Dolce al cucchiaio con fragole e crema pasticcera (trifle)

Ogni anno alla rubrica "al km0" dedichiamo un'uscita alle nostre amate sagre e fiere di paese, ciò ci consente di divulgare la conoscenza dei prodotti dei nostri territori, e ce ne sono tantissimi, tutti eccellenti; da noi in Piemonte è famosa la fragola del Roero, ma anche quella di Predosa, di Peveragno e tante altre. Per l'occasione, quindi, ho creato un dolce a strati che ci è piaciuto tanto, l'abbiamo letteralmente spazzolato, anche se l'ho servito come dessert dopo un lauto pranzo.

Per questa ricetta, se volete, potete fare il mio pan di spagna con burro oppure il mio pan di spegna tradizionale (quello che avanza, potete conservarlo in una scatola di latta e mangiarlo entro qualche giorno, o potete anche congelarlo per preparazioni successive), ma è davvero perfetta anche una buonissima torta margherita (la mia preferita) se avete una ricetta alla quale siete affezionate, andrà benissimo, va bene usare anche avanzi di panettone o pandoro ma anche di colomba purchè siano senza canditi e uvetta, bene anche i savoiardi se volete prendere una scorciatoia. 

Cosa serve per uno stampo cm.26x12 (6 persone):
200 g pan di spagna (leggi la premessa)

Cosa serve per la crema pasticciera:
300 ml latte
3 tuorli
10 g amido di mais 

10 g fecola di patate
60 g zucchero
scorza intera di mezzo limone bio

Cosa serve per la bagna:
70 g acqua
70 g zucchero semolato
40 g liquore strega

Cosa serve per la gelèe alle fragole:
250 g fragole
1/4 cucchiaino gelatina in polvere (opzionale si può omettere)
50 g zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia
scorza mezzo limone bio

Poi serve per farcire:
150 g fragole + q.b. per la decorazione
125 ml panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino zucchero a velo
alcune foglioline di menta fresca
alcune margheritine di campo (opzionale)

Preparare il pan di spagna due giorni prima.

Il giorno prima fare la bagna: in un pentolino mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero, mescolare e farlo sciogliere, lasciare poi sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi spegnere e lasciare raffreddare, aggiungere quindi il liquore e tenere da parte (se non si desidera avere il sentore dell'alcool, aggiungere lo strega a sciroppo caldo).
Preparare la crema pasticcera come di consueto con le dosi riportate, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Il giorno precedente assemblare il dolce preparare la crema pasticciera: in un piccolo pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina mescolando con una frusta a mano per eliminare ogni grumo, unire la scorza intera del limone, aggiungere a filo il latte caldo e, sempre mescolando, porre il pentolino sul fuoco, mescolare per fare addensare, eliminare quindi la scorza del limone e versare la crema in una pirofilina, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Intanto preparare il gelèe: lavare le fragole e tagliarle a pezzetti, metterle in un pentolino insieme allo zucchero, la scorza intera di mezzo limone e la vaniglia, porre sul fuoco, mescolare continuamente fino a fare addensare e ottenere una salsa, poi toglierla dal fuoco, eliminare la scorza del limone, passarla attraverso un colino ed aggiungere (facoltativo) la gelatina in polvere sciolta precedentemente in un cucchiaio di acqua fredda, lasciare raffreddare completamente poi riporla in frigo in un contenitore col coperchio fino al giorno successivo.

Tagliare a fette spesse 1 cm il pan di spagna, coprire la base dello stampo, inumidire con la bagna allo strega, aggiungere tutta la crema fredda e 150 g di fragole tagliate a cubettini piccoli, ricoprire con altre fette di pan di spagna, inumidirle con la bagna, coprire quindi lo stampo con la pellicola e spostarlo in frigo tutta la notte.

Il giorno della degustazione del dolce, versare la gelèe di fragole sul secondo strato di pan di spagna, decorare poi con fragole a piacere, margheritine di campo (che sono fiori edibili, si possono raccogliere anche il giorno precedente con tutto lo stelo e messe a bagno in un bicchierino d'acqua, si usa solo la corolla) e foglioline di menta fresca (che consiglio di lavare, tamponare con carta da cucina e conservare avvolte in un altro foglio bagnato di carta da cucina in frigo, fino al momento di decorare. Montare la panna con lo zucchero a velo, metterla in una sac a poche col beccuccio liscio e creare spuntoni di diverse misure qui e la in mezzo alle fragole della guarnizione, rimettere in frigo fino al servizio (il tempo più breve possibile per non guastare menta, fiorellini e fragole fresche)

Carla: Acciughe al forno con aromi
Sabrina: Pesche al passito con crumble di amaretti
Simona: Dolce al cucchiaio con fragole e crema pasticcera (trifle)

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Caponata di melanzane con peperoni al forno

Questa versione di caponata è cotta in forno quindi molto più leggera e salutare ma non ha davvero nulla da invidiare alla sorella maggiore caponata da conservare che è fritta, in più questa variante è arricchita dalla presenza di peperoni, buonissima anche la variante con  zucchine e anche la caponatina light

Cosa serve:
2 melanzane viola grandi
4 peperoni gialli cornetti
3-4 coste sedano bianco
3 cipolle Tropea
alcune foglie basilico
una manciata olive denocciolate dolci verdi
2 cucchiai capperi sotto sale
300 ml salsa di datterini
mezzo bicchiere aceto bianco
2 cucchiai zucchero semolato
poca acqua
sale fino q.b.
olio evo q.b.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Lavare le melanzane e i peperoni, tagliarli a fette spesse e poi a tocchettoni grandi (poi, in cottura, si consumano parecchio).

Tagliare finemente le cipolle sbucciate. Pulire il sedano eliminando i filamenti con l'aiuto di un pelapatate, tagliare quindi le coste e tocchi e sbollentarli qualche minuto in acqua salata e al bollore. Poi scolarli. Dissalare i capperi, tagliare in due o tre le olive e tenere da parte.

Mettere tutte le verdure in una grande ciotola e condire con un filo d'olio evo, sale e pepe, travasare in una teglia molto capiente (grande quanto un forno standard) ed infornare per 50 minuti. In una grande casseruola mettere la salsa di datterini, l'aceto, lo zucchero e un po' d'acqua, unire le verdure cotte in forno, il basilico, e olive e i capperi. Regolare di sale. 

Accendere il gas e mettere la casseruola sul fuoco moderato, appena prende il bollore calcolare 5 minuti per fare evaporare l'aceto e spegnere. Quando è raffreddata spostare la caponata in frigo e lasciare riposare almeno 8 ore prima di degustare. Ottima sia appena-appena riscaldata che fredda. Si conserva ben coperta in frigo per alcuni giorni.

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Ventaglietti con sfoglia alla ricotta e cannella

Questi deliziosi pasticcini sono facilissimi da fare, l'operazione più lunga è preparare la pasta sfoglia alla ricotta ma ne vale la pena perchè sono davvero deliziosi. 

Cosa serve per la pasta sfoglia alla ricotta:
110 g burro morbido a temperatura ambiente
55 g farina manitoba
55 g farina 0 220-240W
110 g ricotta ben sgocciolata

Poi serve:
3 cucchiai zucchero semolato + q.b. per la superficie
cannella in polvere q.b.
due noci di burro morbido

1 pizzichino sale

1 cucchiaino acqua calda

Prima di tutto preparare la  pasta sfoglia alla ricotta consiglio di farla il giorno precedente o comunque tenerla in frigo alcune or prima dell'uso. 

Spolverizzare il piano da lavoro con un cucchiaio circa di zucchero semolato (come se fosse farina) adagiare il panetto rettangolare di pasta sfoglia alla ricotta e con l'aiuto del mattarello leggermente infarinato, stenderlo ad uno spessore di mezzo centimetro. In una ciotolina mescolare con una piccola frusta a mano (o semplicemente con una forchetta) il burro morbido con due o tre (o quanta si gradisce) pizzichi di cannella, un pizzichino di sale, 2 cucchiai zucchero semolato (anche di canna va benissimo) e mescolare per ottenere una spuma. Spalmare la crema ottenuta sulla sfoglia aiutandosi con una spatolina, quindi arrotolare il rettangolo contemporaneamente dalla due estremità (guardare le foto) arrivando a farle combaciare, mettere quindi in frigo per 15 minuti coperto da pellicola.

Intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere il doppio rotolo e, con un coltello dalla lama liscia e affilata, tagliare i ventaglietti larghi circa un centimetro, sistemarli un po' distanziati su una teglia rivestita con carta da forno, oppure su un tappetino di silicone, rimettere quindi di nuovo in frigo per 5/10 minuti. Spolverizzare con poco zucchero semolato e infornare. 

Cuocere per circa 15 minuti rivoltando i ventaglietti a metà cottura. I pasticcini devono essere cotti e caramellati ma attenzione a non bruciarli altrimenti il sapore della cannella diventerà amaro.

Togliere la teglia dal forno, lasciare intiepidire prima di toglierli e metterli su una gratella per farli completamente raffreddare. Si conservano in una scatola di latta

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Filetti di gallinella di mare con fiori di sambuco

La gallinella di mare (chiamata anche pesce capone o scorfano in alcune regioni del sud) è un pesce molto pregiato e delicato, non può essere allevato ecco che le sue carni risultano davvero gustose; è un pesce magro e ricco di proteine, scarso di carboidrati, naturalmente senza glutine e lattosio, quindi un alimento adatto a tutti (tranne a chi segue una dieta vegana, ovviamente). Avendo una carne molto magra, la cottura dev'essere rapida altrimenti si asciuga diventando stopposa.

Cosa serve per due persone:

300 g filetti di gallinella
un filo olio evo
1/2 spicchio aglio
poco concentrato di pomodoro 
vino bianco secco q.b.
aneto secco q.b.
fiori di sambuco freschi q.b.
sale e pepe q.b.

Mettere i filetti di gallinella di mare in una pirofila larga da poterli contenere senza sovrapporli (sono molto delicati). In una ciotolina emulsionare con una forchettina olio evo (un cucchiaio circa) con due pizzichi di aneto secco, pepe macinato al momento, due pizzichi di sale e altri due pizzichi di fiori di sambuco freschi (si raccolgono facilmente in questa stagione), unire l'aglio schiacciato con lo spremi-aglio (se non è disponibile tritarlo il più finemente possibile).

Con un cucchiaino distribuire questo condimento sui filetti, coprire la pirofila con il suo coperchio o con pellicola alimentare e mettere a marinare in frigo almeno un paio d'ore.

In una padella antiaderente, fare scaldare appena-appena un filino d'olio, unire mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro (si può anche omettere) e due cucchiai scarsi d'acqua calda, emulsionare, unire un goccio di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere i filetti di pesce, lasciare cuocere pochi istanti da un lato, poi con l'aiuto di due spatole e con delicatezza, rivoltare i filetti, lasciare cuocere anche dall'altro lato, lasciare sul fuoco altri 3 o 4 minuti scuotendo la padella. Servire decorando con qualche fiorellino di sambuco e un goccino d'olio evo a crudo (volendo anche con un pizzico ulteriore di pepe)

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Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

Amo moltissimo fare la pasta a mano, in casa, sia quella più semplice come ad esempio i miei tajarin con gorgo, mascarpone e mandorle oppure gli gnocchi di ricotta e gli gnocchi di patate e zucca

Puoi vedere tutte le mie ricette cliccando su questo link pasta fresca batuffolando ricette troverai tantissime proposte.

Oggi, alla rubrica "al km 0" dedichiamo le nostre ricette al pesce ed io ho cucinato squisite tagliatelle che ho condito con pesce spada

Per 460 g di tagliatelle fresche serve:

200 g semola rimacinata di grano duro (per me qualità Russello)
100 g farina 00 per pasta fresca
2 uova
10 g salsa al tartufo nero estivo (1 cucchiaino)
1 filino d'olio evo
acqua q.b. se serve (io ne ho aggiunti 35 g)

Per il condimento serve:
500 g pesce spada
100 g datterini rossi
100 g datterini gialli
una manciata olive nere denocciolate
uno spicchio aglio
peperoncino a piacere
sale e pepe q.b.
due pizzichi origano secco
un ciuffo basilico fresco
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.

Fare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti (l'acqua in aggiunta se si valuta che la pasta è troppo dura, dipende dalle farine usate), impastare, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo in frigo (o lasciarlo a temperatura ambiente se non fa tropo caldo) per una mezz'ora. Poi stendere le sfoglie ripiegando più volte l'impasto spolverizzato con semola. Arrotolare quindi sfoglie e tagliare alla larghezza desiderata, formare i nidi che siano dello stesso peso (in modo da averli già porzionati) e conservare la pasta (coperta) in frigo fino al consumo (al massimo un giorno) oppure congelarla; al momento dell'utilizzo tuffarla nell'acqua a bollore salata ancora congelata

Mettere sul fuoco abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle, intanto preparare il ragù di pesce spada: in una larga e capiente padella scaldare un filo d'olio evo, unire l' spicchio d'aglio schiacciato, tritato o intero a seconda della propria preferenza (io lo trito), peperoncino q.b. e lasciare insaporire, unire il pesce spada tagliato a cubetti non troppo piccoli, farli saltare pochi istanti, sfumare col vino bianco e appena è evaporato unire i datterini tagliati a metà o quarti, unire le olive tagliate a metà e l'origano, lasciare insaporire qualche minuto. Cuocere due minuti le tagliatelle, scolarle e tuffarle nella padella con in condimento e mezzo mestolino d'acqua di cottura della pasta, fare mantecare ed in ultimo aggiungere il basilico e un filino d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Filetti di pesce con panure aromatica

Sabrina: Tiella di alici e patate

Simona: Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

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Saltimbocca alla romana

Cosa serve:
4 fettine vitello (coscia)
4 fettine prosciutto crudo d'alta qualità
4 foglie grandi salvia
sale e pepe q.b.
farina di riso q.b.
vino bianco secco q.b.
burro e olio evo q.b.

Far tagliare al macellaio le fettine di carne non troppo sottili, (e nemmeno grandi, nel caso tagliarle a metà) devono essere tenere e senza nervature, adagiare da un lato il prosciutto crudo e una foglia di savia, fermare il tutto con uno stuzzicadenti, impanare nella farina di riso (io la preferisco perché la preparazione rimane più leggera e croccante).

In una padella antiaderente fare spumeggiare una noce di burro con un filo d'olio evo (poco, la carne deve rosolare non friggere ne galleggiare nel grasso), unire i saltimbocca, fare rosolare pochi istanti da un lato, poi rivoltarli, salare e pepare leggermente (c'è il prosciutto crudo che da sapidità) solo nel lato della sola carne, sfumare col vino bianco e, sempre mantenendo la fiamma allegra, cuocere pochi istanti.

Servire subito.

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Crème caramel alla nocciola con latte condensato

Che bontà i dolci al cucchiaio, io li adoro, così come amo la frutta secca, da noi in Piemonte è famosa la nocciola tonda gentile tribolata un frutto IGP, prodotta nel basso Piemonte, il cui uso in pasticceria prevede un disciplinare ben preciso. 

Ho creato un dolce al cucchiaio, una variante al classico crème caramel, sostituendo parte del latte intero con latte condensato, ovviamente ho diminuito lo zucchero e la dose di tuorli, rendendo il dolce più leggero, ho poi arricchito il dessert con crema/pasta di nocciole al 100% biologiche e nocciole del Piemonte tostate a guarnire e a dare croccantezza

Cosa serve per 4 stampini usa e getta:
175 g latte intero
75 g latte condensato
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)
25 g zucchero semolato
i semi mezza bacca di vaniglia
1 pizzichino sale
15 g pasta di nocciole pura al 100%

Per il caramello serve:
50 g zucchero semolato
2/3 gocce succo limone
1 cucchiaino acqua
la punta di un cucchiaino di glucosio (opzionale, serve per mantenere liquido il caramello)

Per prima cosa preparare il caramello: in un piccolo pentolino in acciaio dal fondo spesso mettere l'acqua, lo zucchero, il glucosio (se si usa) le gocce di limone e fare sciogliere molto lentamente (se si possiede uno spargifiamma è consigliabile utilizzarlo) senza mescolare ma scuotendo solamente il pentolino fino a farlo fondere, quindi versarlo subito negli stampini precedentemente bagnati con semplice acqua, distribuire il caramello anche sui lati facendolo roteare. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 170°

In una ciotola utilizzando una frusta a mano, emulsionare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, il pizzichino di sale,  e la vaniglia, unire lo zucchero e continuare a mescolare qualche minuti (lo zucchero deve sciogliere ma la massa non deve montare altrimenti si rovina la texture de dolce) aggiungere quindi la pasta di nocciole, mescolare ed unire il latte intero e il latte condensato. Versare il composto in una grande brocca (per comodità) e distribuirlo negli stampini. 

Adagiare quindi i crème caramel alle nocciole dentro una pirofila, aggiungere acqua calda nella teglia per la cottura a bagno maria ed infornare per 25/30 minuti.

Quindi togliere dal forno, estrarre gli stampini dal bagno maria con estrema delicatezza e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando si siano raffreddati, poi passarli in frigorifero per almeno 3 ore (si possono anche preparare il giorno precedente. Al momento del consumo, passare un coltello a lama liscia attorno al perimetro dello stampino e capovolgerlo con un movimento veloce ma delicato su un piatto di portata, decorare con nocciole tostate e tritate grossolanamente e (volendo anche con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata)

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Focaccia di farro e patate con pomodorini

Oggi festeggiamo la festa dei lavoratori "al km0" portando le nostre schiscette. Dentro io ci ho messo la mia focaccia davvero squisita, super soffice, profumata e saporita. Ho usato una farina di farro di tipo 2 che conferisce un sapore rustico e che mi hanno regalato (se la vuoi anche tu di farro fai attenzione che sia adatta alla panificazione, il farro non è tutto uguale, quindi deve avere almeno 12%-13% di proteine), se preferisci (e viene buonissima) puoi usare la semola rimacinata di grano duro.

Ho arricchito l'impasto aggiungendo patate lesse e latte; usare poco lievito è uno dei segreti per ottenere un prodotto da forno digeribilissimo e leggero; la farcitura aggiunge gusto e goduria. 

Per una teglia tonda da 32D
(o 28/30 se si desidera una focaccia più alta, io l'ho voluta non troppo spessa, tipo una focaccia genovese)

Cosa serve:
200 g farina di farro tipo 2
100 g farina tipo 0 W300
150 g patate
25 g acqua
100 g latte intero a temperatura ambiente
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 cucchiaino sale fino
25 g olio evo
3 g lievito di birra fresco

Per farcire e per la superficie serve:
fior di sale (o sale grosso) q.b. (qualche granellino)
olio evo q.b. per spennellare la focaccia e per la teglia
alcune foglie di basilico fresco
mezzo spicchio aglio (senza anima)
pomodorini pachino o datterini q.b.
origano secco q.b. (io di Pantelleria)

Sbucciare le patate, tagliarle a metà e farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle con una schiumarola su un piatto, schiacciarle con la forchetta unendo 25 g d'acqua (uno o due cucchiai) per ammorbidirle e creare una sorta di purè, trasferirle in una capiente ciotola, unire quindi 50 g di latte in cui si è fatto sciogliere il lievito, mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi le farine precedentemente setacciate, il malto e continuare a mescolare aggiungendo man mano il restante latte, in ultimo unire il sale e l'olio.

Risulterà un composto molto molle e appiccicoso.

Ungere abbondantemente una ciotola e, con una mano oleata, versare dentro l'impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente 3 ore.

Trascorso il tempo, oliare abbondantemente la teglia, versare all'interno l'impasto, coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi con la mano oleata, allargarlo bene e in modo uniforme, con i polpastrelli creare delle piccole fossette. Lavare i pomodorini e il basilico. Tagliare i pomodorini a metà e, sopra la focaccia, strizzare leggermente ogni metà in modo che l'acqua vada nelle fosse creare prima coi polpastrelli, inserire quindi i pomodorini nell'impasto schiacciandoli leggermente all'interno, spezzettare con le mani il basilico e fare inglobare anch'esso nell'impasto (se rimane in superficie brucia diventando amaro), tritare molto molto finemente l'aglio ed inserirlo qui e là nell'impasto (non ometterlo, a meno che non piaccia proprio, perché fa la differenza) 

Oliare la superficie (senza esagerare perché poi si olierà di nuovo) coprire co pellicola e lasciare lievitare un'altra oretta. Nel frattempo preriscaldare il forno a 230° statico.

Quado il forno sarà a temperatura e la focaccia ha terminato la seconda lievitazione, togliere la pellicola, distribuire qualche granello di sale sulla superficie, spolverizzare con origano di ottima qualità, spennellare con un altro po' di olio evo, (in modo delicato senza schiacciare per non rovinare la lievitazione, serve per rendere la superficie bella croccante) ed infornare nel ripiano medio/basso dopo aver buttato sul fondo del forno circa mezzo bicchiere d'acqua (per creare umidità), cuocere per 25/30 minuti (dopo venti minuti controllare, se la focaccia colorisse troppo spostarla nel ripiano più basso), sfornare e appena tolta dal forno spennellare di nuovo in modo leggero e delicato la superficie (opzionale, serve per lucidare la focaccia). Buonissima, sia calda che tiepida che fredda. 

Si può anche congelare a fette e una volta che si desideri consumarla, è sufficiente farla scongelare una decina di minuti a temperatura ambiente e passarla per 3/4 minuti nel forno già a a 200°. Ritornerà fragrante

Carla: Torta con salmone e zucchine

Sabrina: Wrap con tonno, melanzane grigliate e pomodori secchi

Simona: Focaccia di farro e patate con pomodorini

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Biscotti con pistacchi e mandorle

Questi biscotti sono perfetti da servire con il the e anche un buon metodo per finire la frutta secca in casa o sacchetti di farine analoghe.

Cosa serve:
50 g farina di pistacchi
50 g farina di mandorle
120 g farina 00
120 g burro morbido
80 g zucchero a velo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci
1 uovo
qualche goccia essenza millefiori o fior d'arancio
scorza grattugiata di mezza arancia naturale
ciliegine candite, scorza arancia e limone canditi q.b.
mandorle e nocciole sgusciate e tostate q.b.

Mescolare le polveri, in una ciotola montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, quando il composto è spumoso unire gli aromi e l'uovo, montare ancora e, quando è amalgamato, unire in una volta sola, il mix di polveri, amalgamare di nuovo molto velocemente. Inserire il composto (se risultasse asciutto aggiungere un po' d'acqua fredda o di albume) in una sac a poche con la bocchetta da 10D. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare rosette o bastoncini (a piacere), inserire poi le scorze degli agrumi, le ciliegine candite o la frutta secca, a proprio gusto. Riporre la teglia in frigo almeno mezz'ora, intanto preriscaldare il forno statico a 165°/170°

Infornare e cuocere circa 12/1/5 minuti. Controllare la cottura, ogni forno è diverso. Sfornare e lasciare completamente raffreddare i biscotti prima di degustarli o conservarli in una scatola di latta

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Crostata salata con farina di canapa carciofi e robiola

Oggi sono in fermento le preparazioni per la Pasquetta "al km0". Io porto una crostata salata di mia inventiva che è piaciuta davvero tanto, il sapore erbaceo della frolla alla canapa si sposa benissimo con la dolcezza e cremosità della robiola e il gusto ferroso dei carciofi, da rifare assolutamente! 

Per uno stampo da 20D (si avanzerà un po' di pasta, con la quale si possono creare biscottini salati per l'aperitivo)

Cosa serve per la frolla alla canapa salata:
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la farcia:
100 g robiola
1 uovo
150 g carciofi trifolati (peso netto)
1 cucchiaio pecorino romano grattugiato
20 ml crema di latte (o panna liquida, io quando le dosi che servono sono minime, uso le pannine da caffè oppure yogurt greco naturale)
sale e pepe q.b. (poco)

Per prima cosa preparare la frolla salata: mettere nella planetaria o robot di cucina provvisto di cutter (o in una ciotola qualunque se si impasta a mano) le due farine, il pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a cubettini. Sbriciolare con la punta delle dita o azionare la macchina pochi istanti. Unire quindi il pecorino e l'uovo, amalgamare lo stretto necessario perchè si formi un composto amalgamato; quindi formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigo a riposare per un paio d'ore. Nel frattempo pulire i carciofi (2 o 3 a seconda della grandezza) eliminando le foglie esterne, la punta e la barbetta interna, proseguire seguendo la mia ricetta (cliccare sul link nella lista degli ingredienti) o quella che preferite. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 175°

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, se ha il fondo amovibile meglio. Se è di alluminio o se è antiaderente non occorre.

Riprendere la frolla salata in frigo e, con l'aiuto di qualche spolverata di farina, stenderla col mattarello sul piano da lavoro. Foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta, eliminare l'eccesso di pasta, dare una impastata veloce, stenderla nuovamente e ricavare la strisce che poi formeranno la griglia. Mettere lo stampo e le strisce ottenute in frigo per 10/15 minuti.

Procedere con una precottura in bianco, ovvero una cottura breve del solo guscio, questo passaggio è fondamentale per far si che la base risulti ben cotta; quando si cuoce un ripieno fluido, c'è il rischio che bagni la base e di fatto la stessa rimanga cruda.

Riprendere lo stampo, coprire il fondo con un foglio di carta da forno, riempire con ceci secchi (che poi si possono riutilizzare infinite volte a questo scopo) ed infornare per 10 minuti; intanto mettere i carciofi trifolati in una ciotola ed unire tutti gli ingredienti, mescolare bene.

Sfornare lo stampo, eliminare ceci e carta da forno e riempire il guscio con la farcia (non se ne avanzerà, la dose è giusta), decorare con la classica griglia facendo aderire le strisce al bordo della crostata. 

Infornare di nuovo e cuocere per altri 35/40 minuti.

Sfornare la crostata salata, lasciarla riposare 5/10 minuti e servirla. 

Carla: Penne con carciofi e baccalà

Sabrina: Cartoccetti di pasta fillo e agretti

Simona: Crostata salata con farina di canapa, carciofi e robiola

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Colomba di Pasqua arancia e limone (ricetta Renato Bosco)

Per questa ricetta del maestro Renato Bosco ho fatto una sola variante, ovvero sostituito il 50% dell'arancia candita con limone candito. Salto tutta la spiegazione e preamboli sulla gestione del lievito madre, dei rinfreschi e quant'altro occorra sapere sui grandi lievitati perchè, in questi dodici anni ne ho parlato abbondantemente ad ogni post dedicato a queste preparazioni, quindi potete curiosare cliccando sul link del sotto menu dolci e lievitati per le feste

Per 1 colomba da 1 kg

Cosa serve per il 1° impasto (serale)

200 g farina di forza (tipo Panettone)
100 g acqua
60 g lievito madre rinfrescato (3 volte leggi qui)
60 g zucchero
75 g tuorlo
75 g burro bavarese

Cosa serve per il 2° impasto (mattutino)

il 1° impasto lievitato
50 g farina di forza (tipo Panettone)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
35 g zucchero
15 g miele millefiori o acacia
4,5 g sale
75 g tuorlo
75 g burro bavarese
10 g pasta d’arancio (arancia candita frullata)
10 g pasta di limone (limone candito frullato)
1 semi di una bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
125 g arancia candita a cubetti
125 g limone candito a cubetti

Cosa serve per la glassa:

25 g farina di mandorle
20 g zucchero al velo
20 g albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero q.b.
mandorle sgusciate q.b.

Procedimento:

Per il 1° impasto serale:
Impastare con la foglia a velocità minima farina, acqua, zucchero, tuorlo e lievito madre, una volta uniti e assorbiti in quest'ordine, inserire il gancio e aggiungere per ultimo il burro poco alla volta, l'impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti
Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dice Bosco (18-22°) (io l'ho messo nella mia cella di lievitazione casalinga a 28° per tutta la notte).

Preparazione della glassa: per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l'albume e amalgamare il tutto. Trasferire la glassa in una piccola sac a poche senza punta e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto:
Trascorso il tempo di lievitazione, usare la foglia: unire il 1° impasto agli ingredienti del secondo impasto, io procedo nell'ordine e nei tempi scritti qui) incorporarli per bene, sostituire la foglia col gancio solo alla fine quando si incorpora il burro, dopo aver inserito la frutta candita spegnere subito, coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente., poi versare l'impasto sulla spianatoia unta di burro, allargarlo e fare due pieghe a libro, coprire ogni volta con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.

Formare le due pezzature, arrotolarle e metterle nei pirottini da colomba pasquale, una sopra l’altra formando il corpo e le ali (guarda le altre mie ricette) coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26-28° fino a quando l'impasto al centro arriva ad cm 1/1,5 dal bordo

Cottura: Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle. Infornare a 170° per un’ora circa
Dopo 50 minuti controllare con la sonda, al cuore dev'essere 94°/96° ma fare anche la prova stecchino.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare. Si conserva lontano da fonti di calore, per 20 giorni Prima di servire la fetta, si può scaldare 4 o 5 secondi (non di più) in microonde a potenza media 

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Chiffon cake all'arancia

Oggi sarebbe stato il compleanno di mio papà, avrebbe compiuto 94 anni, ma purtroppo ci ha lasciati quando ne aveva soltanto 42. Voglio ricordarlo con tutto il mio amore dedicandogli una torta sofficissima e leggera, nella mia personale interpretazione, avendo utilizzato le arance della sua terra natia, la Sicilia. 

Per questa ragione nell'impasto ho messo spremuta d'arance bio che mi sono state donate e che arrivano direttamente da un piccolo agrumeto di famiglia e la mia marmellata di arance a lucidare.

Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 26D:
300 g farina 00
250 g zucchero semolato (la proporzione generalmente è pari farina, ma io diminuisco sempre un po' per gusto personale)
2 pizzichi sale
6 uova
120 g olio semi
90 ml acqua naturale
130 ml spremuta fresca d'arancia
la buccia grattugiata di 2 arance naturali
1 bustina lievito
1 bustina cremor tartaro

Poi serve:

marmellata di arance q.b.

granella di pistacchio q.b.

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle)

Preriscaldare il forno statico a 175°

Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, anche con la frusta a mano, mescolare tuorli e zucchero fino a quando risulta sciolto, poi unire la spremuta, l'acqua, sale, olio e le scorza, infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e tenere da parte.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (ferma ma non fermissima leggi qui chiffon cake agli agrumi)  gli albumi con il cremor tartaro setacciato.

Unire gli albumi montati al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa un'ora, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, ovvero dopo 6/8 ore circa, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve quando sarà completamente raffreddata.

Spennellare la superficie con 3 o 4 cucchiai di marmellata d'arance con un un po' d’acqua, decorare a piacere con granella di pistacchi. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro.

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Cappellacci di mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

Alla rubrica "al km0" siamo già al lavoro per organizzare il pranzo di Pasqua, io ho deciso di preparare succulenti cappellacci fatti a mano, la pasta ripiena in Piemonte si prepara spesso e a casa mia piace sempre tanto in ogni sua declinazione. 

Se vuoi dai un'occhiata anche alle altre mie ricette di pasta fresca fatta in casa 

Per 650 g circa di cappellacci (4 persone)

per la pasta serve:
200 g farina 00
20 g semola rimacinata di grano duro
2 uova (volendo a pasta gialla)
un goccio d'acqua

Per la farcia serve:
200 g ricotta vaccina
90 g mortadella con pistacchi
un pizzico sale
pepe e erbe aromatiche q.b. (mix rosmarino, maggiorana, salvia, timo)
30 g parmigiano grattugiato

Per il condimento serve:
vai a leggere la mia ricetta della salsa alle noci (fanne metà dose)
granella di pistacchi q.b.

Mettere la ricotta in un colino dentro ad una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a scolare tutta una notte o comunque almeno 6-8 ore. Buttare via il siero, mettere la ricotta nella ciotola ed unire la mortadella tritata finemente, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche, aggiungere anche il parmigiano. Tenere da parte in frigo.

Fare la pasta con gli ingredienti elencati, formare una palla, metterla dentro ad un sacchetto per surgelati apri e chiudi oppure avvolgerla con pellicola. Fare riposare 20-30 minuti poi stenderla in una sfoglia sottile (penultimo foro della macchinetta o sfogliatrice).

Formare tanti mucchi con l'aiuto di una sac a poche (o un cucchiaino), inumidire i bordi con l'aiuto di un pennello e poca acqua, adagiare sopra un'altra sfoglia, schiacciare delicatamente per fare aderire bene la pasta e coppare con un coppapasta rotondo da 6D, con i polpastrelli schiacciare bene per eliminare l'aria poi congiungere due lati formando i cappellacci. Adagiare la pasta su un vassoio ben infarinato con farina di riso ( o semola) e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Cuocere un paio di minuti i cappellacci in acqua al bollore salata, scolarli con una schiumarola e mantecarli in padella con salsa di noci allungata con mezzo mestolo di acqua di cottura, impiattare e spolverizzare con granella di pistacchi. Servire.

Si possono congelare mettendo i cappellacci appena formati, distanziati su un vassoio rivestito con carta da forno, quando risultano surgelati riporli in un sacchetto idoneo e al momento di cuocerli buttarli in acqua al primo bollore ancora congelati, lasciandoli bollire un minuto in  più.

Carla: Miniquiche ai carciofi

Sabrina: Paasbrood: pandolce olandese

Simona: Cappellacci con mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

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