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lunedì 11 dicembre 2017
Oggi noi ragazze della rubrica Light&Tasty cuciniamo lenticchie. Che bontà questo legume così versatile da poterlo usare in tantissime preparazioni come zuppe, polpette, ravioli ma anche lievitati gustosi infatti avevo anche preparato un altro pane, diverso da questo, usando però la farina di lenticchie rosse, la ricetta è qui.
Le lenticchie sono un toccasana poichè sono a basso contenuto glicemico, e quindi sono ipocaloriche, contenendo poco zucchero possono mangiarle, in generale, anche le persone che soffrono di diabete (secondo il parere del medico), hanno un ottimo contenuto di fosforo e ferro oltre che altre proprietà tipiche dei legumi, fibre ad esempio. 
Per questo mese di dicembre che strizza l'occhio alla tavola delle feste, ho pensato di preparare e proporre una versione di un pane alternativo, come sempre salutare, fatto in casa con farina di ottima qualità, (mi piace cambiare sempre anche le farine, mi piace sperimentare e, in questo caso,  ho usato una farina 1 che ho comprato da eataly, molto buona la consiglio) poi ho utilizzato il mio amato lievito madre, non ho aggiunto grassi ma invece ho aggiunto lenticchie all'impasto.

Qualcuno, magari poco vicino all'argomento, potrebbe pensare che questo pane sia più calorico e invece no!  Tutto il contrario, il  pane in tavola va portato sempre, ma mangiato nella giusta misura.

(ho imparato - sempre dal solito medico dietologo - nutrizionista  che è sbagliato eliminare i carboidrati dalla dieta se si vuole dimagrire, così facendo l'organismo si "impigrisce" e invece di accelerare il metabolismo, rallenta, quindi non si perde peso, anzi. Parlando di dieta ipocalorica, Il pane e la pasta non vanno assolutamente tolti ma vanno assunti nelle quantità prescritte in base al peso, all'età, al sesso, allo stile di vita e anche in base alle analisi del sangue, verificando che non ci siano patologie in corso; questo l'ho imparato sulla mia pelle quando, anni fa, ho iniziato inspiegabilmente ad ingrassare senza che io avessi cambiato nulla nella mia alimentazione. Per risolvere sono occorsi poi molti anni, anche perchè inizialmente ho seguito consigli di chi aveva una laurea, si, ma non competenze mediche pensando erroneamente che fosse sufficiente ed invece ho  peggiorato la mia situazione clinica con quella dieta, ecco perchè mi muovo sempre in punta di piedi quando si tratta di affrontare certi argomenti; credo occorra davvero molta cautela. Io riporto unicamente la mia esperienza ed i consigli che hanno dato a me e non significa che siano validi per chiunque. Lo ribadisco perchè mica detto che tutti leggano ogni mio post, preferisco essere noiosa e scriverlo ogni volta, per sicurezza, ecco. Pacifico che se si vuole perdere quei 3-4 chili perchè si ha esagerato a tavola, è tutt'altro discorso, credo valga sempre il buonsenso e/o l'aiuto di nutrizionisti.

Le proteine dei legumi abbinate ai cereali (quindi al pane in questo caso, che è un carboidrato complesso o pasta o riso in altri casi) sono innanzitutto assorbite meglio dall'organismo, le fibre delle lenticchie sommate alle fibre contenute in questo tipo di farina che non è una farina raffinata, danno una mano a depurare l'organismo e, in ultimo,  i medici specializzati in nutrizione, insegnano che la dieta dissociata e quindi l'abbinamento corretto degli alimenti nella dieta (e non circoscritta in forma ipocalorica-dimagrante, ma intesa come corretta alimentazione) è importantissima per l'assorbimento, il metabolismo e la digestione dei macronutrienti. C'è chi dissente, come in tutti i campi, io devo dire che sto molto meglio da quando uso questi accorgimenti, (sgarro sia inteso, ma sgarro poco perchè poi la differenza si sente) se poi anche l'ago della bilancia risponde bene...beh! Tanto di guadagnato.

Cosa serve per il lievitino:

150 g. lievito madre rinfrescato 5 ore prima
150 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
150 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
350 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
10 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
170 g. (circa) acqua a temperatura ambiente
40 g. lenticchie mignon già ammollate e cotte in precedenza (peso legume secco)
semi di grasole q.b.
1 cucchiaio olio evo grezzo + q. b. per spennellare

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 150 g. farina, il lievito, stessa quantità di acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua. Consiglio di NON usare il lievito di birra disidratato perchè non conosco nessun panettiere che ne faccia uso, secondo me non è un buon prodotto)

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30-10 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro, dopo averlo lasciato a t.a. per tre ore, metterlo in frigo per le panificazioni successive.


Mettere in ammollo in acqua fredda le lenticchie e lasciarle un paio d'ore (io preferisco non saltare questo passaggio anche se sulle confezioni c'è scritto che si possono cuocere direttamente), poi cuocerle semplicemente in un tegamino, fino a quando risultano morbidissime, aggiungendo acqua quando si consuma e la lenticchia la assorbe; quando sono fredde tritarle grossolamente a coltello. Non passarle in un tritatutto perchè non bisogna ottenere un purè, ma un trito grossolano, in bocca poi si devono sentire (se si preferisce lasciarle intere) Tenere da parte. (Si possono fare cuocere anche la sera prima, come fa più comodo)


Ore 14,30-15

Setacciare la farina per arieggiarla. In questo caso che è farina 1 ricca di germe di grano e delle sue naturali ceneri, ribaltare ciò che rimane nel setaccio nella ciotola. Conservare dunque quel che rimane tra la griglia delle maglie, lo scopo di setacciarla è appunto per arieggiarla e togliere i grumi eventuali.

Preparare il lievitino mescolando nella ciotola della planetaria con l'accessorio foglia (o ciotola ampia se si impasta poi a mano) gli ingredienti ottenendo una pastella. Coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, in contemporanea preparare l'autolisi mettendo in un'altra ciotola la restante farina e l'acqua; dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno (o anche con le mani, io lo faccio con le mani spesso) coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare per tre ore anche questo composto.




Trascorso il tempo di riposo, unire i due composti nella ciotola dove si andrà ad impastare, aggiungere il malto d'orzo ed iniziare quindi ad amalgamare lentamente per poi impastare in modo più energico, unire l'olio (che renderà il pane più friabile - lo voglio così questa volta) e verso la fine anche il sale e le lenticchie.
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro in silicone o leggermente infarinato e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto e metterlo in una ciotola unta bene d'olio evo con i polpastrelli, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 14-16 ore (quindi fino alla tarda mattinata del giorno successivo.


Se per esigenze proprie i tempi non collimano si può eventualmente riporre l'impasto in frigo - ma non prima che sia iniziata la lievitazione, quindi riporlo solo dopo 3-5 ore; si può lasciare maturare in frigo anche per 20-24 ore totali attenzione solo ad usare una farina abbastanza forte che possa sopportare le lunghe lievitazioni).


Pesare l'impasto e dividerlo in due con un tarocco-raschia (pesare le pezzature, devono essere uguali altrimenti le pagnotte non cuociono in modo omogeneo e uguale), dare quindi una piega e coprire con canovaccio, lasciare riposare 10 minuti, dare una seconda piega e aspettare di nuovo che l'impasto punti una decina di minuti coperto, infine dare la forma alle pagnotte in questo modo: arrotolale ottenendo due palle poi, spennellare solo la superficie con olio evo e in modo molto leggero, fare aderire i semi di girasole e, con la punta delle dita, tirare i lembi della pasta  verso il centro, quando il "giro" è completato, ribaltare le forme in modo che la chiusura (e quindi la parte coi semi) rimangano a contatto del tavolo.


Mettere di nuovo a lievitare indicativamente per 2 ore, ma dipende dalla forza del lievito, in ogni caso fidarsi della propria esperienza ed occhio nel vedere la forma lievitata.


Preriscaldare il forno statico a 250° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).
Quando il forno arriva a temperatura, rigirare le forme del pane in modo che questa volta i semi saranno verso l'alto, spolverizzare il pane con poca farina (troppa ingiallisce e rende amaro il pane perchè brucia!), praticare anche qualche leggera incisione con un coltellino affilato o una lametta e spostare i due pani sulla leccarda ricoperta con carta da forno.
Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Aprire il forno dopo averlo spento, lasciando ancora all'interno la leccarda col pane, poi sofrnarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.
Mi piace sempre sperimentare, sono curiosa e mi annoio facilmente ecco che provo sempre tecniche nuove, alcune scovate in interet, altre le metto a punto io in base alla mia esperienza e cerco di affinarle, quindi panificando usando la tecnica del lievitino e l'autolisi il pane rimarrà morbido a lungo, il sapore ne guadagna tantissimo e si conserverà benissimo anche in freezer. Per cui poco lavoro in più per una grande resa secondo me. Io quando è freddo, lo taglio a fette e lo congelo, poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.








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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Daniela biscotti con lenticchie e nocciole
Elena grissini di lenticchie al sesamo
Eva crepès di lenticchie
Maria Grazia lenticchie con purè di zucca e patate
Milena cestini di lenticchie, purè, stelline di cotechino e mostarda

20 commenti:

  1. Queste pagnotte sono spettacolari, d'altronde nei lievitati sei un asso! L'aggiunta delle lenticchie cotte mi piace, l'aggiunta dei semi anche. Complimenti anche per il post molto dettagliato ed interessante. Un abbraccio e buona settimana.

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    Risposte
    1. Sei sempre troppo gentile Milena, grazie! :-)

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  2. sai che con il pane non mi ci metto proprio, però sono pronta ad assaggiare il tuo.... bacioni :)

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  3. La tua introduzione è molto utile per dare delle linee guida a chi penserà di mettersi a dieta dopo le feste..magari seguendo quelle assurde mode detox di beveroni o ancor peggio eliminando i carboidrati dalla proprio alimentazione! Anch'io l'ho provato sulla mia pelle i disastri x aver seguito questi errori! Ma passiamo a questo strepitoso pane..non sai che darei x un morso :-P

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    Risposte
    1. Noi due parliamo la stessa lingua quando si tratta di pane e diete 😘 ma ho sempre timore a dura ciò che ho imparato in modo da farlo in punta di piedi, c’è sempre qualcuno che può fraintendere, eh.... pazienza. Si ci credo che daresti un morso 🤣😁

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  4. Cara Simona, mamma mia che bello e buona questo pane, ogni tavola ci deve essere, è semplicemente un contorno per qualsiasi pietanza!!!
    Ciao e buona settimana con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  5. Che brava che sei una meraviglia, ottima l'idea d'aggiungere le lenticchie alla preparazione del pane

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  6. Un pane strepitoso! Da provare!

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  7. Un bellissimo post, molto dettagliato. Hai ragione mai eliminare i carboidrati.
    E che dire di questo pane con le lenticchie? Una fetta la mangerei proprio volentieri :)
    Ottima proposta!
    Un bacio

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  8. Ma come si fa, a fare a meno del pane... Questo tuo è un vero spettacolo, sprizza bontà da ogni alveolo ^__^
    Buona settimana

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  9. sei sempre così fantasiosa , tu sogni la notte questi fantastici pani, vero ? Un bacione

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  10. Questi panini hanno davvero un bellissimo aspetto e il sapore mi incuriosisce assai !!!! Brava come sempre Simo, un abbraccio

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  11. Complimenti, strepitoso questo pane, prendo nota, grazie!!!

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  12. Ma che brava Simo!!!!!Proponi sempre delle ricette interessanti!!!!!!
    Un abbraccio

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  13. Ciao Simona con questa rubrica si prendono davvero tanti spunti, tutte bravissime. Il tuo pane è davvero originale e anche se fosse calorico lo mangerei ugualmente. Mi piacciono i pani di vari gusti e mi piace molto anche prepararli in forme diverse. Buona giornata, Luisa

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  14. e qui mi hai stupito! io che pensavo alla farina di lenticchie e invece tu me le inserisci nell'impasto cotte! Ottima proposta e poi ha un aspetto magnifico! brava!

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  15. Spettacolare questo pane, ti è riuscito benissimo, mi piace l'aggiunta di lenticchie e semi di girasole nell'impasto, m'immagino il gusto e la morbidezza.
    Complimenti anche per il post interessante e le spiegazioni di tutti i passaggi.

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  16. Un gran bel pane per il colore ma anche per la grana interna si vede dalla foto

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  17. Ha un aspetto davvero invitante, è molto bello e con lenticchie immagino anche un buon gusto, che dire, sei sempre al top !

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