Torta rovesciata di pere estive e mandorle

Questa è una torta soffice e molto semplice, con deliziose pere estive, poco zucchero e pochi grassi, perfetta per la colazione e la merenda e per chi vuole concedersi un dolcino ma senza sensi di colpa.

Cosa serve per una tortiera da 18D (io ho usato uno stampo di carta da forno usa e getta, in alternativa usare uno stampo NON a cerniera):
70 g. farina 00
30 g. fecola di patate
20 g. farina di mandorle (oppure mandorle spellate tritate molto finemente)
1 uovo grande
50 g. latte
60 g. olio d'oliva delicato
1 cucchiaio vino bianco
1/4 bustina lievito per dolci
50 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
la buccia e il succo di 1/2 limone bio
6-8 pere estive tipo coscia o ercolina
zucchero di canna q.b. (un paio di cucchiai)
burro q.b.

Preriscaldare il forno statico a 170° Imburrare abbondantemente il fondo e i bordi dello stampo, poi cospargere con zucchero di canna.

Lavare le pere senza sbucciarle, dividerle prima a metà, eliminare torsolo e filo centrale, poi tagliarle ancora a spicchi in modo da ottenere 4 parti di ogni singola pera. Disporre i frutti a raggiera nella tortiera, sullo zucchero.

In una ciotola montare l'uovo con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la buccia del limone, quando il composto è gonfio unire il succo, il latte, il vino e l'olio, mescolare ed aggiungere le polveri precedentemente setacciate e mescolare ancora quel che basta per rendere l'impasto omogeneo, versarlo dunque sulle pere ed infornare per 40 minuti circa.

Togliere lo stampo dal forno, attendere 10-15 minuti e poi con un movimento leggero ma deciso, capovolgere lo stampo su un piatto da portata. (non aspettare che la torta si raffreddi e non sformarla quando ancora troppo calda). Buonissima appena tiepida. Conservandola sotto una ciotola di vetro messa a campana, si conserva per alcuni giorni.

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Cipolline borettane sott'olio aromatizzate (da conservare)

Queste cipolline sott'olio aromatizzate sono squisite da gustare con l'aperitivo, come antipasto, come contorno a formaggi e carni bianche, sui crostini. Il peso netto è variabile rispetto a quello lordo in base allo scarto, per le conserve occorre molta precisione nell'eliminare ogni parte dell'ortaggio (o della frutta) che sia minimamente intaccata perchè si rischia di buttare via l'intera preparazione, quindi a parte la buccia, ho preferito eliminare anche uno strato esterno di qualche cipollina che non mi sembrava perfetto. Si possono naturalmente acquistare già pelate ma anche in questo caso controllare se ci siano parti da togliere.

Per n. 4 vasetti da 300 g. + n. 1 vasetto da 500 g. serve:

Kg. 1,400 cipolline borettane (peso netto) lordo Kg. 1,750

500 ml. aceto bianco bassa acidità

250 ml. vino bianco secco

una presa sale grosso

n. 3 bacche ginepro

n. 3 chiodi garofano

alcune foglie alloro

alcune foglie salvia

alcuni rametti timo

alcuni rametti origano

maggiorana secca q.b.

aglio q.b.

olio d'oliva q.b.

Lavare le cipolline, metterle in una grande ciotola e ricoprirle con acqua bollente per due minuti, poi scolarle e farle intiepidire. In questo modo l'operazione di eliminare la pellicina sarà agevolata, quindi con un coltellino e tanta pazienza, pulirle per bene.

Mettere sul fuoco una pentola alta e stretta con l'aceto, il vino bianco, la presa di sale, due foglie di alloro e due di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quando bolle tuffare metà delle cipolline, metter il coperchio e da quando riprende a bollire calcolare un minuto. NON di più, le cipolline si saranno già ammorbidite in quei due minuti in acqua bollente prima di spellarle e ammorbidiranno ancora, tenuto conto che devono rimanere croccanti e consistenti come conserva.

Passato il minuto di bollitura, prelevarle con una schiumarola e  metterle in una ciotola, fare bollire l'altra metà sempre con la stessa modalità. 

Mettere le cipolline ad asciugare su un canovaccio pulito steso su due gratelle (in modo che circoli l'aria) e lasciarle asciugare per 5 o 6 ore.

Trascorso questo tempo inserirle nei vasetti precedentemente sterilizzati, disponendole a strati con gli aromi, coprire con olio d'oliva, schiacciare le cipolline in modo delicato con una forchettina. Appoggiare (senza chiudere) il coperchio sul vasetto (o mettere pellicola) e lasciare riposare tutta la notte.

La mattina seguente controllare il livello dell'olio, se è sceso rabboccarlo in modo che arrivi ad un centimetro dal bordo del vasetto; a questo punto chiudere i vasetti con le capsule sterilizzate e pastorizzare le cipolline: mettere i vasetti in una grande pentola, proteggerli inserendo un canovaccio tra un vasetto e l'altro in modo che bollendo non strofinino, rompendosi, coprire abbondantemente con acqua fredda e lasciare bollire per 30 minuti. lasciare poi che i vasetti si raffreddino completamente nella pentola. Etichettare e riporre in luogo fresco. Si mantengono un anno

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Galette di farro semi-integrale con susine selvatiche e amaretti

La peculiarità di questo dolce è che non vanno usati stampi, si tratta di un torta rustica, senza fronzoli, stesa come una sfoglia, farcita al centro e poi si ripiegano i bordi verso l'interno per contenere la farcia di frutta, senza stare li a guardare misure, decorazioni e ghirigori, anzi... è il contrario.

Ho utilizzato susine selvatiche dolcissime per dare maggior rusticità al mio dolce, anzi ai miei dolci, invece di fare una grande galette, ne ho fatte tre piccole (perfette per una porzione abbondante o due assaggi) e le ho portate ad una serata tra amiche, così che ognuna di loro potesse portare a casa la colazione per l'indomani, ma naturalmente si può fare una gallette unica.

Per la pasta brisèe al farro semi-integrale serve:

200 g.farina di farro spelta semi-integrale macinata a pietra (io di un mulino vicino casa mia)

100 g. farina 00

125 g. burro freddo a pezzi

1 pizzico sale

60-70 g. acqua gelata (dipende da quante ne assorbe la farina, se si usa solo quella bianca può bastarne 50 g. se invece se ne usa di più quella di farro aumentarla)

Per la farcia serve:

300 g. susine piccolissime gialle selvatiche (peso netto senza nocciolo)

150 g. susine grandi nere (peso netto senza nocciolo)

3 cucchiai abbondanti zucchero di canna + quello per spolverizzare le gallette

1 noce burro

1/2 cucchiaino raso farina di semi di carrube (per addensare lo sciroppo della frutta) se manca sostituirlo con maizena

70 g. amaretti

scorza di limone naturale q.b.

cannella q.b. (una bella presa)

Per prima cosa fare la pasta brisèe mettendo le farine, il sale e il burro freddissimo a pezzi nella planetaria con la foglia (in mancanza usare un robot da cucina col cutter oppure sfarinare a mano con i polpastrelli, in questo caso manipolare il minino indispensabile altrimenti la pasta non verrà, si surriscalderà col calore delle mani e risulterà dura invece che friabile), azionare l'elettrodomestico pochi istanti ed unire l'acqua, non tutta insieme, occorre valutare quanta ne assorbe. Non deve essere un composto duro e non assemblato, anzi il contrario, ma non deve essere morbido e appiccicoso. Avvolgerlo subito con pellicola e mettere nella parte più fredda del frigo una o due ore.

Intanto denocciolare le susine piccole e farle a metà, tagliare a fette quelle grandi e metterle in una padella antiaderente con zucchero e burro, scorza di limone e cannella poi accendere il fuoco, fare caramellare ed addensare un po' lo sciroppo formato, unire la farina di semi di carrube e spengere subito. Serve ad addensare.

Preriscaldare il forno a 180/185° e foderare una leccarda con un foglio di carta da forno.

Riprendere la bisèe in frigo e pesarla, ricavare 3 porzioni uguali o anche 4 oppure potete farne una grande, a piacere. Stendere ogni porzione con il mattarello ricavando tre cerchi di 22D, (considerare che il dolce finito sarà molto più piccolo avendo ripiegato abbondantemente i bordi) quindi una sfoglia abbastanza sottile ma che si possa ripiegare senza romperla.

Posizionare in centro ad ognuna 1/3 degli amaretti sbriciolati con le mani e sopra 1/3 delle susine caramellate; ripiegare dunque i lembi verso l'interno, inumidirli con il polpastrello bagnato sotto un getto d'acqua corrente e poi spolverizzare i bordi con zucchero di canna. 

Infornare per circa 35 minuti, ma controllare, ogni forno è diverso e dipende anche se avere mini galette come ho fatto io o una più grande, magari occorrono quei 5 minuti in più.

Fare raffreddare e servire. Ma buonissime anche tiepide! Ottime con gelato fiordilatte o classica  crema inglese.

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Melanzane saporite al forno

Tra pochi giorni è ferragosto e vi suggerisco di preparare queste melanzane facili, perfette da cucinare con anticipo e semplici da trasportare per le vostre grigliate in montagna o giornate in spiaggia.

Cosa serve:
1 Kg. melanzane lunghe medio-piccole
2 cucchiai aceto
prezzemolo tritato abbondante
1 spicchio aglio schiacciato
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Lavare e asciugare le melanzane, togliere le estremità e tagliarle a rondelle spesse circa 1 cm. disporle in un unico strato in una teglia rivestita con carna da forno, condire con un giro d'olio evo ed infornare in forno già caldo a 200° finchè risultano tenere e ben dorate avendo cura di mescolarle ogni tanto.

Toglierle dal forno, lasciarle raffreddare e metterle in una ciotola, condire con l'aglio schiacciato, sale, pepe macinato al momento e il prezzemolo, aggiungere ancora un giro d'olio a crudo e l'aceto, mescolare bene, coprire con pellicola alimentare e lasciarle riposare in frigorifero almeno una notte.

Servirle fredde o a temperatura ambiente, ottime!!! Perfette da gustare con grigliata di pesce o carne ma anche con i formaggi, con i salumi, con i legumi, praticamente con tutto :-)

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Polpettine vegetariane di melanzane e feta

Per la rubrica al Km 0 oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva, torneremo belle cariche di ricette e consigli il 9 settembre, quindi vi salutiamo con un'ottimo spumante, magari un Valdobbiadene prosecco superiore DOCG, per aperitivo brindando all'estate e alla amicizia, da soli o in compagnia che sia. Io ho preparato delle polpettine piccolissime molto sfiziose, di quelle che una tira l'altra, davvero deliziose se condite con spezie ed erbe varie, altrimenti rimangono comunque si golose (essendo fritte.. fritta è buona anche una suola di scarpe), ma meno saporite.  La melanzana la cuocio al microonde, si può anche cuocerla in forno a 180° per 50-60 minuti ma perchè surriscaldare la casa quando si possono anche accorciare i tempi? Sconsiglio di bollirla, si inzuppa letteralmente d'acqua come una spugna e perde gusto (già la melanzana di per se ne ha poco..)

Cosa serve per 20-25 polpettine mignon:
250 g. polpa di melanzana violetta già cotta (che corrisponde ad 1 melanzana cruda peso lordo circa 600 g.)
1 uovo
100 g. feta
80 g. pangrattato
sale e pepe q.b.
erbe provenzali q.b.
paprika dolce q.b.
1 pezzettino piccolo aglio
farina di mais fioretto q.b. per impanare
olio arachide q.b. per friggere

Lavare la melanzana e bucherellarla con una forchetta. Metterla in una pirofila e cuocerla al microonde alla massima potenza (il mio va a 900W) per 15 minuti o comunque finchè risulta morbida.  Tagliarla a metà e farla raffreddare.

Con un cucchiaio prelevare bene tutta la polpa e metterla in un robot da cucina provvisto di cutter insieme al pezzettino d'aglio (oppure, se sprovvisti di tale elettrodomestico, usare un frullatore ad immersione), travasare quindi la polpa frullata in una ciotola ed aggiungere: il tuorlo, le erbe aromatiche e le spezie, regolare sale e pepe, unire poi la feta sbriciolata con le mani ed il pangrattato (se si ha in casa pane con una buona mollica si può tostarla leggermente in padella e grattugiarla, andrà ancora meglio), mescolare bene e lasciare riposare il composto 15 minuti.

Formare poi piccole polpettine e passarle nell'albume leggermente montato a neve con una forchetta e poi nella farina di mais fioretto. Scuotere l'eccesso e friggere in olio di arachide caldo (ma non fumante) 

Buone-buone!!! Sono adattissime per un buffet, un aperitivo, una merenda sfiziosa. Si possono anche congelare una volta cotte e raffreddate e poi semplicemente riscaldate in una padella antiaderente.

Carla: Cheesecake al pesto

Daniela: Cocktail analcolico alla menta

Sabrina: Paninetti veloci in padella con crema di tonno

Simona: Polpettine vegetariane di melanzane e feta

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Confettura di ramassin, albicocche e zenzero

I ramassin, come li chiamiamo qui in Piemonte, sono delle piccolissime e dolcissime susine tipiche del nostro territorio, sono come le ciliegie, una tira l'altra. Quest'anno, a causa del meteo pazzo, gli alberi da frutto purtroppo sono poco produttivi e la frutta ha raggiunto prezzi folli, io ho voluto comunque produrre confetture home made per le mie colazioni. Clicca per altre ricette confetture & c. e se vuoi leggere i miei consigli vai nella sezione dedicata alle conserve

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
500 g. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
1,5 Kg. ramassin maturi ma sodi
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiaini zenzero in polvere (o secondo il proprio gusto personale)

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini, unire zucchero e succo di limone, aggiungere lo zenzero e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. 

Capovolgerli in modo che il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto per alcune ore/ una notte intera, in questo modo si creerà il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per accompagnare colazioni a base di yogurt, muesli, biscotti ai cereali e cacao.

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Cheesecake newyorkese ai 6 cereali con coulis di mirtilli

Per questa cheesecake newyorkese (che poi la vera cheesecake è questa, quella cotta) ho utilizzato due formaggi senza grassi, perchè di calorie ne contiene già a josa... quindi ho cercato di abbassarne un po' (non ho usato la panna lasciandola per le cheesecake fredde senza cottura) aggiungo che il sapore del formaggio quark è perfetto (infatti si usa sempre) con il gusto acidulo che conferisce al dolce quella nota essenziale per non risultare stucchevole, ho anche diminuito la dose di zucchero ed era, a mio gusto, perfetta.

Cosa serve per uno stampo da 18D (per ottenere una cheesecake altissima come la mia, altrimenti usare uno stampo da 22D)

250 g. biscotti ai 6 cereali integrali

80 g. burro fuso

220 formaggio spalmabile light

250 g. formaggio quark senza grassi

250 g. mascarpone

250 g. zucchero semolato (se possibile extrafino)

un pizzico sale

230 g. uova (3 o 4)

70 ml succo di limone

scorza del limone

15 g. farina fine di mais (fumetto) in mancanza usare amido di mais

20 g. miele millefiori

15 ml. liquore dolce io ho usato il mio kirch fatto da me

i semi di mezza bacca di vaniglia

200 g. mirtilli + 2 cucchiai zucchero semolato

fragole q.b. per decorare

Preriscaldare il forno statico a 150°

Imburrare uno stampo a cerniera e foderare anche i bordi, alzandoli, con uno o due giri di strisce fatte con carta da forno.

Sbriciolare i biscotti e metterli in una ciotola, irrorare gradatamente con il burro fuso, unire il miele e mescolare bene e rivestire la base della tortiera (se si preferisce anche i bordi), compattare bene col dorso di un cucchiaio o con la spatola in silicone e tenere da parte.

In una ciotola qualunque o nella planetaria inserire i formaggi con lo zucchero, quando si sarà ottenuta una miscela omogenea, unire la scorza e il succo del limone, aggiungere la farina di mais e poi le uova una per volta. 

Versare il composto all'interno della tortiera, sulla base dei biscotti, dare un colpettino sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria e per livellare, quindi infornare per un'ora e 15 minuti. 

Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 6 ore (meglio se tutta una notte).

Preparare la coulis di mirtilli mettendoli lavati in una padellina antiaderente con il liquore e lo zucchero, mescolare pochi minuti, appena la schiuma svanisce e il composto si rapprende, spegnere e passare attraverso un colino la salsina. Metterla in frigo.

Tirare fuori la cheesecake, liberarla dallo stampo e adagiarla su un'alzatina aiutandosi con due spatole piatte. 

Tagliare a fette la torta e servirla con la coulis di mirtilli e fragole fresche (o more, o ribes, o lamponi...).

La cheesecake newyorkese si presta anche ad essere congelata. Le fette che non abbiamo consumato subito (senza coulis) le ho infatti riposte in freezer. 

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Chiocciole di mozzarella con zucchine e prosciutto cotto

Buon lunedì, oggi una preparazione veloce, leggera e fresca che ricorda i meravigliosi anni '80, infatti la facevo spesso con qualche variante (pomodori, melanzane, bresaola ecc.)  può essere un antipasto come un secondo piatto o decisamente un piatto unico accompagnandolo con un po' di pane o grissini, magari da gustare per un pranzo frugale, sotto ad un gazebo col mare all'orizzonte.

Cosa serve:
130 g. mozzarella in sfoglia
150 g. zucchine chiare
qualche ciuffo rucola
60 g. prosciutto cotto (2 fette)
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Mondare, lavare e tagliare a fette sottili le zucchine, quindi grigliarle sulla tostiera ben calda e oliata, salare e pepare.

Aprire la sfoglia di mozzarella delicatamente, adagiarla su un foglio di carta da forno quindi fare uno strato col prosciutto cotto ed uno con le fette di zucchine leggermente sovrapposte, cospargere con poca rucola tagliata.

Arrotolare la sfoglia di mozzarella aiutandosi con la carta da forno, quindi avvolgere il rotolo con pellicola alimentare stringendo un po', chiudere a caramella e riporre i frigorifero una mezz'oretta.

Con un coltello seghettato ricavare dal "salamotto" di mozzarella farcita sei/otto fette e disporle sul piatto da portata, condire con un filo d'olio evo e servire.

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Ghiaccioli piemontesi (menta bianca e mela autoctona)

Per la rubrica al Km 0 oggi ricette fredde e veloci, io vado ancora oltre. I ghiaccioli sono semplicissimi da fare: acqua e sciroppo oppure succo/estratto di frutta.. nient'altro, altrimenti non si possono più chiamare ghiaccioli ma saranno sorbetti o, addirittura, gelati su stecco (in presenza di latte e derivati). Quindi questa non sarà una vera ricetta quanto voler parlare, omaggiare e fare conoscere due prodotti eccellenti del mio territorio, che poi è la base di questa rubrica, in questo della pregiatissima menta bianca di Pancalieri (TO)  sagra a settembre il cui sciroppo non ha niente a che vedere con quello dozzinale e industriale colorato e con conservanti e dolcificanti vari, lo potete acquistare in negozi specializzati di prodotti locali e di nicchia e poi una sana, bio, deliziosa spremuta naturale al 100% di mele antiche di Cavour (TO) fiera a novembre questo nettare per acquistarlo dovete venire a visitare la sagra oppure lo trovate nei nostri mercati. (ovviamente le manifestazioni in periodi consentiti no covid) 

Cosa serve:
100% succo di mela varietà antica piemontese di Cavour (TO) q.b.
sciroppo di menta bianca di Pancalieri (TO) q.b.
acqua q.b.

Ho versato il succo di mela in due stampini per ghiaccioli e negli altri due ho versato circa 1/4 di sciroppo e 3/4 d'acqua e poi li ho messi in congelatore fino al giorno successivo e comunque almeno 6 ore.

• Se si desidera fare in casa lo sciroppo di menta si può procedere così:

1,5 kg. foglie menta piperita
500 g. zucchero semolato
1 limone naturale

Lavare in acqua fredda le foglie di menta e passarle al passaverdura raccogliendo il succo in una ciotola.
Preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 100 ml. d'acqua, fare bollire mescolando e toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire ed unirlo allo sciroppo, aggiungere anche il succo e la scorza intera del limone. Quando è freddo passarlo in un colino e imbottigliarlo.

• Se si desidera fare in casa la spremuta di mela si può semplicemente usare un estrattore o, in mancanza di questo elettrodomestico, si può procedere a fare il succo e si può procedere così: (per 4 bottigliette da 200 ml.) 

1Kg. mele (scegliere mele biologiche e dolci)

400 g. zucchero per ogni chilo di polpa cotta

1 limone

ricetta presa dal libretto Bormioli Rocco

Lavare bene le mele ed eliminare torsolo e piccolo poi, senza sbucciarle, farle a tocchi grandi e fare cuocere in poca acqua fino a quando diventano morbidissime. Passarle quindi ancora calde con un passaverdure a trama molto fine. Pesare il ricavato e aggiungete lo zucchero in proporzione di 400 g. per ogni chilo di polpa ottenuta. Mescolare bene, aggiungendo il succo di limone e portare nuovamente ad ebollizione il composto per fare sciogliere bene lo zucchero.

Dopo aver sterilizzato le bottigliette (lavarle bene e passarle nel forno a 50° per alcuni minuti) versare il succo, tappare con tappi nuovi e sterilizzare in una pentola coprendole bene d'acqua, calcolando una mezz'oretta dal bollore, poi etichettare e conservare in cantina.

Carla: Mazzancolle al pesto nero

Daniela: Mousse di pesche

Sabrina: Insalatina di ceci e vongole

Simona: Ghiaccioli piemontesi (menta bianca e mela autoctona)

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