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giovedì 29 settembre 2011
Oggi vi posto la ricetta tradizionale della pasta sfoglia.
In realtà, come tutte le ricette, esistono alcune varianti, più che altro nelle proporzioni degli ingredienti.

E' un lavoraccio.. occorre non avere fretta ed occorre avere una mezza giornata a disposizione, per questo ne faccio un quantitativo maggiore di quel che mi occorre al momento, ed il resto lo porziono e lo metto nel congelatore.

Con queste quantità ho ottenuto kg. 1,100 circa di pasta.

La farina deve essere ricca di glutine, per cui ho usato la manitoba.

Per rendere l'impasto più resistente, aggiungo pochissime gocce di limone.

In genere si legge che i "giri" devono essere 3 o 4. Io ne ho dati 6.
Ed in genere si legge che occorre attendere, tra un giro e l'altro circa 15 minuti.
Io seguo una ricetta molto vecchia, che ho dai tempi del cinema muto.. e la pausa, tra un giro e l'altro,  la faccio di mezz'ora.

Ok... aggiungo che non è un risultato perfetto il mio, pena, forse, qualche problemuccio alle braccia ed alle mani, la forza è un po' ridotta, e non possedendo una planetaria o impastatrice, devo usare olio di gomito, sono comunque abbastanza soddisfatta. In ogni caso questo è il mio risultato.

Cosa serve:
500 g. farina manitoba
180 ml. acqua
500 g. di burro
1 pizzico di sale
poche gocce di limone


Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente in una boule.

Separare 350 gr. di farina dal mezzo chilo. Fare la fontana sulla spianatoia e versare circa 180 ml. di acqua tiepida (comunque per la quantità dipende da che tipo di farina state utilizzando). Salate leggermente l'acqua, (il sale toglie il sapore crudo della farina ed il calore favorisce l'azione del glutine) e aggiungete poche gocce di limone.

Lavorate con forza l'impasto e dare una forma di palla. Prima di avvolgerla nella pellicola per farla riposare (fuori frigo) una mezz'oretta, praticate un taglio a croce, profondo. Un po' come si fa per la pasta per la pizza. Anche se non deve lievitare, in questo caso, il taglio farà sì che la pasta sarà più facile da stendere.


Intanto lavorare il burro ammorbidito con la restante farina (150 g.). Usate la punta delle dita, un po' come si fa per la pasta frolla, il burro non si deve scaldare troppo.


Continuate con una spatolina, per il motivo di cui sopra. Formare un panetto rettangolare.


Prendere l'impasto ed aprirlo (il taglio avrà facilitato questa operazione), stenderlo col mattarello ed appoggiare sopra il panetto di burro+farina.


Ripiegare sopra i due lembi di pasta e poi, dare qualche colpetto col mattarello e premere tutto, stendendo la pasta.



Piegare uno dei lembi di pasta al di sotto del panetto, e l'altro sopra.
Stendere poi la pasta ottenendo un rettangolo spesso circa 4/5 cm..



Ora si iniziano i famosi "giri". Ripiegare la pasta per 4 volte, ossia: prendere un lembo di pasta e chiuderlo a metà rettangolo, prendere il lembo opposto e congiungerlo all'altro a metà rettangolo e poi sovrapporli.

Mettere l'impasto avvolto da pellicola, in frigo, per mezz'ora.
prendere la pasta ed appiattirla col mattarello come sopra. Rifare "le pieghe" di pasta e rimettere in frigo per un'altra mezz'ora.
Questi passaggi, come ho detto, li ho fatti 6 volte, se volete potete limitarli a 3. Vedete voi.

Tenere in frigo almeno 2-3 ore prima di usarla. Meglio ancora se la fate il girono prima.
Ok.. questo è il mio risultato.





10 commenti:

  1. wow Batù che pazienza!!!!!
    Mi segno la ricetta e proverò a farla.
    Grazie cara

    RispondiElimina
  2. è una faticaccia che anch'io dovrò affrontare prima o poi...aspetto ancora un po'...presto verrò a rileggerla per provarla ;-)))

    RispondiElimina
  3. ecco, ora dovrò provare perlomeno quella veloce, mi sento proprio negata...!
    grazie per la spiegazione chiarissima, magari troverò coraggio!

    RispondiElimina
  4. Che bella questa spiegazione...in effetti era una nebulosa anche per me la pastasfoglia ;-) Grazie!

    RispondiElimina
  5. caspita che pazienza!!!
    io non ne ho cosi' tanta,la compro gia' fatta!

    RispondiElimina
  6. E si, è un lavoraccio, ma credo ne valga la pena! Non ci ho mai provato, ma la tua mi sembra ottima :)

    RispondiElimina
  7. Io non ho tanta pazienza! Anche per i cornetti salati uso una pasta con il lievito di birra. Ho preso la ricetta, magari la provo. Laura

    RispondiElimina
    Risposte
    1. scusate se in questi giorni sto passando poco da voi, ma sto (stiamo) valutando le ricette pervenute (QUANTE!) e visto le lo facciamo con puntigliosità mi rimane poco tempo..buona domenica e grazie!

      Elimina
  8. Mi piacerebbe proprio provare, ma non credo di avere così tanta pazienza! ^_^ Per ora mi godo, anche se solo virtualmente, le tue belle ricette. Baciii.
    Vale

    RispondiElimina

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