Crostata al cacao e fichi secchi con mele e pere

Cosa serve per la crosta:

35 g. fecola di patate
4 g. lievito per dolci
190 g. farina 00 180W
15 g. cacao amaro
1 pizzico di sale
80 g. burro freddo
80 g. zucchero semolato
60 g. fichi secchi (qualità morbidi senza picciolo)
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 arancia naturale bio
2 uova intere medie

Cosa serve per la farcia:

2 mele golden
2 pere kaiser
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo

Preparare la pasta mettendo nella ciotola della planetaria (usando l'accessorio foglia) oppure usando un robot da cucina provvisto di cutter: la farina setacciata con la fecola, il lievito, il cacao e il pizzico di sale. Unire il burro freddo a pezzettini ed azionare l'elettrodomestico qualche istante, si otterrà uno sfarinato.

In un tritino elettrico ridurre in poltiglia i fichi, unirli al composto sfarinato. Unire anche la scorza d'arancia precedentemente lavata ed asciugata (solo la parte arancione, fare attenzione a non grattugiare la parte bianca che è amara) aggiungere anche lo zucchero, l'essenza di vaniglia e le uova.

Azionare nuovamente la planetaria o robot che sia per qualche minuto, affinchè il composto si assembli in modo compatto. Risulterà una pasta morbida.
Avvolgerla in pellicola alimentare e riporla in frigo un paio d'ore (ma se c'è il tempo anche tutta la notte come ho fatto io).

Trascorso il tempo necessario per fare riposare la pasta, accendere il forno ventilato a 170° e preriscaldarlo.
Lavare e sbucciare le due pere e le due mele, tagliarle a fette abbastanza spesse ma corte (diciamo quanto lo spicchio di una clementina), in una padella fare spumeggiare il burro, unire la frutta e subito lo zucchero di canna grezzo. Fare saltare (o mescolare delicatamente con una spatolina di silicone o legno) due o tre minuti. Spegnere e fare intiepidire. La frutta rilascerà la propria acqua.

Nel frattempo tirare fuori la pasta dal frigo, toglierla dalla pellicola e, dopo aver infarinato le mani, maneggiarla per renderla morbida. Infarinare il piano di lavoro (ottimo il foglio di silicone quando si preparano crostate e biscotti con cacao e frutta candita o frutta secca appiccicosa, poi si pulirà in un batter d'occhio, al contrario la spianatoia di legno rimarrà difficoltosa perchè assorbe). infarinare leggermente anche il mattarello e stendere la pasta abbastanza alta, diciamo 1 cm e 1/2, lasciandone da parte un pezzettino per formare poi la consueta griglia.
Lo spessore deve essere generoso perchè il ripieno di questa crostata è abbastanza pesante, dunque non bisogna rischiare che sia fragile e si rompa.

Imburrare ed infarinare (io faccio questo passaggio anche con le teglie antiaderenti, credo durino più a lungo) uno stampo rettangolare cm. 35x10 dal fondo amovibile, molto utile quando si preparano crostate con generoso ripieno (avanzando un pochino di pasta) oppure uno stampo da crostata classico rotondo da 22D. Foderarlo con la pasta stesa rifilando poi i bordi con un coltello dalla punta arrotondata.
Prendere lo stampo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Riempire in modo casuale (quindi non allineare le fettine di frutta .. ma poi fate come volete naturalmente! :-)) scolando bene le mele e le pere con una schiumarola (altrimenti la pasta di bagna e risulterà cruda), formare poi una griglietta con la pasta avanzata, stendendola e ritagliandola con una rotella dentellata, o se si preferisce liscia, e mettere in forno per circa 35-40 minuti, dipende come al solito dal forno. Controllare infilando uno stuzzicadenti nella crosta. Deve risultare asciutto.

Negli ultimi 8/10 minuti di cottura consiglio di impostare il forno sullo statico calore inferiore.
Quando la crostata è pronta, spegnere e aprire del tutto il forno ma lasciare ancora lo stampo sulla gratella del forno. Poi sfornare e aspettare che sia completamente fredda prima di sformarla.
P.s. Un consiglio:  Se non si usa uno stampo con fondo amovibile, (rettangolare o rotondo che sia)  essendo delicata, forse meglio servirla direttamente nella teglia di cottura per evitare una possibile rottura.

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie