Ravioli fatti a mano con asparagi e ricotta

Noi della rubrica al Km 0 oggi alziamo le braccia e gridiamo all'unisono: "W la libertà"! ... cosa avete capito? libertà in cucina: pietanze senza glutine, senza zuccheri, senza lieviti, senza grassi, senza lattosio ecc. ecc. io ho scelto di cucinare dei buonissimi e delicati ravioli fatti a mano senza carne e insaccati, bensì di magro con un ortaggio di stagione, ovvero gli asparagi pregiati del mio Piemonte e precisamente del Roero, (terra ricca di buon vino, buoni ortaggi, buona carne) e ricotta morbidissima che si scioglie in bocca, naturalmente sempre della mia zona.

Se vi piace la pasta fresca ripiena fatta in casa, potete cercate altre idee dando un'occhiata ai miei agnolotti di magro fatti a mano, oppure panzerotti sfogliavelo con boraggine e seirass, ma anche i tortelloni classici, i raviolini langaroli ecc. ecc. per vederle tutte clicca sulla categoria pasta fresca fatta in casa.

Cosa serve per 4-5 persone

Per la pasta:

300 g. farina 00 per fare la pasta

50 g. semola rimacinata di grano duro

3 uova pasta gialla intere grandi + 1 albume (il tuorlo si usa nella farcia)

Per la farcia:

200 g. asparagi *peso netto, già puliti dalla parte coriacea che andrà buttata – per me piemontesi del Roero

300 g. ricotta vaccina fresca (per me piemontese prodotta in un paesino del mio territorio)

Sale e pepe q.b.

Una grattata noce moscata

Una macinata pepe

30 g. parmigiano grattugiato

1 tuorlo

Poi serve:
burro q.b.
salvia q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa mettere la ricotta dentro ad un colino e poi sopra una ciotola, avvolgere il tutto con pellicola alimentare e mettere i frigorifero a sgocciolare qualche ora.

Pulire gli asparagi eliminando la parte del gambo coriaceo, spellando con il pelapatate il restante gambo, mantenendo intatte le punte.

Lavarli sotto acqua corrente e dividere le punte (50 g. circa) dal resto. Fare cuocere separatamente in acqua salata oppure al vapore. Tenere le punte un po’ al dente per decorare poi il piatto, quando i gambi sono cotti, immergerli in una ciotola di acqua gelata per fermare la cottura, asciugarli e frullarli nel robot da cucina con la ricotta.

Mettere questa farcia in una ciotola ed amalgamare con il resto degli ingredienti. Mettere questo composto in una sac-a-poche usa e getta e riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 Preparare la pasta mettendo gli ingredienti nella ciotola della planetaria oppure impastando a mano. Si deve ottenere una pasta piuttosto consistente ed elastica. Avvolgerla con pellicola alimentare o coprire a campana con una ciotola per 20-30 minuti.

Stendere la pasta ottenendo sfoglie sottili (sfogliatrice posizione n. 8) se piace la pasta più spesso, regolarsi di conseguenza, a me piace sottile è più delicata con questi ripieni leggeri.

Formare tanti mucchietti un po’ distanziati, con un pennello inumidito di acqua, spennellare la sfoglia dove andrà chiusa (serve a sigillare meglio la pasta), rivoltare la sfoglia sui mucchietti di farcia, con le mani, a taglio, segnare tra un raviolo e l’altro, poi dare la forma desiderata dapprima con le mani e poi usando un coppapasta/tagliabiscotti, secondo la forma preferita. Io ho voluto fare dei triangoli, infarinare i ravioli leggermente con la semola e disporli, man-mano su una gratella ad asciugare un pochino. 

Poi riporre in frigo se consumati nell’arco della giornata o il giorno successivo, altrimenti congelarli, in tal caso bisogna avere cura di surgelarli su un vassoio e che siano ben distanziati, prima di trasferirli nel sacchetto apposito, etichettando contenuto e data.

Cuocerli in abbondante acqua salata pochi istanti, scolarli delicatamente con una schiumarola trasferendoli in una larga padella dove si sarà fatto spumeggiare del burro con abbondante salvia e le punte di asparago tenute da parte. In alternativa condire semplicemente con un filo d'olio evo di ottima qualità a crudo. Servire a parte parmigiano grattugiato

Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio blog. Grazie :-)

Colazione Monica: Ciambella all'olio extra-vergine d'oliva senza lattosio

Pranzo Simona: Ravioli fatti a mano con asparagi e ricotta

Merenda Sabrina: Biscotti al cocco con cannella e zenzero (senza burro, senza uova)

Cena Carla: Frittata con ceci e porri senza glutine

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