Pastiera (rivisitata) senza lattosio con arancia e mandorle

Oggi al Km 0 prepariamo ricette dedicate alla Pasqua. 
In piemonte, colomba e uovo di cioccolato a parte (che sono i dolci che accomunano ogni regione d'Italia), non abbiamo un dolce caratteristico da poter proporre e, siccome io porto la colazione, ho deciso quindi di usare semplicemente prodotti del mio territorio come uova, burro e ricotta senza lattosio prodotti da una piccola azienda agricola sita in un paese ad una ventina di chilometri da casa mia che trovo anche al mercato della mia cittadina.
Ho voluto preparare una versione rivisitata e del tutto personalizzata della pastiera ottima per chi è intollerante (ricotta vaccina e non di pecora, che senza lattosio non trovo in commercio) ed ho utilizzato solo arancia candita al posto di canditi misti, ho quindi arricchito la farcia con mandorle e poi ho decorato la superficie diversamente dalla classica griglia proprio per sottolineare il fatto che non sia quella vera-tradizionale.

Amo visceralmente la pastiera, ricordo ancora quando da bambina la gustavo da una mia cara zia siciliana, che ormai non c'è più da tanti anni, e che era una cuoca sopraffina, anni dopo ero riuscita ad avere la sua ricetta e a replicarla, non era esattamente come quella napoletana (e quindi originale) ma l'amavo ugualmente e, a parer mio, era meglio di alcune versioni che avevo potuto assaggiare preparate da chi invece era di origine campana; mi è capitato di assaggiarne una stucchevole, un'altra in cui si sentiva unicamente la cannella in modo preponderante e fastidioso, un'altra invece con una frolla  pesantissima... insomma.. Mica detto che tutti i napoletani sappiano fare la pizza o la pastiera o il babà (tanto per dire..) o i piemontesi tutti in gamba a preparare la bagna cauda o il vitello tonnato e i milanesi i risotti e la cotoletta e via dicendo. (metto le mani :-))) Quindi: per me la versione di zia Magda, che ritengo avesse avuto da un'amica napoletana data la similitudine fortissima con l'originale,  rimane una delle più buone che io abbia mai mangiato, mia zia aumentava la dose di grano cotto ed usava l'aroma di rose invece del fior d'arancio. Con il trascorrere degli anni, con l'acquisizione di un po' di esperienza e grazie alla mia curiosità inarrestabile, ho poi cercato e provato versioni originali da fonti che fossero sicure ed alla fine ho fatto mia una ricetta che non lascerò più.
La vera pastiera napoletana la faccio ogni anno (anche più volte l'anno).




Per una tortiera a cerchio apribile da 20D 
Cosa serve per la frolla:

250 g. farina 00
1 pizzico di sale
110 g. zucchero semolato
110 g. burro senza lattosio morbido
1 uovo medio intero + 1 tuorlo
5 g. lievito per dolci
1 goccio di marsala secco
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

Cosa serve per il ripieno:

200 g. ricotta senza lattosio scolata dal liquido (da alcune ore)
una noce di burro senza lattosio
140 g. grano cotto per pastiera (in lattina)
110 g. latte senza lattosio
1 uovo medio + 1 albume
5 cucchiai di zucchero a velo
35 g. mandorle a lamelle
50 g. arancia candita a falde
1 pizzico di cannella
1 fialetta di fiori d'arancio
la scorza grattugiata di 1/2 arancia naturale

Fare la pasta frolla montando il burro morbido con lo zucchero e la buccia del limone. Aggiungere tutta in una volta la farina setacciata insieme al pizzico di sale. Amalgamare ed unire il resto degli ingredienti. Lavorare il mano possibile, solo così la frolla risulterà bella friabile. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo a riposare tutta la notte.
Preparare la crema di ricotta: in una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero usando una frusta, unire poi le uova, l'aroma di fiori d'arancio. Mescolare bene, coprire con la pellicola e riporre in frigo fino alla mattina seguente.



Il giorno successivo preparare la farcia mettendo in un pentolino il grano cotto con il latte, la scorza grattugiata ed il burro e, mescolando, cuocere una ventina di minuti formando così una crema. Spegnere e travasare in una ciotola, fare raffreddare ed aggiungere la crema di ricotta tolta dal frigo e tutti gli altri ingredienti del ripieno (l'arancia tagliata a cubetti piccolissimi. Se si può evitare d'usare la frutta candita pronta già tagliata, meglio perchè non è di buona qualità ed è secca), amalgamare.






Preriscaldare il forno statico a 170°.

Riprendere la pasta e lavorarla un pochino, su un piano di lavoro leggermente infarinato, per ridarle morbidezza.
Lasciarne da parte un pezzettino che servirà per decorare (meno di 1/4).
Stendere la pasta calcolando di ottenere un cerchio più largo della tortiera a cerchio apribile, imburrato ed infarinato, perchè occorre fare anche il bordo di un paio di cm. il ripieno crescerà un pochino per poi risedersi una volta raffreddato, questo vale per qualsiasi farcia di torte dolci e salati in cui ci sia la presenza di uova, quindi tenerne sempre conto, se il bordo è giusto "di misura" si rischia che in cottura, gonfiando, trasbordi.

Quindi rivestire lo stampo, bucherellare il fondo, creare un disegno al bordo a piacere (io ho fatto dei pizzicotti alla pasta, ma si può creare dei disegno con i rebbi della forchetta ad esempio), riempire con la farcia.
Riprendere la pasta tenuta da parte e, secondo la propria fantasia, decorare. Al posto della solita griglia, visto che non si tratta della pastiera classica,  ho voluto fare dei fiori e un fiocchetto.




Mettere in forno e cuocere per 45 minuti, poi abbassare il forno a 150° e continuare la cottura per altri 15 minuti (ma è variabile dipende dal forno e anche dall'acquosità della ricotta).
Sfornare e aspettare che sia perfettamente fredda prima di toglierla dallo stampo.

NON conservare assolutamente in frigorifero: questo tipo di dolce perderebbe la friabilità della pasta ed il sapore, quindi mantenerla nel luogo più fresco della casa, coperta da un canovaccio di lino o cotone. Lasciare il dolce uno o due giorni a riposo prima di consumarlo in modo che i sapori si amalgamino bene.


     Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio blog, grazie :-)


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Simona

  1. Ho un debole per i dolci con la ricotta, quindi con me con questa tua proposta sfondi una porta aperta...attenta che arrivo lì senza preavviso!!!! Strabuona davvero al tua versione!!!

    Un abbraccio grande grande
    Simo

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  2. Cara Simona, delle foto io direi che è veramente speciale, immagino gustosissima.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  3. Ah, la pastiera che buona, quando ero bambina la preparava sempre anche una mia zia per Pasqua . Lo sai che sono secoli che non la mangio !!!!!! La tua è davvero bella Simo, sulla bontà poi non ho alcun dubbio. Un abbraccio

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  4. Buonaaaaa adatta a figlia intollerante al lattosio gliela passo. Buona serata cara un abbraccio.

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  5. La pastiera la preparo tutti gli anni per Pasqua, seguo una ricetta di famiglia di un'amica napoletana, ma la tua bella rivisitazione va benissimo per mia sorella intollerante al lattosio!!!
    Baci

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  6. ho la pastiera nel mio dna, mi hai messo voglia di farla ! Un bacione

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  7. Buonissima da rifare sicuramente, buona serata

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  8. Evviva la ricetta di zia Magda! Ha proprio l'aria di essere speciale come dici, tu sarai ghiotta di ricette genovesi ma io delle tue non saprei quale non mi piace... Un abbraccio grande grande a presto :)

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  9. Niente male questa tua rivisitazione della pastiera, a me piace molto !!!
    Devo prepararne una senza latte anche per lo gnomolo ora!!!
    Un bacione Simo

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  10. Adoro la pastiera e la faccio ogni anno, mi piace molto anche questa versione senza lattosio ^_^
    Bellissima la decorazione, mi piace tantissimo quel fiocchetto al centro.
    Un bacio

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  11. Adoro i dolci con la ricotta, mi piace molto questa tua versione senza lattosio, brava! Baci!

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  12. Sarò sincera, a me la pastiera non piace ... credo non mi piaccia il grano cotto alla fine, perchè adoro la ricotta, mi piace la frolla, i canditi non mi dispiacciono ... perciò, dopo questa analisi, credo proprio sia il grano cotto il mio problema. Visto quanto sono golosa, è proprio strano trovare qualcosa di dolce che non mi piaccia ma ne ho assaggiate diverse ricette rimanendo della mia idea. La tua comunque è proprio bella da vedere e sulla bontà mi fido di te. :)

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  13. Io la adoro!!!! l'ho preparata una volta sola.. e ahimè.. per mancanza di tempo nemmeno quest'anno riesco a farla.. Bellissima e buona la tua.. baci e buona domenica delle Palme :-*

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