Kugelhopf tradizionale a due impasti (con lievito madre)

Da oggi inizio a postare anche qualche ricetta per le feste, non mi piace mai anticipare troppo i tempi, in linea generale un po' per tutto, non è la mia filosofia, sono dell'idea che si perda la magia e che l'attesa ne faccia parte, e intendo per un incontro, per un viaggio, nell'assaporare un piatto e via dicendo; anche nel ruolo di foodblogger credo che ad inizio dicembre possa andare più che bene, quindi apro le danze con la mia prima ricetta a tema natalizio per la mia amatissima rubrica di lievitati.                     

Questo è un dolce sempre presente durante le festività (ma si può trovare in ogni periodo dell'anno) in Germania meridionale, in alcune zone della Svizzera, così come in Ungheria, Alsazia e in Tirolo seppur con nomi diversi. Ci sono diverse versioni, sia con impasto diretto che indiretto, col lievito di birra che lievito madre; io per scelta evito scorciatoie quindi preferisco le versioni con poco lievito e lunga lievitazione; in questo caso addirittura due impasti, decido di fare il 1° impasto la sera e il 2° la mattina perchè col passaggio in frigo, a temperatura controllata, il dolce ne guadagna, ma volendo accorciare i tempi, allungare la prima lievitazione fino a 5-6 ore nel forno spento con la lucina accesa (2-3 ore se si è usato solo il lievito di birra), non è affatto difficile riprodurlo, ma vanno dette due cose: 1) non c'entra niente col panettone, sia chiaro, è molto (ma molto) meno carico di grassi e zuccheri e decisamente meno idratato; 2) come per qualunque altro lievitato (soprattutto quelli un po' più importanti) il risultato e la durata della conservazione del prodotto finale dipende dal lievito utilizzato, dalla qualità ingredienti e soprattutto da come si è trattato l'impasto e, in ultimo, il rispetto dei tempi della lievitazione.

Rinfrescare quotidianamente il lievito madre (almeno) nei tre giorni precedenti il primo impasto.Se si è usato il lievito madre si può conservare una quindicina di giorni chiuso in un sacco di polipropilene spruzzato con alcool per liquori a 95°, altrimenti se impasto con lievito di birra va consumato in giornata o al massimo il giorno successivo.

Per uno stampo da kugelhopf da 17D serve:

1° impasto serale:
75 g. farina 0 W320 (o tipo manitoba di ottima qualità almeno 12% proteine)
35 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 6 g. lievito di birra fresco)
1 g. lievito di birra fresco (facoltativo)
50 g. latte fresco

2° impasto mattutino:
tutto il 1° impasto lievitato
125 g. farina 0 W320 (o tipo manitoba di ottima qualità almeno 12% proteine)
2 g. sale fino
1/2 cucchiaio miele liquido aromatico
buccia grattugiata 1/2 arancia naturale
buccia grattugiata 1/2 limone naturale
30 g. latte fresco
30 g. zucchero semolato
50 g. uova (1 uovo)
35 g. burro
50 g. uvetta sultanina
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 g. lecitina di soia granulare (opzionale ma se disponibile molto utile per la texture del dolce)

Poi serve:
burro fuso q.b. (una noce) preferibilmente chiarificato
zucchero a velo (non vanigliato) q.b. per spolverizzare la superficie

Fare l'impasto serale: 

spezzettare il lievito dentro al latte leggermente intiepidito o a temperatura ambiente ed aggiungere la farina, impastare per ottenere un impasto liscio, formare una palla, spennellarla con olio e metterla in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola tenuta ferma con un elastico in modo che non entri aria e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'oretta e mezza poi trasferirlo in frigorifero fino la mattina successiva. Lavare sotto acqua corrente l'uvetta e poi metterla a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla, asciugarla e metterla in un contenitore col coperchio in frigo.

ingredienti 2° impasto

La mattina fare il secondo impasto:

tirare fuori dal frigo l'uvetta e tutti gli altri ingredienti freschi, prendere anche il 1° impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un'oretta, intanto sciogliere la lecitina di soia in un cucchiaino d'acqua dentro ad una piccola ciotolina o tazzina; fare a cubettini il burro in un'altra ciotolina, aggiungere il sale e tenere da parte.

Trascorso questo tempo di riposo inserire l'impasto serale nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si impasta a mano, è un po' più complicato ma questo dolce si può fare anche se non si dispone di planetaria, a mano o con una macchina del pane o con un robot elettrico che disponga di fruste a spirale, occorre solamente avere un po' di accortezza) unire prima la farina, iniziare a farla incorporare e poi unire l'uovo, impastare per farlo assorbire, di seguito il miele con le scorze degli agrumi, il malto, aggiungere il latte un po' per volta e lo zucchero poco alla volta, continuando ad impastare facendo prendere corda. Aggiungere quindi la lecitina e per ultimo il burro col sale poco per volta in più riprese. Quando l'impasto risulta liscio ed incordato unire l'uvetta, impastare ancora pochi istanti quel tanto che serve ad inglobarla e versare l'impasto sul piano da lavoro. Coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare 15 minuti.

Scoprire l'impasto e pirlarlo una volta, lasciare riposare scoperto 15 minuti e pirlarlo una seconda volta, quindi prelevarlo e, da sotto, allargare delicatamente il centro per formare il foro della ciambella, inserire quindi l'impasto nello stampo da kugelhupf perfettamente e abbondantemente imburrato (burro morbido ma non fuso) in ogni scanalatura e sul fondo. Coprire quindi lo stampo con pellicola e riporre di nuovo a lievitare nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva ad un centimetro da bordo, (per me due ore e mezza, ma dipende dal lievito usato) quindi tirare fuori dal forno spento lo stampo, eliminare la pellicola, preriscaldare il forno statico a 165° 

prima e dopo la lievitazione

Cuocere per circa 40-45 minuti (se si misura il dolce con la sonda al cuore dev'essere 96° (e/o fare la solita vecchia prova stecchino), facendo attenzione a coprire il dolce con foglio di alluminio se in cottura scurisce troppo.

Togliere dal forno e lasciare nello stampo un'ora e mezza/due poi capovolgere, dare un colpetto secco per fare staccare e sformare il kugelhopf

Un'oretta prima di servire il kugelhopf fare sciogliere il burro e spennellare con delicatezza la superficie del dolce, spolverizzare quindi con zucchero a velo e buona degustazione.

                                  

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Torta brioche alla nutella

Federica: Ciambella di grano saraceno alla zucca, cocco e cioccolato (Ricetta gluten free)

Sabrina: Pane profumato al miele di castagno

Simona: Kugelhopf tradizionale a due impasti (con lievito madre)

Zeudi: Taralli sugna e pepe

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