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giovedì 20 settembre 2018
Ed eccoci alla seconda uscita per la nuova rubrica di Il Granaio, cinque affiatate amiche con le mani in pasta :-) io oggi ho voluto sperimentare la famosa, apprezzata e blasonata farina di grano duro Senatore Cappelli per tentare di fare ciabattine. Dico tentare perchè già non è affatto semplice fare in casa il pane ciabatta essendo un impasto ad alta idratazione, ne ho parlato anche qui, vi consiglio di guardare la ricetta e replicarla se volete fare un pane ciabatta con il lievito di birra, poi ne ho parlato qui, dove ho preparato una ciambella sempre con questa farina usando uno stampo, qui invece ne ho fatta una di farro integrale usando uno stampo "di fortuna", e come non ricordare un pane leggero farro con farina di farro bianca, zucca e lievito di birra? la ricetta qui , in ultimo, una ciabatta con farina di Altamura senza impasto: qui. Beh.. qualche idea ve l'ho data :-)
Questa ciabattine sono fatte a mano, nessuno stampo, sono molto soddisfatta del risultato, davvero buone-buone-buone, provatele! 

Cosa serve per il lievitino:

150 g. lievito madre rinfrescato 5 ore prima
170 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
200 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
380 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
50 g. manitoba bio macinata a pietra
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
200 g. (circa) acqua a temperatura ambiente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 5-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno, fare il lievitino e proseguire come descritto ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua nell'impasto finale.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 14,30

Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare il lievitino mescolando con una frusta o una forchetta il lievito fatto a pezzetti con l'acqua fino a quando è sciolto e si forma una bella schiuma, poi unire la farina e mescolare per ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, quindi fino alle 16,30



Preparare nel contempo anche l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina) tutta la farina, l'acqua e il malto; dare una mescolata rapida, grossolana, sommaria con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.


Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievitino, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda.




Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 14-16 ore (quindi fino alla mattina successiva se si usa lievito madre e se seguono gli orari che ho usato io)


Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggeremnte infarinato. E, come detto, un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appicciocoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; infarinare quindi abbondantemente anche le mani e maneggiare l'impasto con la punta delle dita in modo piuttosto rapido. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 mnuti. Ripetere altre due volte; questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Pesare l'impasto (se si usa lievito madre sarà sui 1.600 kg.) coi polpastrelli in modo molto leggero e delicato, formare una sorta di rettangolo e dividere l'impasto con un tarocco-raschia ottenendo 6 pezzature (pesarle, devono essere uguali altrimenti le ciabattine non cuociono in modo omogeneo e uguale), schiacciare leggermente l'impasto coi polpastrelli arrotolare poi ogni singola pezzatura portando i lembi verso il centro, poi ribaltare la pagnotta e pirlarla (arrotolarla a forma di pallina) lasciando i lembi chiusi verso il basso, verso il piano da lavoro, per intenderci e dare una leggera spolverata con la farina, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza-due.


Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).

Foderare la leccarda o placca con carta da forno, prendere le palline, rigirarle verso l'alto e adagiarle, distanziate, con la chiusura verso l'alto questa volta. Infarinare leggermente (non esagerare altrimenti la farina cuocendo in forno abbrustolisce dando sapore amaro al pane) e con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggerissime incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole alle ciabattine ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)
Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, e lasciare cuocere per altri 20 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare le ciabattine e farle raffreddare su una gratella.



Se replichi la ricetta per cortesia inserisci il link di provenienza al mio blog. Grazie :-)


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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18 commenti:

  1. Ma sono bellissime Simo! Le mie sono venute più basse, anche perché le ho tirate sottili per farle come quelle del panettiere dove le compro di solito. Quando le pubblicherò le vedrai. Bacioni

    RispondiElimina
  2. Cara Simona, questi si! Che è un buon pane speciale!!!
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Tomaso, è sempre un piacere leggerti. Un abbraccio a te

      Elimina
  3. Complimenti che bel risultato e che gran soddisfazione!!!
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dici bene: una vera soddisfazione che ripaga un gran lavoro baci Laura

      Elimina
  4. wow meglio di quelle del panificio! Mi sembra di sentire il profumo ^_^
    Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow che complomentone, grazie me li acchiappo tutto 😁 baci

      Elimina
  5. Wow Simo che ciabattine fantastiche!!!
    Mi sembrano perfette!! Perfette anche per una scarpetta nel sugo!!
    Pian piano andrò a curiosare tutti i consigli delle varie ciabbatte!
    Bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non facili da fare le ciabattine in effetti ma con un pó d'esperienza Si fa tutto. Bacioni Sabri 😘

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  6. Ma sono meravigliose. IO queste le devo provare.

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  7. Che bel colore queste ciabattine ... mi sanno da belle croccanti e scrocchiarelle. Brava Simo, ottima riuscita

    RispondiElimina
  8. Adoro utilizzare la semola :-) mi piace il colore, il profumo ed il sapore che dona al pane! Queste ciabattine mi farebbero impazzire :-)

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  9. Un pane favoloso, brava anche nella spiegazione della ricetta

    RispondiElimina
  10. ma queste ciabattine sono favolose... me le ero perse, ultimamente sono un po' presa con il lavoro, bellissime fuori ma l'interno è super!

    RispondiElimina
  11. No vabbè dai ma sembrano uscite dal forno di una panetteria! Qui c'è davvero la perfezione, sei bravissima :)

    RispondiElimina
  12. Ma come sono carine le tue ciabattine e si sa che sono anche molto buone, o meglio, magari erano che sono già finite !

    RispondiElimina

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