Panettone alto milanese di Giovanni Pina

Personalmente adoro le ricette del maestro Giovanni Pina, poco social ma tanto-tanto-tanto bravo. Squisiti i suoi biscotti di Prato/cantucci, stre-pi-to-sa la sua veneziana e colomba all'arancia. Con le sue ricette non si sbaglia mai, anzi.. 

Per ciò che riguarda i vari passaggi di un grande lievitato come il panettone, la gestione del lievito madre e quant'altro occorra sapere, potete leggere di tutto e di più nella sezione dedicata e su altri post (mi sono ripetuta molte volte negli anni) dolci e lievitati per le feste.

Passiamo ora alla ricetta di questo magnifico dolce di Natale

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Cosa serve per il primo impasto:
220 farina W 360/380
65 g lievito madre
55 g tuorli d’uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Cosa serve per il secondo impasto:

il 1° impasto lievitato
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
65 g di cedro candito
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina

Primo impasto (da fare la sera, leggi la premessa)

Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°/30° (in mancanza di cella di lievitazione si può utilizzare il forno spento con la lucina accesa)

Sciacquare l'uvetta, avvolgerla in carta da cucina e conservarla in frigo fino al giorno successivo.

Usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro che dev'essere a temperatura ambiente (leggere i tutorial della altre ricette presenti sul blog)

Secondo impasto (la mattina successiva)

Impastate la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.

Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.

Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore (o comunque fino a quando l'impasto è a due cm circa dal bordo) ad una temperatura di 28°/30°

Raggiunta la lievitazione, rimuovere la pellicola e lasciare che si crei una sorta di pellicina in superficie (circa 15/20 minuti), intanto preriscaldare il forno; con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le “orecchie”  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso (oppure morbido a cubettini), questo passaggio si può omettere se temente di fare danni.

Ricomponete la calotta ed infornate nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°

Appena sfornato infilzare con forche per grandi lievitati (o semplici ferri da maglia) e capovolgere subito il panettone. (guardare le altre mie ricette) lasciare raffreddare per almeno 6/8 ore, poi riporlo in un sacchetto di polipropilene precedentemente spruzzato con alcool per liquori (eviterà la formazione di muffe), aspettare un paio di giorni prima di consumarlo in modo tale che i sapori si possano assestare bene, in ogni caso entro 15 giorni, si conserva fino ad un mese se conservato in luogo fresco ma diventerà via-via asciutto.

BUON NATALE!!! 

Carla: risotto con Martini e capesante al profumo di limone e vaniglia
Sabrina: Crostata meringata alla frutta secca
Simona: Panettone alto milanese di Giovanni Pina

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Biscotti saraceni farciti

Se desiderate evitare dolci troppo zuccherati e calorici di questo periodo e amate (come me) i sapori rustici e dai contrasti decisi, questi biscotti faranno per voi. Si possono fare con qualche giorno di anticipo, si conservano a temperatura ambiente dentro una scatola di latta.

Perfetti da regalare

Cosa serve:
100 g farina 00
50 g farina di frumento integrale
300 g farina di grano saraceno integrale
150 g zucchero semolato
120 g burro morbido
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico sale
1 cucchiaino cannella in polvere
marmellata arance amare q.b.
confettura mirtilli rossi q.b.
zucchero a velo q.b.

Montare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno un'ora) con lo zucchero e la cannella, unire uno alla volta l'uovo e i tuorli (aspettare che il precedente venga incorporato nella montata del burro), aggiungere il pizzico di sale e le farine precedentemente setacciate.

Lavorare l'impasto il meno possibile, se si usa la planetaria utilizzare la foglia, oppure il robot da cucina col cutter, se si fa a mano, dopo aver montato burro, zucchero e uova, assemblare il resto con la punta delle dita velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e porre in frigorifero due o tre ore.

Con farina 00 infarinare leggermente piano da lavoro e mattarello molto spesso, prendere la frolla dal frigo, liberarla dalla pellicola e dare dei colpetti con il mattarello per appiattirla prima di stenderla in una sfoglia di circa 1/2 cm. (si può anche stenderla tra due fogli di carta da forno). Rimetterla in frigo una decina di minuti e di seguito coppare con una formina rotonda liscia per biscotti che abbia abbinato un secondo cutter con il disegno centrale, io ne ho scelto uno col pupazzo di neve, quindi ottenere uguale quantità degli uni e degli altri (i ritagli impastarli velocemente e ricavare altri biscotti, se la frolla diventa un po' appiccicosa, rimetterla in frigo a rassodare prima di ricavare altri biscotti). Disporre i biscotti sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 10 minuti circa

Sfornare e farcire il biscotto senza buco centrale dalla parte che è stata a contatto della leccarda, mettendo un po' di marmellata o confettura al centro (senza esagerare altrimenti poi fuoriesce, diciamo un bel cucchiaino) e coprire quindi con il biscotto bucato; premere leggermente e rimettere in forno per 3 minuti quindi sfornare, spolverizzare di zucchero a velo, lasciare raffreddare completamente e servire.

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Croccante alle mandorle (con cacao, agrumi e cannella)

Ecco la prima idea per le Feste Natalizie, un golosissimo croccante alle mandorle, di facile e veloce esecuzione, piace a tutti; è un dono sempre molto gradito, si può confezionare avvolgendolo in carta oleata (o da forno) legando il pacchetto con uno spago (magari colorato) oppure dentro a graziose scatoline di latta decorate. Gli aromi sono facoltativi, si possono usare tutti o nemmeno uno, a scelta secondo il proprio gusto.

Un'idea in più: aggiungere piccoli cubetti d'arancia candita alla fine, prima di travasare il croccante sul foglio di carta da forno.

Unica accortezza: porre molta attenzione con il caramello perchè ustiona.

Cosa serve:

250 mandorle pelate

150 g zucchero semolato

50 g acqua

q.b. buccia grattugiata limone e arancia (facoltativo)

mezzo cucchiaino raso cacao amaro (facoltativo)

una spruzzata cannella in polvere (facoltativo)

Far scaldare le mandorle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti (oppure in friggitrice ad aria), occorre che la frutta secca sia tiepida.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un tegame a bordi alti e con il fondo spesso, farlo sciogliere a fiamma bassa scuotendo il tegamino, quando si sarà formato lo sciroppo unire gli aromi (se si gradiscono) e le mandorle calde, mescolando in continuazione lasciare che il caramello ambrato avvolga la frutta secca, poi travasarle su una teglia foderata con carta da forno e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente e poi fare un rapido passaggio in frigo (una quindicina di minuti)

Adagiare il croccante su un tagliere di legno e con un coltello a lama larga e liscia, tagliare il croccante in triangoli o quadrati irregolari, conservare dentro una scatola di latta.

Carla: Apple pie cinnamon rolls
Sabrina: Bussolani Romani al Miele: il Dolce Natalizio Tradizionale di Velletri
Simona: Croccante alle mandorle (con cacao, agrumi e cannella)

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Salatini natalizi con pasta sfoglia alla ricotta

Questa non-ricetta è un modo per utilizzare la pasta sfoglia avanzata da altre preparazioni o, perchè no, anche partendo da una sfoglia intatta, è un'idea veloce da preparare e servire come aperitivo. Io ho usato la mia pasta sfoglia alla ricotta (coi giri) ma si può tranquillamente optare per una pasta sfoglia pronta di qualità. 

Cosa serve:
pasta sfoglia q.b.
salsa di pomodoro q.b.
origano q.b.
patè di olive taggiasche q.b.
semi di sesamo bio q.b.
tuorlo per spennellare q.b.

Stendere la pasta sfoglia abbastanza sottilmente e con un tagliabiscotti tondo e liscio ricavare alcuni dischetti, distribuire sopra un cucchiaino di salsa di pomodoro già cotta e un pizzico di origano secco. Su altra sfoglia stendere il patè di olive, arrotolarla su se stessa e tagliare delle girelline, posizionarle poi sulla teglia rivestita con carta da forno e spennellarle con tuorlo d'uovo sbattuto. Ricavare anche delle piccolissime stelline, anch'esse sbattute con tuorlo e spolverizzate con semi di sesamo (come avevo già consigliato nella ricette delle stelle di sfoglia con robiola e gorgo). 

Cuocere i salatini nel forno statico preriscaldato per 8-12 minuti circa (controllare ogni forno è diverso e dipende da quanto sono grandi i salatini). Lasciare raffreddare e servire.

Stuzzichini perfetti da preparare in anticipo, da gustare mentre si addobba l'albero, da offrire mentre si aspetta di sedersi a tavola la vigilia o per il pranzo di Natale, per una golosa merenda a Santo Stefano, indicatissimi da preparare per capodanno. Insomma.. sono sempre graditi.

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Lonza alle mele

La carne di maiale (questo vale anche per il pollo, il tacchino, il coniglio, anatra, galletto, faraona...) essendo carne bianca. dev'essere cotta il giusto, non troppo altrimenti diventa stopposa e asciutta, ma nemmeno troppo poco (viceversa, la carne di vitello e manzo gradisce essere brasata a lungo). Le fette devono risultare bianche o leggermente rosacee, ma proprio appena-appena. Se in casa avete a disposizione un termometro a sonda (cosata pochissimo e si trova da acquistare un po' ovunque ormai) potete utilizzarlo, consiglio di considerare una temperatura di 72° al cuore a mio gusto.

Nel caso non ne siate provvisti, per un pezzo di lonza cotta in tegame, calcolate un tempo di cottura di circa 50 minuti per la quantità che ho utilizzato io, in ogni caso controllate. Se verso fine cottura, pungendo la carne coi rebbi di una forchetta, questa risulta difficile da infilzare e fuoriesce liquido trasparente o rosa lasciatela ancora qualche minuto, non è pronta. 

Cosa serve per 3/4 persone:
un trancio di lonza da 700 g circa
olio evo q.b.
un cucchiaino di mix secco tritato: sale, pepe, rosmarino, aglio secco, ginepro, alloro, semi di finocchio, salvia
un rametto rosmarino fresco
due foglie di alloro fresche
1 spicchio aglio
brodo vegetale (o acqua) q.b.
vino bianco secco q.b. (circa 50 ml)
1 mela gala (piccola)

Massaggiare la carne da entrambi i lati con il mix di aromi, steccarla con un rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio (incidere la polpa in profondità ed inserire i due aromi).

In un tegame antiaderente dai bordi alti scaldare un filo d'olio e fare rosolare bene a fuoco sostenuto la lonza, abbassare la fiamma, sfumare con il vino bianco ed unire l'alloro, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti, rivolando l'arrosto ogni tanto. Controllare che ci sia sempre liquido sufficiente per creare poi, a fine cottura, la salsa di accompagnamento Nel caso aggiungerne un po'. Unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti, finire la cottura (10/15 minuti circa).

Togliere la carne dal tegame, adagiarla su un tagliere e farla intiepidire prima di tagliarla a fette. Intanto travasare le mele cotte col fondo di cottura nel   bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsionare. Se la salsina dovesse essere troppo liquida rimetterla sul fuoco quando è fredda, unire un cucchiaino di maizena o farina di riso, riaccendere il fuoco e, sempre mescolando con una frusta, farla addensare. Servire la lonza a fette nappata con la salsa alle mele (bene averne a sufficienza da servirne ancora a parte)

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Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Questa è una variante che ho messo a punto per cambiare un po' dal solito ragù, ma la volevo gustosa e cremosa allo stesso tempo, non sono stata delusa :-) Spero che il passo-passo fotografico sia apprezzato per chi ha poca esperienza.

Consiglio d'usare esattamente la tipologia di zucca che ho adoperato io e non altre perchè sarebbero troppo dolci e acquose, la delica invece (o zucca mantovana) ha la consistenza della patata (infatti per fare gli gnocchi o il purè è il top) per cui più compatta e "amidosa" perfetta sia per il sapore non invadente e per creare un'amalgama ideale. Per prima cosa occorre ammollare il baccalà coprendolo d'acqua fredda abbondante in una pentola di acciaio, conservare in frigo cambiano l'acqua 4-5 volte al giorno per tre giorni consecutivi. Si può comprare già pronto ma secondo me è ancora salato, in questo caso tenerlo in ammollo ancora un giorno intero (almeno).

Io ho comprato un bel filettone e poi ho usato la parte centrale, il cuore (per avere lo stesso grado di sapidità). Il peso del baccalà è inteso quindi già idratato ma ben scolato, mi raccomando fare molta attenzione a togliere tutte le lische (anche con l'aiuto di una pinzetta adeguata) toccare la polpa con le mani per assicurarsene.

Prova anche le mie lasagne classiche e le mie lasagne all'ortica

Per 6-8 persone (teglia cm. 28x23)

Per la pasta fresca all'uovo serve: (300 g di prodotto)

150 g farina 00

50 g semola rimacinata

2 uova

Per il ragù di baccalà e zucca:

1/2 zucca delica (500 g polpa peso netto)

1 cipolla bianca

400 g baccalà già ammollato 

latte q.b. (circa 150 ml)

poco sale

una macinata pepe 

olio evo q.b.

Per la besciamella serve:

1 lt latte

70 g farina 00

70 g burro

pizzico sale

una bella grattata noce moscata

Poi serve:

abbondante parmigiano grattugiato 

Fare la pasta all'uovo con l'aiuto della planetaria usando la foglia (oppure impastare a mano) amalgamando gli ingredienti elencati fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo, formare una palla e coprirla con una ciotola per farla riposare.

Intanto decorticare bene la zucca eliminando la buccia, filamenti e semi, lavare la polpa e tagliarla a tocchettini.

In una casseruola antiaderente da 24D mettere un filo d'olio evo, aggiungere la cipolla tagliata finemente a rondelle, mantenere il fuoco al minimo e farla ammorbidire qualche minuto poi unire la zucca, salare leggermente e pepare, mettere il coperchio e lasciare andare per 10 minuti mescolando spesso; non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, la zucca rilascerà il suo liquido ma controllare, se è il caso aggiungerne un goccio (questa tipologia di zucca non è molto acquosa), aggiungere il baccalà fatto a tocchetti piccoli, dare una mescolata (NON salare) aggiungere latte q.b. da coprire di 3/4 il tutto, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti circa; sia la zucca che il baccalà, infilzando con i rebbi di una forchetta, la polpa deve risultare morbidissima e si deve quasi disfare, il latte dev'essere tutto assorbito. Con una spatola o un cucchiaio di legno schiacciare leggermente il composto in modo che rimangano alcuni pezzetti ed altri siano invece ridotti in purea.

Tenere da parte.

Riprendere la pasta all'uovo e tirarla a mano col mattarello o con la nonna papera (o sfogliatrice della planetaria) fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili (penultimo foro), tagliarle a quadrati più o meno regolari e farli lessare due per volta in acqua bollente e salata per 1 minuto, quindi scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola d'acqua fredda (per fermare la cottura), prelevarle subito e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. 

(n.b. io non salto mai questo passaggio, la messa in teglia della pasta fresca senza averla sbollentata prima in acqua salata non mi piace, si sente quel retrogusto di farina cruda e dolciastro che detesto, ma se a voi piace nulla vieta di procedere come preferite, in questo caso occorrerà condire con una maggiore quantità di besciamella e dev'essere più liquida, la quantità non saprei indicarla visto che non è mia consuetudine procedere in tal senso).

Preparare la besciamella come di consuetudine.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e un filo d'olio evo sul fondo della teglia, adagiare uno strato di sfoglia, distribuire un po' di ragù di baccalà e zucca, qualche cucchiaiata di besciamella ancora calda e abbondante parmigiano grattugiato (se la besciamella si raffredda e si rapprende troppo man mano che si formano gli strati, è sufficiente rimetterla sul fuoco e riscaldarla qualche istante allungandola con poco latte). Calibrare bene le dosi, secondo me la lasagna dev'essere condita il giusto, non deve annegare nel sugo o nella besciamella.

Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (con le dosi che ho scritto si fanno 4 strati giustissimi sia per la pasta che per il condimento, non si avanza e non manca nulla).

A questo punto le lasagne si possono anche congelare e si passeranno in forno quando si serviranno, altrimenti si possono conservare in frigo e prepararle il giorno prima di portarle in tavola.

Preriscaldare il forno statico a 180° e quando è in temperatura infornare, cuocere le lasagne per 20-25 minuti fino a formare una bella crosticina. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Polpettone di zucca alla ligure
Sabrina: Fette biscottate alla zucca e miele
Simona: Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

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Filoncini di segale integrale (con biga)

Il pane di segale mi piace tantissimo, soprattutto se la farina è integrale e biologica, macinata a pietra. Non è semplicissima la gestione, occorre avere un po' d'esperienza e saper manipolare l'impasto, ma anche chi non ha molta confidenza, ma conosce i panificati fatti con questa farina,  può cimentarsi e divertirsi.

Cosa serve per la biga:
300 g farina di segale
150 g farina 0 320 W
180 g acqua
1 g lievito di birra fresco)

Cosa serve per l'impasto:
la biga lievitata
100 g acqua
8 g sale

1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino miele di castagno
1/2 cucchiaino semi di cumino macinati

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20/24 ore a 18°/20° 

Trascorso il tempo indicato mettere la biga nella ciotola della planetaria, unire il miele e un pochino d'acqua appena-appena tiepida. Iniziare ad impastare a bassa velocità, unire lentissimamente la restante acqua, l'olio e il sale e i semi di cumino solo verso la fine, occorre calibrare la dose dell'acqua in basa a quanta ne assorbe la farina, sono tutte diverse e la farina di segale non è facile da gestire, per cui consiglio di toccare con mano l'impasto che sarà morbido e appiccicoso ma dev'essere manipolabile. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per 15-20 minuti, poi allargare delicatamente l'impasto con le mani unte in modo omogeno. 

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendere l'impasto. Con farina 0 infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro ed infarinare anche un tarocco, che è indispensabile. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia. Suddividere l'impasto in cordoni, appiattirli un po' con i polpastrelli e arrotolarli creando così dei filoncini.

Trasferirli con mano ferma ma delicata e veloce, a debita distanza, sulla teglia. Coprire con un telo debitamente infarinato. Lasciare lievitare un'altra oretta poi preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Cuocere per 35 minuti, poi altri 5 minuti a 190° con lo sportello a fessura (posizionare il manico di un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) Il tempo è indicativo, dipende dal forno, occorre controllare che i filoncini siano ben cotti

Si conservano morbidi per molti giorni avvolti con carta per il pane.

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Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

Oggi per la rubrica "al km 0" ho preparato un vero confort food, uno strudel di pasta matta di grano saraceno e una farcitura di stagione, molto golosa. Il 95% delle ricette del mio blog sono mie, non sono copiate, poi va da se che in cucina e in pasticceria è davvero difficile inventare una ricetta di sana pianta, le preparazioni si somigliano un po' tutte (le stravaganze fine a se stesse, confesso, non sono nelle mie corde), e questo strudel è una mia rivisitazione, ci è piaciuto tantissimo, proprio buono-buono-buono!!! 

Fatelo, se vi piace la texture e naturalmente il sapore che la farina di grano saraceno integrale conferisce agli impasti, se vi ingolosisce il sapore dolce e voluttuoso dei cachi, se amate le noci e i dolci genuini... ecco, questo che esula un po' dal classico, fa per voi.

Cosa serve per la pasta strudel viennese (zeihteig) al grano saraceno: 

120 g farina manitoba 

40 g farina grano saraceno integrale

80 g acqua a 35° (appena-appena tiepida)

1 cucchiaio da the di olio di semi (oppure oliva leggero)

un pizzico sale

1 cucchiaino aceto di melograno (o di mele)

Cosa serve per la farcia:

300 g polpa di cachi matura ma non troppo (n. 3 cachi medi)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

4 biscotti digestive all'avena (60 g.)

60 g uvetta

rum bianco q.b.

60 g gherigli noci

70 g zucchero semolato

25-30 g burro fuso + q.b. per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola che non sia fredda (in quel caso riscaldarla pochi istanti in forno o metterla qualche minuto a mollo in acqua calda) e lavorarla per bene finchè diventi liscia, usare la foglia se impastata con la planetaria o mescolare inizialmente con una forchetta e poi a mano sul piano da lavoro se fatta a mano, di seguito, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 1/4 d'ora (meglio se 30 minuti).

Intanto preriscaldare il forno ventilato a 175° e preparare la farcia:

lavare l'uvetta sotto acqua corrente calda e metterla in una ciotolina, coprirla con rum bianco e acqua tiepida (oppure solo con il liquore).

Sgusciare le noci e tritarle a coltello non troppo finemente.

In un tritatutto elettrico provvisto di cutter (o un frullatore) frullare finemente i biscotti.

Lavare i cachi e con l'aiuto di un cucchiaino prelevare la polpa e travasarla nel bicchiere del minipimer, unire lo zucchero, i semi di vaniglia e 1/3 dei biscotti sbriciolati (gli altri tenerli da parte).

Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro col mattarello sopra un canovaccio di cotone pulito e senza profumo di ammorbidente, che sia infarinato, allargare delicatamente e progressivamente ribaltando la sfoglia più volte sottosopra, quando risulta difficile o impossibile continuare ad allargarla col mattarello, ungere leggermente il dorso delle mani e tirare la pasta con le nocche facendo un movimento circolare (come fanno i pizzaioli) fino ad ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima che misuri cm. 50 x 45. Con una rotellina tagliapasta pareggiare un pochino i bordi (che saranno un po' più spessi)

Sciogliere il burro in una ciotolina al microonde e spennellare tutta la superficie della sfoglia.

Per gli strati: spolverizzare la sfoglia di pasta strudel al grano saraceno in modo uniforme con i biscotti tritati, sopra distribuire la purea di cachi e allargarla bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola a mezzo cm dai bordi, distribuire poi l'uvetta strizzata ed infine le noci tritate.

Ripiegare verso l'interno i bordi su tutto il perimetro (guardare le foto)

Avvolgere lo strudel (dalla parte più stretta) aiutandosi col canovaccio (NON pensare nemmeno di arrotolarla senza, se l'avete tirata bene sarà sottile come carta velina e si romperebbe), quindi arrivando in fondo, dare un colpetto sicuro e secco (ma con delicatezza) e fare l'ultimo giro in modo che il rotolo finisca su un tappeto di silicone apposito da forno e poi trasferirlo su una leccarda (o, in mancanza del tappetino, usare due o tre fogli di carta da forno), avendo cura di posizionare la chiusura dello strudel in basso, a contatto della leccarda.

Spennellare lo strudel con burro fuso ed infornare per 50 minuti, poi spegnere, aprire lo sportello a fessura mettendo il manico di un cucchiaio di legno e lasciarlo ancora in forno ad intiepidire lentamente per un'oretta. 

Servire, una vera bontà

Carla: Crostatine di cavolfiore con fonduta di toma al peperoncino e mandorle
Sabrina: Minestra di verza e patate
Simona: Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

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Zaletti morbidi veronesi

Questi sono dolcetti di polenta dolce deliziosi, la consistenza è importante perché nel forno devono gonfiare e dorare sia in superficie che alla base, devono rimanere umidi internamente e soffici ma essere cotti. Ho letto molte ricette (a volte discordanti di parecchio) de ho scelto comunque di procedere un po' "a naso" e calibrare il rapporto farine/liquido secondo il mio buonsenso per ottenere il giusto equilibrio, sono molto contenta perchè il risultato è stato perfetto. 

Ho creato zalettini più che zaletti, d'altronde sono piemontese e da noi si usa la pasticceria mignon :-) quindi con queste dosi ho ottenuto 15 dolcetti facendo i mucchietti con l'aiuto di due cucchiai da dolce, se si desiderano zaletti di misura classica consiglio, come unità di misura, il cucchiaio da minestra.La grappa (o il marsala secco che ci sta benissimo) possono essere omessi se il liquore non è gradito o se ci sono bambini, diversamente consiglio di usarlo perché da un aroma squisito e delicato, tra l'altro in cottura evapora la parte alcolica, pur mantenendo il sapore, quindi rimane solamente un leggero sentore nell'uvetta.Ho voluto che fossero senza glutine e senza lattosio, ma se non ci sono intolleranze, si posso usare ingredienti non delattosati (e non occorre controllare che le farine e il lievito per dolci abbiano la dicitura "senza glutine").

C'è un'altra versione di questi dolcetti nel veneto e si chiamano zaeti (o zaleti), ma sono fatti in maniera completamente diversa, io sinceramente preferisco questi morbidi di polentina, ma sono buonissimi anche quelli si tratta di biscotti di mais friabili e  gustosi, provate anche quelli!

Cosa serve per una teglia di zaletti:

80 g farina per polenta (bramata o fioretto)
30 g farina di riso
1 uovo medio
280 g latte (senza lattosio)
70 g acqua + grappa dell'ammollo dell'uvetta (*leggi il procedimento)
70 g zucchero semolato
70 g uvetta sultanina
15 g pinoli
35 g burro (senza lattosio)
1/2 cucchiaino lievito per dolci
pizzico sale
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero a velo q.b. (senza glutine) opzionale 

Per prima cosa sciacquare bene l'uvetta sotto il getto dell'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di cera sintetica che la riveste (serve a conservarla evitando la formazione di muffe), poi metterla in una ciotolina e ricoprirla con grappa o marsala e acqua appena tiepida in egual misura, lasciare ad ammorbidire per 20/30 minuti, poi strizzare l'uvetta e tenerla da parte, del liquido utilizzarne 70 g quel che avanza si può buttare.

Preparare tutti gli ingredienti pesati sul piano da lavoro, fare quindi la polentina: in una casseruolina inserire: latte, *acqua+liquore, burro, pizzico di sale, zucchero, scorza del limone e portare sul fuoco, quando sta per raggiungere l'ebollizione versare a pioggia la farina di polenta sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere anche la farina di riso sempre mescolando con la frusta, quindi usare un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare senza interruzione, cuocere la polentina per dieci minuti, infine, spegnere e unire il lievito per dolci, mescolare vigorosamente. Versare la polentina in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire (non raffreddare del tutto, non deve rassodare). Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180° e rivestire una teglia con carta da forno.

Quando la polentina è appena tiepida, eliminare la pellicola ed unire l'uovo, mescolare subito vigorosamente per farlo assorbire in maniera omogenea, aggiungere quindi l'uvetta e i pinoli, amalgamare. Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti un po' distanziati sulla teglia ed infornare. Cuocere per 20/25 minuti, gli zaletti devono risultare gonfi, belli  dorati in superficie e alla base, saranno morbidi ma ben cotti all'interno. 

Quando sono freddi, spolverizzare con poco zucchero, velo, se è gradito.

Si conservano bene due o tre giorni, magari su un piatto da portata coperti da una campana di vetro.

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Tagliatelle fatte a mano di lenticchie rosse, zucca e porcini

Oggi è la giornata mondiale della pasta, per l'occasione ho voluto preparare delle tagliatelle molto delicate fatte a mano in casa, vegetariane (per avere un piatto vegan è sufficiente omettere l'uovo e usare un po' più d'acqua)

Essendo un impasto creato con farina di legumi non è facilissimo da gestire, ma con un po' di esperienza e pazienza, si può fare.

Cosa serve per DUE persone (la pasta è abbondante si può congelare)

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:
130 g farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)
70 g semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso o fecola di patate)
1 uovo medio
40 g acqua a t.a

Cosa serve per il condimento:
1/2 scalogno
olio evo q.b.
sale e mix creola (o pepe bianco) q.b.
2 foglie salvia
200 g funghi porcini freschi
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
200 g zucca delica già decorticata e tagliata a dadini
poco latte di soia al naturale (senza aromi)
un ciuffino piccolo germogli di porro

Per prima cosa fare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.

Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.

Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore. 

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata. Quindi lasciare asciugare ancora qualche minuto e poi procedere ad arrotolare le sfoglie e tagliare le listarelle per ottenere tagliatelle più o meno largo, a piacere. (veder le foto del passo-passo).

Preparare il condimento: 

in una padella cuocere i funghi trifolandoli, pulire i funghi raschiandoli con una punta di un coltellino affilato per eliminare terra ed impurità; non passarli mai sotto l'acqua corrente altrimenti si inzuppano d'acqua rovinandosi. Pulirli invece ripetutamente con carta da cucina bagnata e strizzata, farli poi a fette non troppo sottili e farli saltare in padella con un filo d'olio, l'aglio (che poi andrà tolto e buttato=, il prezzemolo tritato. Salare e pepare solo alla fine. Tenere da parte.

Pulire la zucca eliminando buccia, semi e filamenti. Farla a dadini piccoli e metterla a stufare in una capiente padella con un filo d'olio, il pezzettino di scalogno tritato, la salvia. Mescolare spesso e fare cuocere fino a quando si disfa (15 minuti circa - ma dipende dalla zucca), eliminare dunque la salvia, salare e pepare. Alla fine unire latte di soia al naturale (che ha un retrogusto di nocciola e col sapore di zucca e coi funghi ci sta benissimo, ma si può usare altro altro a piacere), quanto basta per ottenere una salsina densa al punto giusto. Unire anche un mestolino di acqua di cottura delle tagliatelle. 

Intanto mettere su un altro fuoco abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle di lenticchie.

Andranno cotte pochi minuti. Quando sono al dente, scolarle e metterle nella padella col sugo di zucca a mantecare qualche istante.

Impiattare le tagliatelle di lenticchie rosse col condimento di zucca, aggiungere i funghi porcini trifolati e una piccolissima presa di germogli di porro (pochi, mi raccomando, sono molto saporiti, devono dare il loro "perchè" al piatto che è piuttosto dolce, ma non deve coprire il sapore).

Servire subito. 

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