Pane di Altamura con semi di sesamo, lievito madre a lievitazione naturale

Sto provando e testando vari tipi di farine, comprese quelle di semola rimacinata. Uno può pensare: "vabbè.. la semola, è semola". NO. A parte quella molto conosciuta per via della cultivar particolarmente felice e quindi prodotto d'eccellenza, ve ne sono altre di tutto rispetto, ne sono certa. Ed io sperimento, felicemente. Le compro eh! No sponsor. Questa non mi è dispiaciuta affatto

Cosa serve:

150 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 8 g. lievito compresso sbriciolato nella farina)
500 g. farina di semola rimacinata di Altamura
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve: (opzionale)

semi di sesamo (in realtà nel pane di Altamura non si mettono, ma a me piacciono e li aggiungo)
(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 17,00
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e la farina, mescolare con una forchetta o azionare la planetaria per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare grossolanamente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle
pareti, se si impasta a mano

Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per
14-16 ore.
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Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccicoso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso. (vedere altre ricette)
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare le pezzature e disporle distanziate l'una dall'altra, su una placca foderata da carta da forno.

Coprire con pellicola alimentare, poi ancora con un canovaccio. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo. (se si usa lievito compresso al contrario, occorrerà minor tempo)
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la pietra refrattaria o un'altra leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.

Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani e passarle su ogni pane, spolverizzare poi con i semi di sesamo. Oppure ruotare il pane sui semi di sesamo messi a spaglio sul piano da lavoro.

Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i pani sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.  Con un pentolino d'acqua sul fondo.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 30-35 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i pani a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

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Penne di kamut con robiola di capra di malga e bottarga

Oggi entro ufficialmente a fare parte del quartetto della rubrica di Idea Menù, ne sono molto felice ed orgogliosa, ringrazio le mie colleghe per avermi invitata a farne parte. Questa settimana dedicato al periodo quaresimale, in questa occasione mi sono occupata del primo piatto, leggero e semplice, ma non per questo meno gustoso ed appetitoso....

La robiola è un ingrediente di eccellenza, è un prodotto locale preparato da un signore che ha capre che pascolano libere in malga nelle valli sopra la mia cittadina, vende i suoi formaggi (e il burro che non vi dico quanto è buono..) due volte la settimana, è davvero squisita.

Cosa serve per DUE persone:

160 g. penne rigate di kamut
80 g. robiola di malga di capra al 100% (delle mie valli piemontesi)
2 cucchiai di bottarga di tonno siciliana grattugiata
origano siciliano q.b.
olio evo a.b.
sale q.b.

Far cuocere la pasta in acqua salata. Scolarla al dente, conservando un mestolo d'acqua di cottura, mettere in una ciotola o zuppiera ed aggiungere la robiola di capra, la bottarga e un filo d'olio evo; aggiungere l'acqua tenuta da parte e mescolare. Si otterrà una deliziosa e leggera cremina.

Servire le penne spolverizzandole leggermente con origano fresco di ottima qualità e con una quenelle di robiola condita con un filo d'olio evo a decoro del piatto.

Ecco il nostro menù per la quaresima

Consuelo ha cucinato l'antipasto:  Insalata di daikon e avocado alla siciliana
Simona ha cucinato il primo: Penne di kamut con robiola di capra di malga e bottarga
Linda ha cucinato il secondo: Polpettone di tonno e patate
Carla ha cucinato il dolce: Pane dolce all'uvetta

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Insalata di carciofi con semi, parmigiano e noci

Cosa serve per DUE persone:

3 carciofi con le spine (perfetti quelli sardi o di Albenga)
scaglie di parmigiano reggiano q.b.
succo di limone q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
2 cucchiaini di semi di zucca
2 cucchiaini di semi di girasole
4 noci
alcuni steli di erba cipollina (se non c'è, usare quella secca)

Per mangiarli crudi, i carciofi vanno ridotti al cuore. Non bisogna essere tirchi, è immangiabile la foglia di carciofi dura e stopposa, quindi: quelle esterne vanno buttate (come si butta la buccia del melone, tanto per dire, si buttano le foglie esterne) quelle intermedie si conservano da fare cotte e si mangiano stufate, oppure per fare risotti o per farcire torte salate.. ma da servire crudi in insalata occorre usare solo il cuore del carciofo.

Togliere la parte esterna filamentosa e coriacea del gambo e conservare il cuore (che è buonissimo!)
Tagliare via dunque anche la punta (tagliare abbondantemente anche qui, internamente ci sono spine piccolissime che, in gola, non fanno certo piacere), poi tuffare carciofi e gambi in una ciotola contenente acqua e succo di limone, questo servirà a renderli chiari ed appetitosi, si anneriscono in fretta dunque procedere un po' velocemente.

Quindi riprendere, uno per volta, i carciofi, asciugarli con carta da cucina e tagliarli molto finemente con un coltello ben affilato, tenendoli ben saldi sul tagliere.
Attenzione a non arrivare alla "barba", quella parte andrà buttata.
Tagliare a tocchetti anche il cuore dei gambi.
Riunire tutto in un'insalatiera, unire poi i semi, i gherigli di noci, l'erba cipollina sminuzzata con le forbici.
Condire con sale e pepe, poi con succo di limone a piacere (non troppo.. non deve prevaricare il sapore acidulo) e olio evo grezzo.
Impattare, ed arricchire con scaglie non troppo sottili, di parmigiano reggiano. Una bella carica di buona energia e di sapore questa insalata!

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Faraona arrosto con prosciutto crudo ed erbe aromatiche

La faraona mi piace più del pollo, ha carne ugualmente magra (se non di più) ma decisamente morbida e gustosa, in ogni caso questa preparazione semplice ne esalta il sapore.

Cosa serve:

1 faraona a pezzi
4 fette di prosciutto crudo grasso
2 spicchi d'aglio in camicia
2 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
un ciuffo di salvia
2-3 bacche di ginepro
2 rametti di timo (qualità limoncino se disponibile)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
poca acqua

Pulire bene la faraona dal grasso in eccesso ed eventualmente dalle piume, lavarla ed asciugarla con carta da cucina.
In una casseruola dal fondo spesso mettere un filo d'olio, il prosciutto tritato e gli spicchi d'aglio in camicia. Lasciare sciogliere il prosciutto a fuoco basso, unire  i pezzi di faraona e con il fuoco moderato fare dorare in ogni parte la carne, salare e pepare.

Unire il vino, alzare la fiamma e lasciare evaporare, riportare il fuoco moderato ed unire tutti gli altri ingredienti. Mettere il coperchio, aggiungere di tanto in tanto poca acqua quanta è necessaria perchè la faraona non si bruciacchi (altrimenti diventa amara), girarla spesso e portare a cottura. (in totale 45-50 minuti).

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Torta fondente di mele, uvetta e mascarpone gluten free, senza lattosio

Cosa serve per uno stampo cm. 20x20

120 g. fecola di patate
80 g. farina di teff bianca (per me una farina comprata in Germania di marca Seitz)
80 g. zucchero di canna grezzo chiaro
40 g. miele
200 g. mascarpone senza lattosio
150 g. latte senza lattosio
3 uova
1 pizzico di sale
40 g. uvetta di corinto
2 cucchiai di marsala all'uovo
300 g. mele golden mature (peso netto)
2 g. (o quanto piace) di spezie in polvere (per me zenzero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano Molino Rossetto)
1/2 bustina di cremor tartaro
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
la buccia grattugiata di un limone naturale
succo di limone q.b.
zucchero a velo senza aroma q.b.

Sbucciare le mele, tagliarle a fette disporle in un piatto ed irrorarle con succo di limone per non farle annerire e mescolarle alle spezie.
Lavare l'uvetta, metterla in una ciotolina, coprirla d'acqua e scaldarla a microonde a bassa potenza, per 30 secondi.
Tenere da parte.
Preriscaldare il forno a 180° statico

In una ciotola montare il mascarpone senza lattosio con lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un composto spumoso. Unire, una per volta, le uova; aggiungere la fecola setacciata con la farina di teff, il cremor taratro + bicarbonato poi aggiungere la scorza di limone, il marsala ed il latte senza lattosio, l'uvetta di corinto ben strizzata, amalgamare bene ed aggiungere la metà delle mele.
Foderare uno stampo con carta da forno bagnata e ben strizzata, versare il composto, decorare la superficie con le restanti mele.
Cuocere per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino, potrebbero essere necessari alcuni minuti in meno o in più, dipende dal forno. Quando la torta è intiepidita, spolverizzare con zucchero a velo senza aroma

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

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Pane con farina di lenticchie rosse e lievito madre a lievitazione naturale

Questo pane è una vera bontà! E' nato nella mia cucina per caso, sto facendo esperimenti con farine inusuali (per me, almeno) ovvero la farina di lenticchie rosse, comprata in Germania.
Come è risaputo non  contiene glutine e, comunque, usata al 100% risulterebbe di sapore non gradevole per i miei gusti, indi per cui l'ho tagliata con farina macinata a pietra di un molino Piemontese (si trova anche da Eataly, se qualcuno poi vuole sapere a quale mi riferisco).
Questo pane si può gustare sia col salato che col dolce, ma anche solo con un filo d'olio evo di quello buono! E.. cosa non da poco, ha meno calorie, quindi anche in regime di dieta e del controllo dei carboidrati assunti, si può mangiare con meno remore.

Cosa serve:

150 g lievito madre rinfrescato (leggere di seguito)
100 g. farina di lenticchie rosse (per me tedesca)
330 g. farina 0 bio macinata a pietra W 220
130 g. farina 0 bio macinata a pietra W 340 
2 cucchaini scarsi malto d'orzo in polvere
15 g. sale fine
due cucchiai olio evo grezzo
350 g. acqua a temperatura ambiente

Alla sera rinfrescare il lievito madre e riporlo in frigo.

La mattina ore 8,00 
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Prelevare 60 g. di lievito madre, rinfrescarlo di nuovo aggiungendo 60 g. di farina e 30 g. d'acqua.
Metterlo in una tazza, coprirlo con pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente se è abbastanza temperata altrimenti in forno spento con la lucina accesa per 3 ore.

Ore 11,00
Setacciare le farine. Metterle in una ciotola ed unire il malto. Mescolare.
Mettere il lievito madre rinfrescato in un'altra grande ciotola, unire 300 g. d'acqua a temperatura ambiente e scioglierlo con una mano. Unire 420 g. della miscela di cui sopra, mescolare con una forchetta, coprire bene con un canovaccio e lasciare riposare 1 ora.

Ore 12,00
Unire il sale alla restante acqua e farlo sciogliere, unire all'impasto precedente, unire anche la miscela delle farine rimasta e l'olio, mescolare con una forchetta, poi riversare l'impasto nella ciotola della planetaria.

Questo, per via della farina di lenticchie rosse che è particolare (ed è priva di glutine ecco perchè l'ho tagliata con altre farine) è un impasto decisamente appiccicoso. Non è scarso di polveri rispetto alla proporzione dei liquidi, quindi impastare a mano diventerebbe, temo, difficoltoso. Si potrebbe optare l'utilizzo della macchina del pane con la funzione del solo impasto, in mancanza di planetaria.
Fare incordare molto lentamente l'impasto, poi riversarlo sul piano da lavoro ben infarinato, dare un paio di pieghe, pirlarlo ed adagiarlo dentro uno scolapasta opportunamente rivestito da carta da forno inumidita, strizzata ed asciugata.

Chiudere a pacchettino l'impasto, coprirlo con un canovaccio e fare lievitare a raddoppio.

Come sempre dipende dalla temperatura esterna ma soprattutto dalla forza del lievito madre.
Ore 13, 00
Messo a lievitare

Ore 17,30 preriscaldare forno statico a 240° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima. (o, se si dispone, di pietra refrattaria)
Quando arrivato in temperatura, foderarla con carta da forno.
Molto velocemente prendere l'impasto che continuerà ad essere molto appiccicoso, quindi maneggiarlo rapidamente e delicatamente, avvolgerlo su se stesso, formare una pagnotta tenendo al chiusura sotto, adagiarlo sulla placca rovente, spolverizzarlo con farina fine di riso o di semola rimacinata, praticare alcuni tagli, infornare subito.

Dopo 15 minuti abbassare il forno a 200° e proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, aprire il forno a fessura, abbassare ad 160° e lasciare ancora il pane per 5 minuti, poi sfornarlo e metterlo sulla gratella a raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Particolare! Buonissimo, fragrante e saporito, altamente digeribile. 
A ridotto indice glicemico, ricco di proteine.

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

#48 febbraio 2017 partecipo alla raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sono io, Sandra

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Salmone gratinato

Questo piatto è molto semplice ma molto gustoso, lo preparo spesso variando la panure rispetto a ciò che ho a disposizione in dispensa.

Cosa serve per una persona:

un trancio/filetto di salmone fresco da 200 g.
una fetta di pancarrè
un filo d'olio evo
5-6 capperini di Pantelleria sotto sale (dissalati ed asciugati)
aneto (o prezzemolo) tritato q.b.
sale e pepe q.b.

Chiedere al pescivendolo di sfilettare un trancio di salmone, eliminare con una pinzetta tutte le lische.
Preparare una panure tritando insieme tutti gli ingredienti (tranne sale e pepe) con un filo di olio evo.
Preriscaldare il forno a 190° ventilato.

Adagiare il filetto di salmone in una pirofila rivestita con carta da forno, Salare (poco) e pepare.
Fare aderire bene la panure sul pesce ed infornare per 20-30 minuti. Gli ultimi 3 minuti accendere il grill per ottenere una bella crosticina dorata. La cottura dipenderà dallo spessore del filetto, per cui controllare già dopo 15-18 minuti tagliandone un angolino (dalla parte più spessa), la carne del pesce deve risultare cotta ma al contempo umida e non secca o stopposa (segnale che si è fatta cuocere troppo)

Il mio è stato ricavato da un pesce molto grande, per cui era molto spesso.
Togliere dal forno, impiattare e servire.

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Ciambella bolognese - Brazadéla

Grazie di cuore alla mia vecchia amica Manu (cioè lei è giovane, è la nostra amicizia ad essere datata :-)) anche se non ci sentiamo tutti i momenti, sappiamo che l'altra "c'è" ed ha preparato per il mio compleanno un dolce che le avevo chiesto di cucinare che consiglio a tutti di rifare perchè lei parla più volentieri dei suoi amati libri, ma è una cuoca sopraffina!

La ricetta? ..... clicca qui

E' stata una bellissima sorpresa, grazie ancora! 

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Tagliatelle di farina di piselli con sugo alle seppie - gluten free

Questo è un impasto difficile, antipatico da lavorare.
Come tutte le farine prive di glutine è appiccicoso e si stende con fatica. 
Non bisogna però cedere alla tentazione di aggiungere altri liquidi, altrimenti si sbilancia la ricetta e la pasta si sbriciolerà.
Per queste tagliatelle mi sono ispirata al classico secondo piatto seppie e piselli rivisitandolo in una prima portata.

Cosa serve per 3-4 persone:

Per 300 g. di tagliatelle

200 g. farina di piselli (io comprata in Germania, ma si trova - di altre marche - anche qui in Italia nei negozi di alimenti bio e/o per celiaci)
1/2 cucchiaio acqua
2 uova intere medie
un giro d'olio evo

Per il sugo

1 seppia da 200 g.
passata di pomodoro q.b. (circa 350 g.)
olio evo
sale e pepe
1 spicchio aglio
un pizzico peperoncino macinato

Poi serve:

2 cucchiai semi di zucca
2 tuorli d'uovo sodi
farina di riso q.b. per spolverare

Per prima cosa preparare le tagliatelle impastando gli ingredienti fino a quando si ottiene un panetto liscio. Coprirlo a campana con una ciotola (o avvolgerlo in un canovaccio pulito ed infarinato) e fare riposare 30 minuti.

Intanto preparare il sugo:
in un tegame mettere un filo d'olio evo e fare insaporire, a fiamma bassa, uno spicchio d'aglio; aggiungere le seppie ben pulite dalla pelle e dai residui di inchiostro e tagliate a piccoli tocchetti.

Fare prendere calore e poi aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepare. Mettere il coperchio e fare cuocere molto piano per 40 minuti. All'ultimo aggiungere, se piace, un pizzico di peperoncino. Un sugo semplicissimo. Tenere da parte.

Riprendere la pasta e stenderla. Non sarò facile poichè in mancanza di glutine la sfoglia tenderà a rompersi ed è appiccicosa, quindi occorre infarinarla (con farina di riso) abbondantemente. Ci viene in aiuto la sfogliatrice della planetaria o la macchinetta "nonna papera". Bisogna assottigliarla poco per volta, usando quasi tutte le misure dei rulli in modo tale da evitare possibili rotture. Infine, la misura finale è la terz'ultima.

Stendere le sfoglie così ottenute in modo che si asciughino (altrimenti la pasta appiccica, come detto, e non si riuscirà a tagliarla per avere le tagliatelle) quindi si può adagiare la griglia del forno su una leccarda (in modo che rimanendo sollevata possa circolare aria), ricoprirla con un foglio di carta da forno infarinato e mettere ad asciugare le sfoglie di pasta di piselli il tempo necessario (qui dipende se da caldo, quanta umidità c'è nell'aria ecc. ecc. quindi per regolarsi: la pasta deve risultare asciutta e non più appiccicosa ma non deve essere secca altrimenti non si riesce ad arrotolare per ricavare le tagliatelle, quindi monitorare l'asciugatura.

Prendere quindi una sfoglia per volta, arrotolarla senza stringere la pasta e poi con una raschia (o un coltello, è indifferente) ricavare lo spessore corretto per ottenere delle tagliatelle (ma si può tagliare anche più stretta per avere fettuccine o, al contrario più larga per pappardelle), arieggiare quindi ancora le tagliatelle infarinandole e smovendole in modo che finiscano di asciugare bene.

Fare rassodare due uova e farle raffreddare. Servirà solo il tuorlo.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata per pochi istanti dalla ripresa del bollore. (La pasta fresca è meglio buttarla in acqua poco prima che bolla per evitare spaccature) scolarla e condirla col sugo alle seppie caldo, i semi di zucca ed, infine, con il tuorlo sodo sbriciolato con le mani.

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

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Lunettes de Romans (con sablée alla mandorla)

Oggi è un giorno speciale

Cosa serve per 6 biscotti:

200 g. farina 00
50 g. farina di mandorle
125 g. burro leggermente salato a temperatura ambiente (a pomata) oppure burro normale + un pizzico di sale
125 g. zucchero semolato
1 uovo medio
gelatina o confettura molto fine di fragole e fragoline q.b. per vedere la mia ricetta clicca qui
zucchero a velo vanigliato q.b.

Ho voluto fare una piccola variante sostituendo una piccola parte di farina 00 con la farina di mandorle per conferire maggiore golosità alla pasta sablée.

Con una frusta elettrica montare il burro con lo zucchero, quando sarà diventato spumoso, aggiungere l'uovo e continuare a montare. Unire le farine tutte in una volta e non montare più ma amalgamare velocemente con una spatola o con la punta delle dita.  Avvolgere la pasta in pellicola alimentare e mettere in frigo almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 170°
Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di 5 mm e coppare, utilizzando un tagliabiscotti ovale dentellato 12 biscotti. (Naturalmente si farà 2-3 volte questa operazione perchè i ritagli vanno velocemente impastati di nuovo e occorre ridistendere la sfoglia)

Coppare 6 biscotti utilizzando un tagliabiscotti molto piccolo rotondo (o un piccolo bicchierino da liquore o un levatorsoli oppure usando la base di un beccuccio in acciaio per sac-a-poche che è di diametro perfetto, insomma ingegnarsi con quello che si ha a disposizione) formando due cerchi vicini l'uno all'altro, ovvero due "occhi" per ogni biscotto. Lunettes in francese, per chi non lo sapesse, vuole dire occhiali.

Disporre i 12 biscotti così ottenuti su una leccarda ricoperta da carta da forno, cuocere per 10 minuti.
Tirare fuori dal forno la teglia e spalmare (velocemente) un velo di confettura sul perimetro dei 6 biscotti integri, tenendosi distanti qualche mm dal bordo altrimenti fuoriesce, poi adagiare quelli ritagliati sopra a quelli con la confettura, premere leggermente.
Farcire con un cucchiaino scarso di confettura gli "occhi" e rimettere in forno per altri 2-3 minuti.

Sfornare e mettere les lunettes su una gratella a raffreddare. Quando i biscotti sono ancora appena-appena tiepidi, spolverizzare leggermente con zucchero a velo vanigliato.

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Pagnotte ai semi misti con lievito madre a lievitazione naturale

Cosa serve:
155 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra W 280
280 g. acqua a temperatura ambiente
10 g. di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo
35 g. di semi di lino, girasole e zucca per l'impasto
q.b. di semi di lino, girasole e zucca per la superficie

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 1-2 g. di l.d.b. fresco, questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 200 g.  farina, il lievito, metà acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua.
(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Prelevare 70 g. di lievito madre, rinfrescarlo di nuovo aggiungendo 70 g. di farina e 45 g. d'acqua.
Metterlo in una tazza, coprirlo con pellicola e riporlo in frigorifero per 6 ore poi tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente 1 ora.

Ore 17,00
Setacciare la farina per arieggiarla.
Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua, unire il lievito madre, mescolare con una forchetta, poi unire la farina, rimescolare, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20-30 minuti.
Intanto mettere i semi in un padellino antiaderente e farli scaldare qualche minuto su fiamma moderata. Non devono tostare! Hanno dimensioni e proprietà differenti per cui inevitabilmente quelli di lino brucerebbero. Devono solo scaldare per sprigionare i loro olii essenziali. Tenere da parte.
Iniziare ad impastare con il gancio (o con una forchetta e poi riversare l'impasto su spianatoia e continuare con l'olio di gomito) unire il malto in polvere, l'olio ed il sale. Per ultimo unire i semi.

Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.

Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccicoso, sarà soffice e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre sarà sul chilo.

Porzionare ottenendo 3 pagnotte. Quindi caduna di g. 3,30 circa.
Devono essere uguali! Se le pezzature hanno peso differente, prelevare un pochino di impasto da quella più grande ed incorporarlo in quella più piccola.
Pirlare, cioè arrotondare, le pagnotte.
Tenere la parte della chiusura di sotto, a contatto con il tavolo.

Coprire con canovaccio pulito ed asciutto. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo. Se si usa quello di birra fresco (NON secco per carità...io lo detesto) invece, ci vorrà meno tempo.
Lo consiglio sempre: per panificare come si deve, in  modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta. Se non si ha pazienza compralo fatto piuttosto, altrimenti si sforneranno mattoni per l'intestino.

Anche lavorando si può tranquillamente fare il pane in casa, dolci e pizze. Ci si organizza nel fine settimana o nei giorni liberi.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con un coltellino molto affilato, praticare due o tre tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani con acqua, passare delicatamente le mani sulla superficie delle pagnotte.
Mettere un paio di cucchiai (non occorreranno tutti) di semi misti e metterli su un foglio di carta da cucina.
Far ruotare le pagnotte sui semi per farli aderire (senza premere!)

Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, le pagnotte sulla leccarda appena tirata fuori dal forno e rivestita da carta da forno, facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 10 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 200°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 20-25 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Abbassare la temperatura a 150°, spostare la manopola sulla serpentina solo sotto, aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere le pagnotte a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

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Biscotti di Prato (Cantucci) di Giovanni Pina

Adoro i biscotti di Prato (o cantucci che dir si voglia.. mettetevi d'accordo voi, io nella diatriba non voglio entrarci :-)) dopo una lunghissima ricerca sulla ricetta più buona e possibilmente reale di questi biscotti deliziosi, ho scelto la ricetta di Giovanni Pina. Ed ho scelto bene perchè non si riesce a smettere di mangiarli.
Li ho fatti e rifatti, li ho mangiati e rimangiati, li ho regalati e anche chi li ha gustati in loco (a Prato e in toscana in altre città, intendo) mi ha detto che erano fantastici, i più buoni mai mangiati, quindi un grazie allo chef che ha condiviso con noi questa prelibatezza (io li ho solo riprodotti :-))
Li rifarò (come smettere?...) ma con varianti mie che ho già in mente, con la golosità non si discute.

Cosa serve:

375 g di mandorle con la buccia (*che io ho fatto tostare leggermente anche se la ricetta non lo prevede)
295 g di zucchero semolato
375 g di farina 00 w 160/180
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
25 g di miele d'acacia

Scorza grattugiata di mezza arancia o semi di mezzo baccello di vaniglia 
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
pizzico di sale (mia aggiunta)

Tirare il burro fuori dal frigo almeno un'ora prima o passarlo pochi secondi in microonde usando la funzione scongelamento, deve ammorbidire ma non sciogliere.
*in una padella capiente ed antiaderente fare tostare, o meglio: scaldare a fiamma media per pochi minuti le mandorle scuotendo la padella per uniformare la tostatura, poi spegnere e tenere da parte; intanto preriscaldare il forno a 180° e preparare l'impasto.

Io ho usato la planetaria. Ma si possono assolutamente fare in una ciotola capiente. Mettere in una ciotolina 25 g di zucchero con la farina di mandorle, il miele e scorza arancia (per me mix aromatico elencato), il burro morbido a pezzi. (Io ho aggiunto un pizzico di sale) e dare un'amalgamata veloce.
Nella ciotola della planetaria usando il gancio a foglia, impastare 270 g di zucchero, il latte in polvere, i tuorli e le uova, il bicarbonato d'ammonio sciolto in un cucchiaio di acqua fredda, far girare una manciata di secondi a velocità minima ed unire la farina.

Unire i due impasti e lavorare il tempo (breve) per ottenere un composto omogeneo. Riversare l'impasto su una spianatoia/foglio di silicone.
Aggiungere, in ultimo, le mandorle. Incorporale all'impasto e formare dei filoncini di uguale grandezza. Io ho voluto fare piccoli biscotti, trovo siano più graziosi da servire, quindi ne ho ricavati 6 e messi distanziati tra loro, in due teglie rivestite da carta da forno.

Cuocere in forno statico a 180° per 17 minuti, scrive Pina ma io ho usato il forno ventilato a 170° per avere una cottura più omogenea, avendo infornato insieme due teglie e, a metà cottura, le ho invertite.

Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.
Rimetterli in forno per altri 3 minuti, scrive Pina. Io li ho sfornati appositamente ancora umidi all'interno, quindi li ho tagliati e li ho lasciati tostare 7-8 minuti, ed erano perfetti! si sa, i forni di casa non hanno la potenza di quelli professionali.

Farli raffreddare bene su una gratella.

Non consumare e non chiuderli nella scatola di latta prima che siano ben freddi (ancor meglio il giorno successivo) in modo che l'ammoniaca per dolci sia del tutto evaporata; a tal proposito: il bicarbonato d'ammonio,  va mescolato sempre ad un liquido, quindi in poco latte o acqua freddi mai unito direttamente alla farina o agli ingredienti secchi onde evitare che si possa sentire in bocca un restrogusto fastidioso che pizzica la lingua; per lo meno... questo è quello che ho visto fare nel biscottificio dove ho lavorato una vita fa, non si usava mai e poi mai lievito ma, per qualunque biscotto, il bicarbonato d'ammonio, appunto.. ed anche le nonne delle "ragazze" della mia generazione usavano questo particolare agente lievitante per ottenere prodotti da forno (NON torte lievitate eh?) quindi biscotti e crostate, comprato all'epoca, in farmacia; inoltre  consiglio di usarne una quantità minore rispetto alle indicazioni scritte sulla confezione)

DELIZIOSI!

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