Filoncini di segale integrale (con biga)

Il pane di segale mi piace tantissimo, soprattutto se la farina è integrale e biologica, macinata a pietra. Non è semplicissima la gestione, occorre avere un po' d'esperienza e saper manipolare l'impasto, ma anche chi non ha molta confidenza, ma conosce i panificati fatti con questa farina,  può cimentarsi e divertirsi.

Cosa serve per la biga:
300 g farina di segale
150 g farina 0 320 W
180 g acqua
1 g lievito di birra fresco)

Cosa serve per l'impasto:
la biga lievitata
100 g acqua
8 g sale

1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino miele di castagno
1/2 cucchiaino semi di cumino macinati

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20/24 ore a 18°/20° 

Trascorso il tempo indicato mettere la biga nella ciotola della planetaria, unire il miele e un pochino d'acqua appena-appena tiepida. Iniziare ad impastare a bassa velocità, unire lentissimamente la restante acqua, l'olio e il sale e i semi di cumino solo verso la fine, occorre calibrare la dose dell'acqua in basa a quanta ne assorbe la farina, sono tutte diverse e la farina di segale non è facile da gestire, per cui consiglio di toccare con mano l'impasto che sarà morbido e appiccicoso ma dev'essere manipolabile. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per 15-20 minuti, poi allargare delicatamente l'impasto con le mani unte in modo omogeno. 

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendere l'impasto. Con farina 0 infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro ed infarinare anche un tarocco, che è indispensabile. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia. Suddividere l'impasto in cordoni, appiattirli un po' con i polpastrelli e arrotolarli creando così dei filoncini.

Trasferirli con mano ferma ma delicata e veloce, a debita distanza, sulla teglia. Coprire con un telo debitamente infarinato. Lasciare lievitare un'altra oretta poi preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Cuocere per 35 minuti, poi altri 5 minuti a 190° con lo sportello a fessura (posizionare il manico di un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) Il tempo è indicativo, dipende dal forno, occorre controllare che i filoncini siano ben cotti

Si conservano morbidi per molti giorni avvolti con carta per il pane.