Questo post vuole essere una dimostrazione che, con pazienza ed accortezza (ma anche un po' di esperienza pregressa coi lievitati) passione, amore e molta fortuna... si riesce a sfornare un ottimo, soffice, ben alveolato ed apprezzato panettone anche se non si possiede la planetaria. Avevo usato un semplice robot da cucina, che tutti possiedono, utilizzando le fruste per impasti (quindi non quelle a filo per montare - guardare la foto) e poi le mie braccia.
Ergo: dato che chi mi segue sa che ho da tempo la planetaria, si può intuire che non l'ho preparato quest'anno. Ma nemmeno l'anno scorso. Chi mi conosce sa che i cavoli miei non li racconto, C'è tempo, e luogo in cui farlo, persone di cui fidarsi e alle quali affidarsi, poche in realtà. Io sono riservata, e non mi impiccio degli affari degli altri e non sopporto chi parla a vanvera, figuriamoci poi scrivere in internet alla mercè di chiunque (brava gente ma anche balordi) come se questo fosse un diario personale, giammai! .. ma .. ecco.. MA questa volta voglio fare uno strappo alla mia regola.
Poi quasi sicuramente cancellerò tutto tra un po' di tempo, non so.
Orario indicativo di lavoro:
1° giorno ore 9.00 circa
Rinfrescare 50 g. di lievito madre impastandolo con 50 g. di farina W 350 e 20 g. d'acqua minerale naturale, fare lievitare 4 ore.
Ore 13.00 circa
Rinfrescare di nuovo: 100 g. di lievito madre con 200 g. farina W 350 e 90 g. d'acqua minerale naturale. Impastare e formare un panetto. Avvolgerlo in un canovaccio pulito. Legarlo come fosse un salame e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa.
Fare lievitare 20 ore.
2° giorno
Dopo 20 ore.....
2° giorno ore 9.00
Aprire il fagotto con il lievito madre che sarà gonfissimo e duro (segno che il lievito è maturo e ben attivo). Prelevare il cuore della pasta e buttare tutta la parte secca (che sarà molta) (quella restante "buona" conservarla in frigo come di consueto) pesarne 100 g. impastarla con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua minerale naturale.
Fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.
Ore 13.00 circa
(Ripetere il procedimento un'altra volta 1,2 e 3). Scartare quindi la parte secca e/o che non serve, prelevarne 100 g. impastare con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua, fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro.
Questa seconda "piegatura" va seguita da quest'operazione: arrotolare la pasta e fare un taglio a croce e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.
Tirare fuori dal frigo 250 g. di burro e farlo a cubetti e tirare fuori dal frigo anche una dozzina di uova. Pesare 200 g. di tuorli. (Metterli in una ciotola e coprirli con pellicola sennò si seccano)
Ore 17.00 circa
Preparare il 1° impasto:
Se si ha la fortuna di avere un'impastatrice "seria" bene! Molto bene!
Quindi nella premessa dicevo... quando ho preparato questo panettone e quindi mi sono aggiustata con il semplice robot da cucina che ho provvisto di ganci... gancini và! Occorre mantenere una bassa velocità.
Inserire nella ciotola 250 g. di pasta madre, la farina, lo zucchero e l'acqua. Azionare i ganci alla velocità minima o poco più. Fare andare un quarto d'ora. Poi, poco alla volta inserire alternando, burro e tuorli. Ma poco alla volta davvero centellinando gli ingredienti. Non inserire burro o tuorlo se quello precedente (burro o tuorlo) non è incorporato bene nell'impasto. In tutto fare impastare ancora una mezz'oretta. Non avere fretta.
Al termine prendere l'impasto e metterlo a lievitare in una grande ciotola di vetro o ceramica imburrata e coperta da pellicola nel forno spento per tutta la notte. Se la temperatura della casa non è fredda si può lasciare anche a temperatura ambiente.
3° giorno ore 8.00
Farsi un bel caffè doppio :-) ma anche triplo, legarsi i capelli e tirarsi su le maniche.
Tirare fuori dal forno l'impasto lievitato.
Intanto che il caffè passa, tirare fuori dal frigo 50 g. di burro e farlo ammorbidire leggermente al microonde o portarlo a consistenza pomatosa a temperatura ambiente.
Mettere l'impasto lievitato (1.300 Kg.) nella ciotola del robot (o per i fortunelli nella planetaria col gancio) con i ganci, unire gli ingredienti del secondo impasto: lo zucchero, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Il miele ed il malto. Fare andare i ganci piano-piano.
Unire poi la farina poca alla volta, il sale, I tuorli d'uovo leggermente sbattuti, poco alla volta (continuare a non avere fretta...) non incorporare del tuorlo se il precedente non è assorbito, (mantenere sempre bassi i giri dei ganci), Unire poi sempre poco alla volta il burro morbido.
Far girare in tutto una bella mezz'ora, unire alla fine i canditi fatti a cubettini e l'uvetta. Far mescolare giusto il tempo per amalgamarli all'impasto poi spegnere.
Prendere la bilancia da cucina e mettere sopra un piatto calcolando la tara.
Imburrare leggermente (strofinando proprio il panetto di burro) un piano da lavoro o un foglio di silicone. Fare la stessa cosa con le mani.
Con una raschia o un coltello affilato o una spatola grande, dividere l'impasto in due. Pesare le due porzioni che devono essere uguali. Se uno pesa più dell'altra metà, togliere quel poco di impasto che serve ed unirlo alla parte più leggera.
1) arrotolare le due porzioni (si dice professionalmente "pirlatura" - vedere su youtube caso mai se non si sa di cosa parlo) si tratta di arrotolare la pasta velocemente e formare una perfetta sfera. Mantenere i lembi di sotto.
2) Posizionare le due "palle" su carta forno e coprire con un canovaccio per una mezz'ora. Ripetere l'operazione della Pirlatura, poi prendere i due impasti e, delicatamente, metterli dentro ai due pirottini di carta.
3) Appoggiare i pirottini dentro ad una placca da forno per creare stabilità.
Mettere a lievitare nel forno spento (con lucina accesa) coperti da pellicola.
Mettere nel forno un pentolino con acqua bella calda per creare umidità.
Dopo tre ore rinnovare l'acqua calda.
Quando la pasta ha quasi raggiunto il bordo (ci vogliono 8 ma anche 12 ore dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura, da tante cose insomma....per i miei ce ne sono volute 10 ) tirare fuori dal forno, togliere la pellicola e lasciare asciugare la superficie per 30/40 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 180°.
Procurarsi una lametta o un cutter per alimenti molto tagliente e fare attenzione a non farsi male.
Molto delicatamente incidere la pellicina che si è formata in superficie. Incidere una croce, alzare le orecchie che si sono formate ed inserire fiocchetti di burro. Richiudere le orecchie. Questa operazione è molto delicata, infatti io credo di aver sgonfiato un pochino la superficie avendo usato il cutter invece della lametta o forse la superficie non era abbastanza secca non so.. tant'è che si è abbassato un pochino e ha, secondo me, rovinato la bella cupola lievitata anche in cottura. Pazienza, per noi erano perfetti lo stesso, forse sono troppo pignola..
Infornare i panettoni e dopo 10 minuti abbassare a 160° e coprire con carta d'alluminio la superficie. Cuocere ancora per 40 minuti circa ma controllare. (dicono di non aprire per i primi 45 minuti ma io l'ho fatto e non è successo nessun patatrack) Gli ultimi 20 minuti io ho controllato spesso infilando uno spiedino di legno. Ho tirato fuori i panettoni dal forno quando è risultato bello asciutto. Ossia dopo quasi un'ora per la cottura di due panettoni da 1 kg.
Infilzare subito la base dei panettoni con spiedini di acciaio o ferri da maglia ben lavati e sterilizzati (io li ho lavati con amuchina) formando una croce (vedi foto) e, velocemente, metterli a testa in giù a raffreddare. Devono stare così per 12 ore circa.
Io ho preso due pentoloni che uso per fare cuocere le conserve e mi sono arrangiata in questo modo. E' importantissima questa fase, pena lo sgonfiamento della cupola.
Poi capovolgerli e metterli in sacchetto di polipropilene speciale per panettoni e colombe, spruzzato con alcool a 95° (quello per fare liquori) I sacchetti si comprano nei negozi specifici di ingrosso e dettaglio carta alimentare - non si trovano nei supermercati.
Ergo: dato che chi mi segue sa che ho da tempo la planetaria, si può intuire che non l'ho preparato quest'anno. Ma nemmeno l'anno scorso. Chi mi conosce sa che i cavoli miei non li racconto, C'è tempo, e luogo in cui farlo, persone di cui fidarsi e alle quali affidarsi, poche in realtà. Io sono riservata, e non mi impiccio degli affari degli altri e non sopporto chi parla a vanvera, figuriamoci poi scrivere in internet alla mercè di chiunque (brava gente ma anche balordi) come se questo fosse un diario personale, giammai! .. ma .. ecco.. MA questa volta voglio fare uno strappo alla mia regola.
Poi quasi sicuramente cancellerò tutto tra un po' di tempo, non so.
Non avevo postato la ricetta l'anno in cui li ho preparati, (plurale perchè erano due) poichè era a ridosso del Natale (forse giusto il 22 o 23 dicembre) e non avevo avuto il tempo di preparare le 150 foto fatte ed il post. Così ho pensato: vabbè pubblico il prossimo anno.
Invece l'anno successivo mio marito si è ammalato, e poi qualcuno di voi conosce l'epilogo, gli altri lavorino di fantasia. Quindi il panettone di questo post è stato l'emblema per me dell'ultimo Natale bello, che abbiamo trascorso insieme. Pubblicare questa ricetta, proprio questa.. successivamente, mi dava (me la da ancora veramente..) la sensazione come mettere nel cassetto un ricordo che voglio tenere vivo, a costo di sembrare masochista, ma ognuno fa come meglio crede nella vita, (senza dover essere giudicato se si occupa dei fatti propri e non quelli degli altri), e condividerlo mi dava la sensazione di attribuirgli meno importanza, "sporcarlo" ... so, razionalmente, che non è così.. ma si sa la mente fa strani scherzi..mi sono fatta, come si suol dire, "forza" (parola eccessiva per il contesto di un panettone, mi rendo conto, ma occorre capire il significato che ha per me; beh.certo non è da tutti capire.. chi non è dotato di adeguata sensibilità (e qualcuno che conosco ne è privo-a totalmente) non capirà di cosa parlo, ma sinceramente non mi frega un fico secco.
Ora ho deciso di pubblicare quel primo ed ultimo (ad oggi) panettone che ho fatto perchè:
1) era piaciuto tantissimo a tutti noi, a lui che diceva di non amare i canditi, si era sbafato mezzo panettone da solo... soprattutto a lui che era fiero di sua moglie e di quello che di buono portava a tavola, l'aveva fotografato e mostrato (con mio imbarazzo) ai suoi clienti abituali, lui aveva girato mezza Torino (sant'uomo) per trovare i pirottini per panettoni, ed era tornato a casa contentissimo di avermi fatta felice. Ora, (incredibile) a distanza di una manciata di anni, si trovano anche al supermercato. Si trova di tutto insomma.
2) proprio perchè facente parte di un bel ricordo anche se intimo, struggente e ancora molto doloroso - da metabolizzare.. come se io glielo "debba" questo post
3) ho deciso che devo ricominciare a preparare panettoni per i miei figli e per quelle poche persone che stimo, infatti sono in produzione, credo che mio marito approverebbe, anzi mi darebbe della sciocca per avere smesso. Ho tempi lunghi che ci posso fare.
3) ho deciso che devo ricominciare a preparare panettoni per i miei figli e per quelle poche persone che stimo, infatti sono in produzione, credo che mio marito approverebbe, anzi mi darebbe della sciocca per avere smesso. Ho tempi lunghi che ci posso fare.
4) il motivo pratico, non simbolico e non sentimentale: credo possa essere un validissimo aiuto anche per chi vuole provare a sfornare questa deliziosa versione non possedendo una planetaria, certo è innegabile che non sia soffice come una nuvola come quello incordato con una'impastatrice, ma sono certa potrà ingolosire molto comunque e dare soddisfazione; dunque.. già questa motivazione basterebbe per pubblicarlo.
... ecco la ricetta molto ben dettagliata come mio solito fare..
...aggiungo che avevo guardato molte ricette di chef famosi, (anche se sto valutando con mano, quanto sia più affidabile una versione che tratta di impasti contenuti per quanto riguarda quantità ed ingredienti reperibili del panettiere sotto casa e di blogger esperte...) ne ho presa una, poi due, poi tre.. e poi in corso d'opera, cambiato proporzioni qua e la in base a come si presentava l'impasto, in virtù del fatto che non ho usato planetaria, per cui non saprei chi indicare quale sia stato il mio ispiratore.
Cosa serve PER DUE PANETTONI alti DA 1 KG. L'UNO:
1° impasto:
250 g. lievito madre maturo (leggere sotto)
460 g. farina forte W 350 per lievitati importanti
180 g. zucchero semolato
170 g. acqua minerale naturale (non del rubinetto si rischia che abbia troppo cloro)
200 g. tuorli (11 tuorli dipende dalla grandezza delle uova)
250 g. burro
2° impasto:
1° impasto lievitato (1.300 g.)
120 g. farina forte W 350 per lievitati importanti
40 g. zucchero semolato
60 g. tuorli (3 tuorli dipende dalla grandezza delle uova)
10 g. sale (2 cucchiaini rasi)
10 g. malto liquido (1 cucchiaino colmo)
50 g. burro
200 g. arancia candita
50 g. cedro candito
300 g. uvetta sultanina lavata e messa in ammollo per una mezz'ora in acqua calda con un pochino di rum, poi asciugata.
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
10 g. miele di acacia (1 cucchiaino colmo)
scorza grattugiata di 1 limone naturale
1° giorno ore 9.00 circa
Rinfrescare 50 g. di lievito madre impastandolo con 50 g. di farina W 350 e 20 g. d'acqua minerale naturale, fare lievitare 4 ore.
dopo 4 ore...
Rinfrescare di nuovo: 100 g. di lievito madre con 200 g. farina W 350 e 90 g. d'acqua minerale naturale. Impastare e formare un panetto. Avvolgerlo in un canovaccio pulito. Legarlo come fosse un salame e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa.
Fare lievitare 20 ore.
2° giorno ore 9.00
Aprire il fagotto con il lievito madre che sarà gonfissimo e duro (segno che il lievito è maturo e ben attivo). Prelevare il cuore della pasta e buttare tutta la parte secca (che sarà molta) (quella restante "buona" conservarla in frigo come di consueto) pesarne 100 g. impastarla con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua minerale naturale.
1
2
3
1° piegatura da lievitare..
... dopo 3 ore di lievitazione si presenta così:
(Ripetere il procedimento un'altra volta 1,2 e 3). Scartare quindi la parte secca e/o che non serve, prelevarne 100 g. impastare con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua, fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro.
Questa seconda "piegatura" va seguita da quest'operazione: arrotolare la pasta e fare un taglio a croce e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.
arrotolare la pasta
taglio a croce
Messa a lievitare
lievitata
Tirare fuori dal frigo 250 g. di burro e farlo a cubetti e tirare fuori dal frigo anche una dozzina di uova. Pesare 200 g. di tuorli. (Metterli in una ciotola e coprirli con pellicola sennò si seccano)
Ore 17.00 circa
Preparare il 1° impasto:
Se si ha la fortuna di avere un'impastatrice "seria" bene! Molto bene!
Quindi nella premessa dicevo... quando ho preparato questo panettone e quindi mi sono aggiustata con il semplice robot da cucina che ho provvisto di ganci... gancini và! Occorre mantenere una bassa velocità.
Inserire nella ciotola 250 g. di pasta madre, la farina, lo zucchero e l'acqua. Azionare i ganci alla velocità minima o poco più. Fare andare un quarto d'ora. Poi, poco alla volta inserire alternando, burro e tuorli. Ma poco alla volta davvero centellinando gli ingredienti. Non inserire burro o tuorlo se quello precedente (burro o tuorlo) non è incorporato bene nell'impasto. In tutto fare impastare ancora una mezz'oretta. Non avere fretta.
Al termine prendere l'impasto e metterlo a lievitare in una grande ciotola di vetro o ceramica imburrata e coperta da pellicola nel forno spento per tutta la notte. Se la temperatura della casa non è fredda si può lasciare anche a temperatura ambiente.
1° impasto da lievitare (la luce è quel che è.. era sera)
3° giorno ore 8.00
Farsi un bel caffè doppio :-) ma anche triplo, legarsi i capelli e tirarsi su le maniche.
Tirare fuori dal forno l'impasto lievitato.
...eccolo dopo aver tolto la pellicola
Intanto che il caffè passa, tirare fuori dal frigo 50 g. di burro e farlo ammorbidire leggermente al microonde o portarlo a consistenza pomatosa a temperatura ambiente.
Mettere l'impasto lievitato (1.300 Kg.) nella ciotola del robot (o per i fortunelli nella planetaria col gancio) con i ganci, unire gli ingredienti del secondo impasto: lo zucchero, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Il miele ed il malto. Fare andare i ganci piano-piano.
Impasto finito. Evviva.. PERFETTO! (si insomma.. per non aver usato la planetaria eh!)
Imburrare leggermente (strofinando proprio il panetto di burro) un piano da lavoro o un foglio di silicone. Fare la stessa cosa con le mani.
Con una raschia o un coltello affilato o una spatola grande, dividere l'impasto in due. Pesare le due porzioni che devono essere uguali. Se uno pesa più dell'altra metà, togliere quel poco di impasto che serve ed unirlo alla parte più leggera.
1) arrotolare le due porzioni (si dice professionalmente "pirlatura" - vedere su youtube caso mai se non si sa di cosa parlo) si tratta di arrotolare la pasta velocemente e formare una perfetta sfera. Mantenere i lembi di sotto.2) Posizionare le due "palle" su carta forno e coprire con un canovaccio per una mezz'ora. Ripetere l'operazione della Pirlatura, poi prendere i due impasti e, delicatamente, metterli dentro ai due pirottini di carta.
3) Appoggiare i pirottini dentro ad una placca da forno per creare stabilità.
Panettoni in forno a lievitare per la cottura
Mettere a lievitare nel forno spento (con lucina accesa) coperti da pellicola.
Mettere nel forno un pentolino con acqua bella calda per creare umidità.
Dopo tre ore rinnovare l'acqua calda.
Quando la pasta ha quasi raggiunto il bordo (ci vogliono 8 ma anche 12 ore dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura, da tante cose insomma....per i miei ce ne sono volute 10 ) tirare fuori dal forno, togliere la pellicola e lasciare asciugare la superficie per 30/40 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 180°.
Procurarsi una lametta o un cutter per alimenti molto tagliente e fare attenzione a non farsi male.
Molto delicatamente incidere la pellicina che si è formata in superficie. Incidere una croce, alzare le orecchie che si sono formate ed inserire fiocchetti di burro. Richiudere le orecchie. Questa operazione è molto delicata, infatti io credo di aver sgonfiato un pochino la superficie avendo usato il cutter invece della lametta o forse la superficie non era abbastanza secca non so.. tant'è che si è abbassato un pochino e ha, secondo me, rovinato la bella cupola lievitata anche in cottura. Pazienza, per noi erano perfetti lo stesso, forse sono troppo pignola..
Infornare i panettoni e dopo 10 minuti abbassare a 160° e coprire con carta d'alluminio la superficie. Cuocere ancora per 40 minuti circa ma controllare. (dicono di non aprire per i primi 45 minuti ma io l'ho fatto e non è successo nessun patatrack) Gli ultimi 20 minuti io ho controllato spesso infilando uno spiedino di legno. Ho tirato fuori i panettoni dal forno quando è risultato bello asciutto. Ossia dopo quasi un'ora per la cottura di due panettoni da 1 kg.
Infilzare subito la base dei panettoni con spiedini di acciaio o ferri da maglia ben lavati e sterilizzati (io li ho lavati con amuchina) formando una croce (vedi foto) e, velocemente, metterli a testa in giù a raffreddare. Devono stare così per 12 ore circa.
Io ho preso due pentoloni che uso per fare cuocere le conserve e mi sono arrangiata in questo modo. E' importantissima questa fase, pena lo sgonfiamento della cupola.
Poi capovolgerli e metterli in sacchetto di polipropilene speciale per panettoni e colombe, spruzzato con alcool a 95° (quello per fare liquori) I sacchetti si comprano nei negozi specifici di ingrosso e dettaglio carta alimentare - non si trovano nei supermercati.
Buon Natale!!!!
Se replichi la ricetta, visto che non ho usato la planetaria, mi sono regolata da sola, e quindi per piacere, inserisci il link al mio sito.
Grazie
