetta.

Qui occorre un po’ di storia perché la bagna caöda non è un piatto qualunque, è un’istituzione (è un po’ il corrispettivo della pizza margherita in Campania, o il risotto con l’ossobuco in Lombardia, tanto per dirne due, per intenderci); la ricetta della bagna caöda (che si legge cauda che vuol dire salsa calda-intingolo) fino a qualche decennio fa era tutta un’altra faccenda rispetto ad oggi: molto più forte, sapida, grassa.

La bagna cauda è un rituale, un piatto conviviale, da fare quando si è a tavola con amici e parenti.
La pietanza, (piatto unico) va collocata al centro della tavola nel tegame di terracotta e posto sopra un apposito fornello acceso, nel quale si intingono le verdure lesse e crude. I commensali si stringono attorno alla tavola ed al fujot (così si chiama il tegame). Anche se negli ultimi anni, vuoi per praticità, vuoi perché si è diventati schizzinosi, si usano i fujotini, ossia piccoli tegamini sempre di terracotta, bucati sotto, dove si inserisce una candela per mantenere la temperatura della salsa, che deve essere piuttosto alta. Ma io quando a tavola siamo in famiglia uso sono il fujiot grosso dove tutti si servono. 
Ogni famiglia piemontese ha la sua ricetta, i puristi usano solo acciughe, tanto ma tanto aglio, olio (e qualcuno anche burro) ma è veramente difficile da digerire e ha un sapore molto intenso, ognuno preferisce la propria versione, io stessa l'ho mangiata qualche volta in trattoria (in piola, come si dice in piemontese)  o a casa di amici ma la mia, per me, non si batte :-)))

Cosa serve:
Si calcola una testa - ebbene sì una testa (non uno spicchio d'aglio) a persona però in questi ultimi anni ho alleggerito un po’ il carico e ne metto mezza
1/2 etto di acciughe pulite (quindi "sporche" saranno un etto scarso all'incirca). Sotto sale, quelle piccole e rosse (tanto poi verranno sciolte)
Olio e.v.o e burro (oppure solo olio)

panna da cucina q.b.
Latte q.b. (per cuocere l'aglio)
facoltativo: gherigli di noce tritati

verdure cotte:
patate lessate con la buccia e poi sbucciate
peperoni arrostiti al forno e spellati
cipolle lesse o cotte al forno (che è meglio)
cavolfiore lessato
broccolo lessato 

verdure crude:
cardo, possibilmente quello gobbo, al quale si toglieranno col pelapatate, i filamenti (un po' come si fa con il sedano)
verza
topinambur (si mangia sia cotto che crudo a piacere)
insalata belga
barbabietola 

finocchi

Queste sono le verdure che si utilizzano a piacere. Ma: non devono mai mancare i peperoni, il cardo, le patate e le cipolle.

Il lavoro lungo è preparare le verdure e pulire le acciughe.
Prima di tutto preparare le verdure come descritto sopra.
La quantità è ad occhio, dipende quanto uno mangia e quanta bagna si prepara, comunque all'incirca una patata a testa, una cipolla, una falda di peperone e così via.
Sbucciare l'aglio e togliere l'anima (quel pezzettino interno verde), fallo cuocere in un po' di latte. Il latte poi si butta. Questa operazione consentirà di eliminare il gusto forte dell'aglio e di renderlo, per così dire, più digeribile.

Qualcuno poi versa questo latte nella bagna e così va a farsi benedire "l'alleggerimento". (Nota: mia nonna lo tagliava a fettine sottili-sottili e lo faceva friggere. Non metteva la panna, se non negli ultimi anni, evidentemente si era "modernizzata" Ma metteva moltissimo burro)

Mettere sul fuoco il fujot, con olio abbondante e un bel pezzo di burro. A piacere aggiungere due/tre noci tritate, aggiungere l'aglio schiacciato con una forchetta e, poche alla volta, le acciughe;  mantenere il fuoco medio, cuocere a fuoco bassissimo (meglio ancora con uno spargifiamma) e lasciare che le acciughe si sciolgano dolcemente e si amalgamino ottenendo una salsa omogena.

Aggiungere poi, a cucchiaiate, poca panna. Assaggiate. Se è troppo forte o troppo densa, aggiungete un altro po' di panna. Non deve essere troppo liquida ne troppo densa

Questa è una versione mini della bagna caoda con parziali qualità dei verdure, ma se avete l'occasione d'avere almeno tre o quattro ospiti vi consiglio di portare a tavola tutta la varietà descritta e, magari, calcolare una o due porzioni in più di bagna, per il bis che sicuramente non mancherà :-)