Tartellette di baccalà

Queste tartellette sono facili da fare, occorre solamente avere pazienza per i tempi di ammollo del baccalà, sono gustosissime ed essendo un fingerfood, sono facili da servire e da mangiare, perfette per un buffet si possono preparare con largo anticipo ed assemblare poco prima del consumo, ideali come antipasto per la tavola delle feste, come appetizer a capodanno, ma ideali da servire tutto l'anno, soprattutto nella stagione invernale.

Mi dispiace per la foto non bellissima, le ho preparate e servite per cena, per cui la luce è quella che è.


Cosa serve per una quindicina di tartellette

Per la frolla al parmigiano:
145 g. farina 00 W170
20 g. parmigiano grattugiato
35 g. burro salato
40 g. burro (oppure usare tutto burro normale + un generoso pizzico di sale)
1 uovo medio

Per la spuma di baccalà:
250 g. baccalà già ammollato e dissalato i giorni precedenti (peso al netto degli scarti e ben scolato)
olio evo q.b.
latte q.b.
aneto q.b.

Preparare la frolla salata al parmigiano mettendo in robot da cucina provvisto di cutter burro freddo da frigo fatto a pezzetti e farina, azionare qualche istante per ottenere uno sfarinato, poi aggiungere parmigiano e uovo e amalgamare pochi istanti, raggruppare il composto e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero un paio d'ore (anche il giorno prcedente va bene).
Trascorso il riposo, preriscaldare il forno statico a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da tartellette piccole o mini muffin (oppure usarne uno in silicone come ho fatto io), riprendere la pasta in frigo, manipolarla qualche istante per renderla elastica e stenderla con il mattarello su un piano leggermente infarinato in modo che non sia troppo sottile, 1/2 cm. va bene. Impastare i ritagli e formare altre tartellette fino ad esaurimento dell'impasto.



Coppare con un tagliabiscotti da 7D eadagiare il disco di frolla salata negli stampini, bucherellare con una forchettina ed infornare per 12 minuti circa. Controllare, le tartellette devono essere cotte ma non troppo colorite, altrimenti il parmigiano rilascerà un retrogusto un po' amaro.
Sfornare, lasciare intiepidire e mettere i gusci sulla gratella a raffreddare.
Preparare la farcia (si può fare anche questa il giorno precedente però consiglio di farcire le tartellette il giorno in cui si serviranno).
Mettere in una casseruolina il baccalà già dissalato bene ed ammollato, asciugato, spellato e spinato, coprire con latte e fare sobbollire coprendo con un coperchio, una ventina di minuti.


Lasciare intiepidire poi spolpare il filetto di baccalà, controllare bene che non ci siano ancora lische e mettere la polpa nel minipimer, emulsionare aggiungendo a filo olio q.b. per ottenere una spuma soffice ma densa (non esagerare con l'olio dunque), mettere poi la spuma in una sac a poche usa e getta col beccuccio a stella o(o anche liscio) e farcire le tartellette.
Servire a temperatura ambiente o appena intiepidite in forno già caldo per pochi istanti.
In ultimo aggiungere un ciuffettino di aneto.

Simona

  1. Queste tartellette sono molto gustose, ma anche carine.

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  2. Io adoro il baccalà anzi lo stoccafisso meno salato. Solo io però prendo qui da te. Buona giornata un abbraccio.

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  3. Mamma che piatto goloso! Sarei capace di mangiarmelo tutto da sola guarda. Sarà la fame vista l'ora? Brava, ottima idea

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