Filoncini di semola rimacinata con lievito madre a lievitazione naturale

Cosa serve:

130 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina bio di semola rimacinata siciliana
300 g. acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino e 1/2 raso di sale fino marino integrale
2 cucchiaini di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve:

semi di sesamo bio q.b.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 200 g.  farina, il lievito, metà acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre, riporlo in frigo per 6 ore poi tirarlo fuori, pesarne la quantità indicata nella ricetta, mettere quel che resta in frigo per la prossima panificazione, quel che serve questa volta lasciarlo a temperatura ambiente 1 ora.

Ore 17,00

Setacciare la farina per arieggiarla.
Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua, dare una mescolata con il gancio per impastare o la forchetta e lasciare riposare una ventina di minuti, poi unire il lievito madre, il malto d'orzo e l'olio. Accendere la planetaria e lasciare incordare (o mescolare prima con una forchetta, poi con una mano all'interno della ciotola e poi proseguire sul piano da lavoro), unire quindi, come sempre, in ultimo il sale.

Lasciare impastare una decina di minuti (io non lascio mai troppo, ho visto che non serve, quando l'impasto si presenta liscio, spegnere)

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.

Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore. (se si panifica d'estate, dopo 4-5 ore di lievitazione a t.a. meglio proseguire la lievitazione mettendo in frigo l'impasto)
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Messo a lievitare

Ore 8,30

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccioso, sarà soffice e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.

Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre sarà sul chilo.

A questo punto si può lasciare una pezzatura unica e quindi procedere nel dare la forma desiderata, oppure ricavare pagnotte o filoni più piccoli. Per questa panificazione ho deciso di dividerlo in due e formare dei filoni.

Quindi: con un tarocco dividere l'impasto a metà, pesarlo non fare ad occhio altrimenti la cottura dei due pani sarà diversa. Arrotolare leggermente ogni pezzatura per dare la forma voluta, bagnarsi le mani e passarle delicatamente sulla superficie dei filoni.
Mettere una manciata di semi di sesamo bio su un foglio di carta da forno e fare ruotare la superficie per farli aderire. Con delicatezza spostarli su un tagliere ricoperto da un altro foglio di carta da forno.

Mettere i due pani un po' distanziati calcolando poi l'ingombro che occuperanno una volta lievitati ancora sulla leccarda del forno.
Coprirli con 2-3 strati di pellicola alimentare sovrapposta, coprire poi ancora con un canovaccio da cucina. Disporre tra i due filoni e alle estremità dei pesi (pacchi di farina o pasta o libri....) questo farà sì che il pane crescerà maggiormente in altezza e non in larghezza durante quest'ultima lievitazione.

Farli quindi lievitare ancora 2 ore e mezza (per me che ho lievito maturo. Se si dispone di lievito più giovane o se l'ambiente non è abbastanza caldo, proseguire ancora o, se al contrario, si ha utilizzato lievito di birra fresco, i tempi andranno accorciati ad un'ora e mezza all'incirca)

Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, le pagnotte sulla leccarda appena tirata fuori dal forno e rivestita da carta da forno, facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 15 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.

Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 15 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Spostare la manopola sulla serpentina solo sotto, e dopo 10 minuti aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i filoni a raffreddare su una gratella.
"Bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

Con questa tabella di marcia si inizia la mattina e il giorno successivo verso le ore 13,30 il pane è sfornato!!!!
Per me i tempi ideali sono questi. Vanno benissimo, ad esempio, per chi lavora e può dedicare tempo alla panificazione nel week end.

Quando i filoni sono freddi si possono congelare se lo si desidera: quindi  tagliare fette regolari (con questo formato vengono benissimo) ricomporre il filone ed inserirlo nel sacchetto per congelare alimenti (quello medio sembra fatto su misura). In questo modo si potrò scongelare (a temperatura ambiente) la porzione di pane desiderata, sarà perfetto.

Se replichi la ricetta, per piacere, inserisci il link di provenienza ed attribuzione al mio sito.

Grazie