Stirate di pane di farro semi-integrale e semola di Altamura (con lievito madre)

Queste sono stirate, un tipo di pane tipico piemontese che oggi ho voluto impastare a mano, è ad idratazione al 70%; ho usato farina di farro semi-integrale e semola al posto della canonica tipo 0 (tipicamente usata per le stirate) il risultato è più ce soddisfacente, un pane croccante, leggero e saporito. Queste stirate si possono naturalmente ottenere anche con il lievito di birra fresco, (anche se l'alveolatura ovviamente sarà diversa e diverso sarà il sapore dovuto dal gusto acido del lievito naturale), in questo caso consiglio d'usarne 2-3 g poi occorre aumentare la farina di 60 g e l'acqua di 30 g accorciando i tempi della prima ed ultima lievitazione, mantenendo intatto il passaggio di maturazione in frigo, sempre molto importante.

Cosa serve:
90 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio
350 g farina di farro semi-integrale
200 g semola rimacinata di grano duro di Altamura
385 g acqua a t. ambiente
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire poca alla volta 330 g d'acqua, mescolare con un robusto cucchiaio come se si stessero "sbattendo" delle uova, in modo da fare incorporare aria, proseguire poi con le mani per una decina di minuti poi coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Scoprire quindi la ciotola ed unire il lievito spezzettato e sciolto in una ciotolina a parte con 35 g d'acqua, mescolare con una forchetta ottenendo un composto schiumoso, con le mani unte d'olio fare incorporare alzando i lembi dell'impasto e portandoli verso l'interno (sempre in ciotola), non importa che l'impasto non sia liscio, lo diventerà, coprire di nuovo e lasciare riposare altri 15 minuti, poi unire il sale sciolto in altra piccola ciotolina con la restante acqua (20 g) fare incorporare sempre manipolando l'impasto nella ciotola facendo due o tre pieghe, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti.
Dare due pieghe di rinforzo (guardare il video nella sezione impasti salati) volendo aiutandosi con una raschia, poi trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire come sempre con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 12-14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo il tempo indicato)

Lasciare acclimatare la ciotola a temperatura ambiente un'oretta. Riprendere l’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo in due (il mio, avendo usato il lievito madre pesa un chilo, quindi io ho ricavato due pezzature da 500 g caduna) stendere con il mattarello ed ottenere due rettangoli, quindi arrotolare formando due filoni, col pollice schiacciare le estremità verso l'interno del filone poi, mantenendo la chiusura di sotto a contatto con il piano da lavoro, coprirli con pellicola e lasciare riposare 15-20 minuti.

Con il palmo della mano schiacciare leggermente  i filoni e posizionarli uno vicino all’altro divisi da un canovaccio abbondantemente infarinato,  mettere alcuni pesi (pacchi di farina o zucchero, ad esempio) ai 4 lati in modo che si mantenga la forma (guardare la foto) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione preriscaldare il forno a 230° statico.

Riprendere i filoni, rivoltarli in modo che la chiusura dell'impasto ora sia rivolta verso l'alto, cospargere la superficie di semola rimacinata  e tirare le estremità dei filoni delicatamente verso l'esterno, ottenendo così un pane leggermente allungato (lo stesso meccanismo dei grissini, ma in modo molto meno marcato), posizionare quindi le stirate sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, incidere con una lama affilata nel centro del pane per marcare meglio la chiusura in modo che in cottura si espanda meglio, pur rimanendo un pane abbastanza basso (non quanto una ciabatta, ma quasi)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua ed Infornare subito, e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200°, cuocere ancora per 15 minuti, abbassare ancora a 180° e cuocere per 10 minuti, infine abbassare a 150° e cuocere per 5 minuti  aprendo il  forno a fessura, poi spegnere e lasciare ancora le stirate per 5 minuti all'interno dal forno, sfornare e fare raffreddare il pane su una gratella.