Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

Al Km 0 abbiamo voglia di tavolate in allegria contro il brutto tempo, io ho pensato di preparare un dolcino informale, facile da trasportare e che si possa tranquillamente mangiare con le mani; è davvero versatile e facile da fare, si può offrire ad ogni ora della giornata, dolce il giusto, leggero, insomma una delizia. Se si vuole ancora più croccantezza, spennellare i fogli con olio o burro, io li ho spennellati con acqua perchè volevo degli involtini dolci si, ma light.

Si può anche aumentare un po' lo zucchero, ma non occorre metterne molto, principalmente c'è la confettura e la frutta che addolcisce la preparazione. Ho poi usato mele di stagione del mio territorio e la mia confettura di pesche fatta in casa, si può naturalmente utilizzare quella che si preferisce che possa abbinarsi bene con le mele e l'uvetta (ad esempio di albicocche o prugne). Per una golosità in più, appena sfornati si possono anche condire con un filino di miele appena riscaldato.

La pasta fillo si trova nei supermercati più forniti sia nel banco frigo che nei surgelati.

Cosa serve per 8 involtini:
200 g. pasta fillo o phillo che dir si voglia (circa)
2 mele piccole
50 g. uvetta
la scorza e il succo di mezza arancia naturale
30 g. zucchero di canna
1/2 cucchiaino cannella o q.b. a piacere
1 manciatina mandorle pelate
marsala secco q.b. (una tazzina)
2 cucchiai confettura di pesche

Poi serve:
olio mais per spennellare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare
granella mandorle o nocciole q.b. per la superficie

Per prima cosa lavare l'uvetta e metterla a macerare nel marsala.
Preriscaldare il forno statico a 180°
In una ciotola mettere le mele precedentemente pelate ed affettate sottilmente a fiammifero, aggiungere lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia, unire anche le mandorle tritate in modo grossolano e la cannella, mescolare e poi unire anche la confettura e l'uvetta ben strizzata.

Aprire i fogli della pasta fillo e spennellarli con acqua, sovrapponendone 4-5 strati, (quindi 8-10 fogli) poi con un coltello dalla lama liscia ed affilata tagliare dei rettangoli per ricavando 8 porzioni. Posizionare su un lato più stretto un po' di farcia e distribuirla anche sugli altri rettangoli di pasta (guardare la foto), ripiegare i lati più lunghi (in modo che il ripieno non fuoriesca) ed arrotolare la farcia su se stessa formando l'involtino. 

Posizionare gli involtini sulla leccarda rivestita con carta da forno, spennellare con olio e cospargere con zucchero di canna e granella di nocciole o mandorle. Infornare e cuocere per 25 minuti circa, devono risultati dorati e croccanti. Buoni sia caldi che freddi ma perchè mantengano la loro croccantezza meglio consumarli il giorno stesso della preparazione.

Carla: Torta tenerina

Sabrina: Lasagna alla zucca

Simona: Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

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Confettura di pere con vaniglia e marsala

Le conserve non si preparano solo d'estate, tutt'altro, sotto vetro possono essere conservate tantissimi tipi di frutta e verdura (e non solo) anche nelle altre stagioni. La pera è un frutto presente tutto l'anno, ma sono le qualità autunnali/invernali le migliori a tale scopo.

La confettura alle pere è gradita da tutta la famiglia, soprattutto dai bambini, se è rivolta al piccoli occorre omettere l'aggiunta del marsala che comunque è, a prescindere,  facoltativa. Per quanto riguarda la qualità delle pere meglio optare per la kaiser, o decana o altra che non sia acquosa.

Cosa serve:
2 kg. pere mature peso netto (qualità non acquose, vanno bene le kaiser o abate, per esempio)
600 g. zucchero semolato
la buccia di un baccello di vaniglia
il succo di 1 limone
50 ml marsala secco

Lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti le pere, metterle in un tegame largo, antiaderente e capiente, aggiungere lo zucchero, la buccia della vaniglia e il succo del limone, mescolare e lasciare macerare un paio d'ore.

Accendere il fuoco che dev'essere moderato, mescolare spesso e lasciare addensare, ci vorrà 30-40 minuti a seconda della qualità usata. Spegnere il fuoco, eliminare la buccia della vaniglia, frullare bene o parzialmente (se si vuole trovare qualche pezzetto), aggiungere il marsala, mescolare e riempire i vasetti già sterilizzati.

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Girella di pane di semola e farro bianco (con lievito madre)

Trovo sempre divertente manipolare gli impasti e ancor più simulare un dolce essendo un salato e viceversa, complice forse l'influenza della nostra pasticceria salata sabauda, l'avete mai vista/assaggiata? Sono bocconcini piccolissimi prelibati per un elegante aperitivo, di primo acchito sembrerebbero pasticcini, esteticamente, invece sono salatini, bignè salati, piccole brioche salate e via dicendo; ecco che mi è venuta l'dea di giocare a fare un pane semplice a forma di maxi girella.

Cosa serve:

100 g. semola rimacinata di grano duro 

400 g. farina bio di farro bianco

100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio 

12 g. sale fino marino integrale

340 g. acqua a t.a.

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

semi di sesamo bio q.b.

semi di papavero q.b.

olio evo q.b. per spennellare

Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 320 g. d'acqua, dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito rinfrescato sarà pronto (quindi 3 ore circa).
Nella ciotola dell'autolisi aggiungere il malto, il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale sciolto nella restante acqua, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per due ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
Trascorso il tempo di maturazione in frigo, riprendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente per un'oretta scarsa. (mezz'ora se è estate)
Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Pesare l'impasto e dividerlo in 6 pezzi uguali, stenderli col mattarello a formare rettangoli di circa cm. 15x15

Con l'aiuto del tarocco, o con la lama di un coltello, praticare alcuni tagli obliqui all'interno del rettangolo senza arrivare al bordo (guardare le foto), quindi arrotolare senza stringere, per formare 6 salamotti.

Infarinare il piano da lavoro con una bella spolverata di semola rimacinata, sistemare i cordoni di pane a ruota direttamente sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Spennellare d'olio la superficie, coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con luce accesa) per un paio d'ore (una è sufficiente se si è adoperato il lievito di birra fresco). Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, estrarre la leccarda dal forno e preriscaldare quest'ultimo in modalità statica a 250° 

Togliere la pellicola che ricopre il pane e fare aderire semi di sesamo e di girasole in ordine sparso così da creare movimento, con le forbici da cucina praticare alcuni taglietti in prossimità delle congiunzioni.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 210° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la girella di pane e metterla a raffreddare su una gratella, tagliare solo quando il pane è ben raffreddato. Bello e buono

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Gözleme, piadine turche ripiene

Micaela: Gugelhupf

Sabrina: Ciabatta alle erbe di provenza

Simona: Girella di pane di semola e farro bianco (con lievito madre)

Teresa: Pizza con impasto alla zucca

Zeudi: Quiche al cavolfiore

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Tartufini di marroni con cioccolato e rum

Buon lunedì, oggi non una ricetta leggera, come quasi di consuetudine ad inizio settimana, ma un dolcino preparato ieri per la giornata mondiale della gentilezza da offrire ai miei cari. Adoro le castagne e i marroni (ancora una ricetta si, beh è il periodo :-)) che non sono la stessa cosa come molti pensano, le prime sono frutti spontanei di una pianta selvatica, i secondi sono coltivati, sebbene siano simili cambia il sapore e la consistenza per cui anche l'uso in pasticceria e in cucina, si prestano molto bene ad essere trasformati in deliziosi dessert, ma anche per farcire ed accompagnare piatti salati. 

Questi tartufini sono squisiti, facili da fare, uno tira l'altro, saranno molto graditi se portati in dono ad un'amica o da offrire agli ospiti; se non gradite il rum, o se ci sono bambini, omettetelo, diversamente consiglio di aggiungerlo perchè ci sta davvero bene.

Cosa serve:
150 g. marroni (bolliti, peso netto)
acqua q.b.
latte intero q.b.
qualche granello di sale grosso
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Poi serve:
100 g. cioccolato fondente al 70%
15/25 ml. rum bianco (quantità a piacere)
70 g. di zucchero a velo
1 cucchiaino miele di acacia
80 ml. panna liquida
25 g. nocciole sgusciate e tostate

Poi serve ancora:
cacao amaro q.b.

Mettere i marroni in una ciotola, coprirli d'acqua fredda e lasciarli in ammollo 2 o 3 ore, poi scolarli, metterli in una pentola con abbondante acqua fredda, salare leggermente ed aggiungere una foglia di alloro, farli cuocere per circa 30 minuti (dal bollore) 

Trascorso il tempo scolarli, spellarli sia della buccia esterna che della pellicina, eliminare eventuali impurità e metterli sul fuoco in una casseruola alta e stretta antiaderente, coprirle con latte aggiungendo i semi di vaniglia (aprire la bacca con un coltellino affilato incidendo per il lungo e prelevare i semi da una metà). Far cuocere, coperto e a fuoco medio aggiungendo se necessario altro latte per circa 20-30 minuti (mescolando ogni tanto) o comunque fino a quando, infilzandole con una forchettina,  risulteranno morbide poi scolarle e passarle subito nello schiacciapatate (o passaverdura)

Mettere il composto in una ciotola ed unire subito lo zucchero a velo, il miele e mescolare bene. In un pentolino (o al microonde potenza media) scaldare la panna, allontanare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato tritato, mescolare per farlo sciogliere ed amalgamare, quando la ganache sarà intiepidita  unire il rum, unire ai marroni passati e mescolare bene con una spatola, aggiungere quindi anche le nocciole tritate grossolanamente a coltello. Coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo a rassodare 3-4 ore.

Prelevare una noce di composto, formare in modo grossolano una pallina e farla rotolare nel cacao amaro setacciato. Scuotere delicatamente l'eccesso di cacao, appoggiare i tartufini nei pirottini di carta (o su un vassoietto) e mettere ancora in frigorifero una o due ore prima di servirli. Si possono anche congelare (prima di passarli nel cacao amaro)

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Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

Per rubrica al km 0 ho preparato un comfort food d'eccellenza: gli gnocchi. Alzi la mano chi non ne è goloso, a chi non scalda il cuore trovare in tavola un bel piatto fumante di pasta fatta in casa, tanto buona quanto insulsa se acquistata pronta (soprattutto industriale). I miei gnocchi di oggi sono ancor più appetitosi perchè non sono classici di patate, ma li ho preparati con una zucca di nicchia, un ortaggio difficile da trovare anche da noi pur essendo una qualità piemontese, si chiama castagnita, va da se che si capisca già dal nome quale sia il sapore di questo meraviglioso ortaggio;  ricorda molto la qualità delica, la pezzatura è un po' più piccola e ricorda ancora di più il gusto della castagna, ha polpa arancione acceso ma scuro ed è soda, asciutta e farinosa, assolutamente unica e  perfetta per fare gnocchi e ripieni di pasta fresca, si coltiva nel territorio del Monferrato (province Asti e Alessandria). Naturalmente  si può sostituire con la delica (appunto) o la mantovana.

Per 700 g. circa di gnocchi serve:

500 g. polpa zucca castagnita già cotta (peso netto dagli scarti)

60 g. farina di castagne

60 g. farina 00

60 g. fecola di patate

1 albume

1 pizzico bicarbonato di sodio

sale q.b.

noce moscata q.b.

farina di riso q.b. per spolverizzare

Per la salsa serve:

40 g. funghi porcini secchi

1/2 spicchio aglio

100 g. robiola

poco prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

parmigiano grattugiato (o grana padano) q.b.

Tagliare la zucca a metà, lavarla, eliminare semi e filamenti e adagiarla sulla leccarda con carta da forno, coprirla con la stagnola, avvolgendola e cuocerla in forno a 180° fin quando, i rebbi della forchetta penetrano perfettamente nella polpa che deve risultare tenerissima (un'oretta circa), lasciare poi che la zucca intiepidisca un pochino per non scottarsi e prelevare tutta la polpa eliminando la buccia. 

Schiacciarla subito con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola per pesare la quantità desiderata (se risulta superiore o inferiore a quella che ho usato io, regolarsi calcolando le proporzioni degli altri ingredienti), riversare poi la polpa schiacciata sul piano da lavoro su quale si sarà già disposta una parte delle farine, salare, unire la noce moscata, il pizzico di bicarbonato e l'albume quando la polpa è ancora tiepida, unire il resto delle farine e amalgamare con l'aiuto di un tarocco infarinato con farina di riso o semola (NON impastare affondando le mani in modo aggressivo! il composto è appiccicoso e si tenderebbe ad unire farina ad oltranza), coprire a campana con una grande ciotola e lasciare riposare una quindicina di minuti.

L'impasto a questo punto sarà freddo e un po' più facile da gestire ma sarà comunque non semplicissimo, se si vuole avere un composto più semplice da lavorare aggiungere una o due patate lesse alla zucca, però il sapore e la consistenza saranno diverse, questi gnocchi sono invece leggerissimi e davvero squisiti così come sono, bisogna solo avere un po' di pratica e qualche accortezza nell'esecuzione.

Formare quindi i soliti rotolini (sempre non impastando a lungo, anzi manipolare il meno possibile), aiutarsi sempre col tarocco, e tagliare i tocchetti per ottenere gli gnocchi, passarli poi al riga-gnocchi o all'interno di una forchetta o lasciarli così come sono.

Prelevare gli gnocchi sempre col tarocco infarinato e disporli ben distanziati su un vassoio (naturalmente sempre infarinato con farina di riso).

Sciacquare molto bene e porcini secchi sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra o impurità, poi metterli in ammollo in acqua tiepida per un'oretta. 

Preparare la salsa: in una padella capiente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio tritato insieme al prezzemolo, unire i porcini ormai morbidi, strizzati e tritati, mescolare per insaporire, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, un mestolino d'acqua calda e cuocere il tempo che l'acqua per gli gnocchi bolla, unire poi la robiola, cuocere intanto gli gnocchi, come vengono a galla scolarli con una schiumarola, riversarli delicatamente nella padella col sugo di funghi ed unire poca acqua di cottura degli gnocchi, mantecare un minuto e servire con parmigiano grattugiato a parte.

P.s. se si teme di rovinare gli gnocchi spostandoli dalla pentola alla padella o se si vuole servirli mostrando il loro bellissimo colore al naturale (come ho fatto io) scolarli e impiattarli direttamente condendoli con la salsa nel piatto singolo del commensale.

Si possono anche congelare ben distanziati sul vassoio per una notte, poi si trasferiscono in un sacchetto per surgelati e al momento di cuocerli, si tuffano in acqua salata e in ebollizione. 

Carla: Zuppa di ceci

Micaela: Torta rustica alla zucca

Sabrina: Torta di mele, amaretti e mandorle

Simona: Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

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Insalata di patate gustosa con trota salmonata al vapore

Oggi una ricetta leggera, a me il pesce piace quasi tutto, che sia di mare, di fiume o di lago, alla trota sono affezionata essendo un pesce la cottura e il condimento unicamente a crudo rende questa ricetta leggera sotto tutti i profili. Le quantità dipendono se si vuole servire il piatto come antipasto, secondo o piatto unico, essendoci carboidrati, proteine e ortaggi. Sconsiglio di utilizzare i filetti, meglio comprare il pesce intero che rimarrà più gustoso, umido e morbido. Le proporzioni cambiano anche secondo il proprio gusto, io vi do le mie con cui ho ottenuto quattro antipasti, la mia trota era appena pescata, una meraviglia, bella grossa, ho preso i cuori dei filetti da servire con l'insalata di patate e quel che è avanzato l'ho mangiato il giorno dopo con un po' di maionese (non light ma buonissimo)

Cosa serve:

n.2 trote iridea salmonate (oppure una se molto grande)
300 g. patate piccole
100 g. datterini
alcuni capperini sott'aceto
un piccolo pezzettino d'aglio
3-4 foglioline basilico fresco
origano q.b.
1 cipollotto di Tropea
olio evo q.b.
aceto balsamico q.b.
sale e pepe q.b.
un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota
un ciuffo salvia e 2 foglie alloro
una presa di curcuma

Per prima cosa cuocere la trota (salate internamente) a vapore aromatizzando l'acqua sottostante con carota, sedano, salvia e alloro, in alternativa portare a bollore abbondante acqua leggermente salata con le verdure e aromi suddette, aggiungere le trote intere eviscerate e lavate, coprire, riportare a bollore e calcolare 10-15 minuti dipende dalla grandezza ma è sufficiente guardare la carne che deve assumere un colorito rosa chiaro e la lisca si deve togliere senza fatica, non cuocere oltre altrimenti la carne del pesce diventa asciutta e stopposa). Toglierle dal recipiente di cottura e tenerle da parte, quando il pesce è completamente raffreddato pulirlo eliminando la pelle, le lische, coda e testa, ricavare la polpa più integra possibile (si può preparare anche con una mezza giornata di anticipo conservando le trote in frigorifero).

Lavare e sbucciare le patate, farle a tocchi regolari e metterle in acqua (non troppa) salata ed aromatizzata con la curcuma, fare bollire fino a quando le patate risultano cotte (ma non sfatte), colare e passarle sotto un getto d'acqua fredda, metterle poi in una ciotolina, aggiungere i datterini tagliati a metà orizzontalmente, i capperini, il cipollotto tagliato sottilmente a rondelle, il basilico spezzettato con le mani, l'origano e poco aglio schiacciato con l'apposito attrezzo (oppure tritato finemente) condire con poco olio evo e uno o due cucchiai di aceto balsamico, mescolare. Coprire con pellicola e mettere in frigo ad insaporire un paio d'ore.

Al momento di servire mettere sul fondo del piatto l'insalata di patate adagiare i filetti di trota e ultimare con un filino d'olio evo e una macinata di pepe. Servire

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Bundt cake ai cachi, con yogurt e limone

Per questo bundt cake avevo pensato di fare una leggera glassa all'acqua al limone o al cacao (secondo me stanno benissimo entrambe), poi ho deciso di ridurre gli zuccheri e così ho semplicemente spolverizzato la superficie con poco zucchero a velo; vi do comunque procedimento ed opzioni, a voi la scelta.

Cosa serve:
200 g. farina 00
50 g. fecola di patate
1/2 bustina lievito per dolci
1/4 bustina bicarbonato di sodio (due pizzichi)
1 pizzico sale
2 uova medie
1 caco maturo (120 g. netti di polpa)
140 g. zucchero semolato
un pizzico vaniglia naturale in polvere (no vanillina sintetica) o i semi di mezza bacca
125 g. yogurt al limone
un cucchiaino succo di limone bio
la scorza grattugiata di 1/2 limone bio
50 g. olio evo delicato (o di semi di qualità)
qualche cucchiaio latte se serve (dipende dall'acquosità del caco) io ne ho messi 40 g.

Per la glassa all'acqua al cacao serve:
130 g. zucchero semolato
50 g. cacao amaro
80 g. acqua

Oppure per la glassa all'acqua al limone serve:
150 g. zucchero a velo
30 g. succo limone bio

Accendere il forno statico a 180°

Imburrare bene ed infarinare bene (scuotendo l'eccesso) uno stampo da bund cake (ma si può fare tranquillamente in uno stampo da plum-cake o tondo da torta classica).

Setacciare farina, fecola, bicarbonato e lievito; aggiungere la scorza del limone grattugiata.

Con le fruste elettriche frullare la polpa del caco con lo yogurt, il succo e l'olio. Tenere da parte.

In una ciotola montare le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale, unire il  mcomposto frullato e il composto delle polveri. Aggiungere latte e amalgamare.

Versare nello stampo e cuocere per circa 40 minuti (fare la prova stecchino), mettere a raffreddare.

Fare la glassa mescolando in un pentolino cacao setacciato con lo zucchero, aggiungere un po' per volta l'acqua mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Mettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a 105° (se non si ha il termometro regolarsi considerando che la glassa deve fare bolle molto grandi), spegnere e lasciare intiepidire.

Sformare il dolce e colare la glassa all'acqua al cacao sul bundt cake (se avanza si può conservare in frigorifero e prima del riutilizzo, si può scaldare al microonde).

Oppure per la glassa all'acqua al limone:

in una ciotola mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone con una frusta. Versare subito sul dolce.

Oppure spolverizzare semplicemente il dolce con zucchero a velo.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Edvige: Babà

Federica: Nzuddi, biscotti tipici siciliani

Micaela: Focaccia dolce alla zucca

Sabrina: Focaccia al cacao

Simona: Bundt cake ai cachi, con yogurt e limone

Zeudi: Focaccia alle olive (con lievito di birra)

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Castagne arrostite in forno (metodo chef Bruno Barbieri)

Il metodo del "materassino" di sale funge da isolante evitando che le castagne brucino nella parte appoggiata, una vera chicca. Io ho usato castagne del mio territorio, della Val Pellice, appena raccolte nel bosco del mio amico Mauro.

Cosa serve:
1 kg. castagne (o quante si desidera)
sale fino e grosso q.b.
alcune foglie di alloro

Lavare le castagne e metterle in ammollo in abbondante acqua fredda per alcune ore. Eliminare quelle venute a galla perchè cattive, scolarle e praticare un taglietto con l'apposito attrezzo o con uno spelucchino nella parte bombata. 

Rivestire la placca del forno con carta di alluminio, cospargere di sale grosso e fine per formare un materassino, coprire con altra carta di alluminio il letto di sale e quindi adagiare le castagne, inserire alcune foglie di alloro tra i frutti, non conferirà sapore ma profumo. 

Infornare in forno statico già caldo a 200°/220° per circa 40 minuti (inserire un stuzzicadenti nella castagna per stabilirne la cottura), poi riversare le castagne dentro un canovaccio pulito e inumidito, (questo del canovaccio umido era il trucchetto di mai nonna), chiudere bene per creare umidità, lasciare riposare 5-6 minuti e poi sbucciarle poche alla volta, richiudendo ogni volta il "pacchetto" in modo da mantenerle al caldo, così facendo sarà più semplice eliminare sia la prima buccia che la seconda pellicina.

Una merenda sostanziosa, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso per i grandi e di latte per i piccini, così come si faceva un tempo :-)

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Bucaneve (crêpes) con grano saraceno, zucca, porri e provola di bufala affumicata

Oggi vi propongo un primo piatto davvero godurioso, non complicato da fare, si può preparare in anticipo (si può anche congelare) è leggero (giuro) ma bello farcito e succulento; è vegetariano piace a tutti, se non gradite il sapore affumicato, optate per la provola classica. L'ho pensato per la rubrica al km 0, oggi portiamo in tavola le verdure, dall'antipasto al dolce.

Cosa serve per 10 crêpes (8 persone):
150 g. farina 00
50 g. farina grano saraceno integrale
500 g. latte
2 pizzichi sale
3 uova grandi
80 g. polpa di zucca butternut (peso netto, decorticata, priva di filamenti e semi)
30 g. burro fuso + q.b. per la padella
1 spicchio aglio + una noce burro

Cosa serve per la besciamella:
700 g. latte
70 g. burro
40 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Per la farcia serve:
500 g. zucca butternut (peso netto, decorticata, priva di filamenti e semi)
200 g. porri bianchi (peso netto)
2 cucchiai parmigiano grattugiato + q.b. per la superficie
due pizzichi fior di finocchio secco
200 g. provola di bufala affumicata
sale e pepe q.b.
burro q.b.

Per prima cosa preparare la pastella per le crêpes:

Nel bicchiere del mimipimer inserire latte, le farine, burro fuso, sale e uova. Emulsionare bene fino ad ottenere una pastella senza grumi, aggiungere quindi la zucca tagliata a cubettini e frullare ancora, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30/40 minuti.

Intanto preparare la farcia: tagliare a cubettini piccoli la zucca, tagliare i porri a metà per il lungo e poi sottilmente a mezze rondelle; fare stufare in una noce di burro a fuoco dolce per una mezz'oretta col coperchio, aggiungendo poca acqua se serve, sale e pepe, due pizzichi di fior di finocchio secco se gradito, deve rimanere un composto cotto e asciutto. In una ciotola mescolare la farcia raffreddata con il parmigiano e la provola di bufala affumicata tagliata a cubettini.

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. 

Intanto preriscaldare il forno statico a 180° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.

Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna un po' di farcia e un po' di besciamella ancora calda, ripiegare i lembi delle crespelle in modo da poterle arrotolare ed ottenere dei cilindri, quindi ricavare delle girelline (4 o 5 ogni cilindro di crespella).

Rivestire con 2-3 cucchiai di besciamella il fondo di una pirofila grande o due più piccole (come ho fatto io perchè una l'ho congelata), adagiare i bucaneve e condire la superficie con la restante besciamella, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro..

Infornare per una ventina di minuti o comunque fino a quando si forma una deliziosa crosticina, servire subito

Salutiamo Laura che per impegni vari da oggi esce dal team, e diamo il benvenuto a Micaela che sarà dei nostri dalla prossima pubblicazione.

Carla: Frittata di zucca e porri

Sabrina: Focaccia alla zucca

Simona: Bucaneve (crêpes) con grano saraceno, zucca, porri e provola di bufala affumicata

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Feta al forno con aromi

Una preparazione veloce, facilissima, l'ideale per quando il tempo è poco e anche il frigo non è ben fornito. La feta, oltre ad essere davvero buona, ha il vantaggio di essere conservata sotto vuoto, per cui con una scadenza lunga. Da tenere sempre di scorta.

Cospargere la feta con aromi freschi e secchi misti. Io ho usato erba cipollina, origano siciliano, mix pepi macinati al momento, aglio granulare, salvia secca in polvere, timo fresco, basilico fresco, maggiorana fresca, un filino d'olio evo. Chiudere a pacchetto con un foglio di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20-30 minuti secondo i gusti personali.

Servire 5 minuti dopo averla tolta dal forno e spacchettata

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Pane di soia, avena, orzo, segale e semi con lievito madre

Per questo pane ho usato il mio lievito madre che si può sostituire con 3-5 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:
250 g. farina 0
150 farina di frumento integrale
50 g. farina di soia
50 g. farina di fiocchi di segale
50 g. farina di fiocchi d'orzo
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 2-3 g. di lievito compresso)
12 g. sale fino marino integrale
330 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio semi di lino
1 cucchiaio semi di miglio

Rinfrescare il lievito necessario per la ricetta e rinfrescarne una piccola parte da mettere via per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto. (quindi tre orette)
Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo, unire i semi
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni.

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla ad acclimatare almeno mezz'ora, poi prelevare l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe di rinforzo (guardare il video nella categoria degli impasti)  porlo in un cestino da lievitazione ben infarinato con la chiusura di sopra, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare alcuni tagli con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Edvige: Arepas

Federica: Focaccia rustica senza glutine con olive greche, zucca e cipolle grigliate

Micaela: Crostata alla ricotta e gocce di cioccolato

Sabrina: Brioche cuor di castagna

Simona: Pane di soia, avena, orzo, segale con semi e lievito madre

Zeudi: Panbauletto ai semi misti (con li.co.li.)

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