Baguette senza stampo con lievito madre

Ecco buonissime e bellissime (a mio avviso) baguette fatte e sfornate senza l'ausilio dello stampo, a volte (io non faccio eccezioni, anzi... ) siamo un po' fissate e compriamo oggetti costosi coadiuvanti in cucina, di cui possiamo fare tranquillamente a meno tranquillamente...ecco un esempio.
Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 8-10 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:

500 g. farina bio tipo 1 (io una farina piemontese)
95 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
360 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 95 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola la farina e irrorandola con 320 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, poi metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura pesare l'impasto e dividerlo in tre parti, formare dei salsicciotti dando delle pieghe di rinforzo: se vuoi guardare il mio video clicca qui e lasciarlo lievitare circa 3 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Riprendere le pezzature e allungarle dando la forma delle baguette, adagiarle sulla placca rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane con la farina e praticare alcuni tagli non in profondità, bensì superficialmente, in modo obliquo.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 5 minuti. In tutto 25-30 minuti.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare le baguette e metterle a raffreddare su una gratella 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Monica: Torta paradiso

                                   Seguiteci anche sulla nostra pagina su facebook cliccando qui
                                                           @ilgranaiofoodblogger
Simona

  1. Ecco ogni volta che passo qui da te mi viene nostalgia del mio lievito madre...Simo tu sei una maga dei lievitati!!!
    E hai ragione pure sugli acquisti...quante cose comprate e quasi inutili!!

    Un abbraccio grande Simo
    Moni

    RispondiElimina
  2. Oooh queste baguette hanno un aspetto magnifico, ho il tappetino microforato( eeeeh ora potrò giustificare l’acquisto ahahaha)! Buona giornata Flavia

    RispondiElimina
  3. Io sono assolutamente d'accordo con te: sono bellissime! Come tutti i tuoi pani, del resto. Sei sempre la mia panificatrice preferita. Ciao!

    RispondiElimina
  4. La baguette è un pane che adoro, in Francia me ne mangio vagonate, e a volte lo compro anche qui ma non è buono. Il tuo è perfetto Simo, me lo devi fare se vengo a trovarti, prometto di portare crema di carciofi, paté di olive e salame di sant'olcese. Che ne dici? Bacione

    RispondiElimina
  5. Cara Simona, delle foto sembra che ci dice! Mangiami! sicuro che sarà buonissimo.
    Ciao e buona serata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  6. belle, buone, stuzzicanti, direi perfette mia cara. Baci Sabry

    RispondiElimina
  7. Sei brava in tutto...ma nei lievitati sei proprio superlativa...che spettacolo questo pane, un abbraccio!

    RispondiElimina
  8. Ma sono perfette ^_^ Bravissima!
    Un bacione

    RispondiElimina
  9. Grazie ragazze! Troppo buone 😘😘😘

    RispondiElimina
  10. Che dire se non farti i complimenti per questo pane pazzescamente bello??

    RispondiElimina
  11. il crock di quella crosticina!

    ah! tu spruzzi l'acqua tutto intorno invece di lasciare sul fondo un contenitore con l'acqua, me lo segno.
    Un saluto goloso, il cat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono brava che spiffero i segreti eh? 😁 un saluto affettuoso a te 😘

      Elimina
  12. Ma che meraviglia queste baguette!!!!!
    Quanto mi piacerebbe sfornarne di perfette come queste!

    RispondiElimina
  13. Queste baguettes sono meravigliose! Bravissima!
    Quanto hai ragione sulla collezione di attrezzi da cucina di cui potremmo fare anche a meno :-D.
    Capita molto spesso anche a me di guardare un "aggeggio" e ritrovarmi a pensare "il mio tessssoro"...poi fortunatamente, vuoi il prezzo (spesso sono vere e proprie legnate), vuoi l'inquietante domanda "dove lo metto?", riesco a desistere ma accidenti se è dura!!!
    Devo dire che hai fatto benissimo a non comprare lo stampo per baguette. Ti sono venute benissimo!

    RispondiElimina
  14. Sei bravissima, anche questa volta m'hai lasciato a bocca aperta!!
    Complimenti cara, buona settimana!

    RispondiElimina
  15. Ero convinta di aver già commentato ... forse l'Alzhaimer che comincia a dar segni? Ad ogni modo sono favolose!

    RispondiElimina
  16. Sempre bravissima nelle spiegazioni di come preparare il pane a casa

    RispondiElimina
  17. Ma che belle le tue baguette e che bella lievitazione hanno. Anche io le faccio senza lo stampo, tanto non serve. Proverò la tua versione. Grazie.

    RispondiElimina

I commenti sono moderati per poter selezionare lo spam quindi non saranno immediatamente visibili. I commenti anonimi non sono graditi e non verranno pubblicati.
Navigando e scrivendo commenti si acconsente al trattamento e all'archiviazione dei propri dati personali da parte degli autori di questo sito, confermando di aver letto ed accettato il regolamento nella sezione preposta su questa home page "Privacy policy"

Buona giornata!