Pizza rossa semi-integrale in teglia (impasto Bonci)

La mia personale versione di pizza in teglia condita semplicemente con pomodoro, olio e aromi, partendo dalla ricetta base di Bonci. Io ho usato anche un po' di farina integrale e malto d'orzo. Mi dispiace non ho la foto del trancio da mostrare l'interno, la teglia è volata verso il tavolo di una festa tra amici, garantisco che è leggerissima, perfettamente alveolata, gustosa e digeribilissima. 

Teglia cm. 40x30 idratazione al 75% 

24 h. di lievitazione

Cosa serve:
350 g farina tipo 1 W280/W330 (io ho usato tipo 1 Mulino Marino)
50 g farina integrale (io ho usato Casillo)
10 g sale fino marino
10 g olio evo + q.b per la superficie
300 g acqua fredda
1 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
200 g circa passata pomodoro bio di datterini 
200 g circa polpa fine di pomodoro
origano secco siciliano q.b.
due pizzichi aglio secco (se non piace, ometterlo, ma ci sta molto bene)
olive taggiasche denocciolate sott'olio q.b.
farina di semola rimacinata q.b. per la spianatoia

In  una ciotola capiente setacciare le due farine, unire il malto e il lievito di birra sbriciolato e metà dell'acqua tutta in una volta, mescolare con un cucchiaio, aggiungere gradatamente il resto dell'acqua e l'olio, infine il sale, continuare a mescolare, si otterrà un impasto molto molle ed appiccicoso. Coprire con pellicola e lasciare riposare 20 minuti. Con le mani unte lavorare sempre all'interno della ciotola e portare i lembi dell'impasto verso l'interno facendo ruotare la ciotola con l'altra mano. Coprire di nuovo con la pellicola e lasciare riposare di nuovo per altri 20 minuti. Ripetere l'operazione e mettere la ciotola in frigorifero per 24 h.

Passato questo tempo di maturazione, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla a t.a. Versare l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con semola rimacinata di grano duro, con l'aiuto di un tarocco fare due pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra poi trasferire l'impasto con un movimento rapido ma delicato, assicurarsi di scuoterlo leggermente per eliminare la semola in eccesso e adagiarlo nella teglia generosamente oliata. Con i polpastrelli allargare l'impasto fino a metà teglia. Non insistere e non forzare l'impasto per non rovinare la maglia glutinica e la lievitazione. Coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 40 minuti. Togliere pellicola e canovaccio e allargare completamente l'impasto per rivestire completamente la teglia. Coprire ancora e lasciare riposare per 20 minuti.

Preriscaldare il forno statico a 250° Intanto versare la passata di pomodoro e la polpa in una ciotola, condire con sale fino, due o tre cucchiai di origano secco, l'aglio secco e un generoso giro d'olio evo.

Distribuire la passata di pomodoro e la polpa fine condite sulla pizza, inserire le olive nell'impasto, spolverizzare la superficie con origano e terminare con un altro giro d'olio evo (ma senza esagerare). Quando il forno sarà a temperatura infornare nel ripiano più basso per 15 minuti e poi alzare la teglia nel ripiano più alto per 5-10 minuti (controllare a vista, ogni forno di casa è diverso), la pizza deve risultare ben cotta sia sotto che sopra. Sfornare e gustare calda o fredda. Perfetta da portare a casa di amici, si conserva benissimo per tutto il giorno senza seccare, può essere anche riscaldata, in padella il modo migliore per non perdere la croccantezza.