Cosa serve: (naturalmente le dosi sono facoltative, la cosa importante è mantenere la proporzione 1:1)
60 g. lievito madre maturo e attivo rinfrescato la sera precedente (e poi mantenuto in frigo)
60 g. farina tipo 0 W 200-280
1 barattolino piccolo in vetro
1 sacchetto per congelare alimenti piccolo
2 etichette
Mettere nel robot da cucina, usando un cutter, il lievito madre (tirato fuori dal frigo 30-40 minuti prima) e la farina. Usando il tasto ad impulsi (per non fare surriscaldare il composto) tritare per ottenere uno sfarinato piuttosto fine ma NON in polvere, NON esagerare.
Mettere lo sfarinato ottenuto su un vassoio rivestito da carta da forno. Scuotere spesso il lievito madre secco e lasciarlo asciugare per una mezza giornata scarsa in luogo ben arieggiato.
Trasferire il lievito madre secco in una ciotola, impacchettare la ciotola con carta da forno (o carta del pane) in modo che non prenda umidità ma in modo che "respiri" ecco perchè non va usata la pellicola o nylon vari.. e riporre in frigo per una notte.
La mattina successiva dividere il levito madre secco e confezionare:
- un vasetto
- un sacchetto per congelare alimenti
Naturalmente io non mi sono fatta mancare niente e ho adottato entrambi i sistemi, va da sè che ognuno poi possa decidere per l'uno o l'altro in base alle proprie esigenze.
Etichettare entrambi scrivendo il contenuto e la data di confezionamento, poi conservare il barattolino in frigorifero e il sacchetto nel freezer.
In questo modo si potrà andare tranquillamente in vacanza e/o si potrà non panificare prendendosi una pausa dall'impastare ed infornare ed anche dall'obbligo di dover rinfrescare il nostro lievito madre.
Si conserverà molto bene per lunghi periodi in frigorifero (1-2 mesi) e in freezer (4-5 mesi).
Per riattivare il nostro lievito madre sarà sufficiente aggiungere acqua in quantità adeguata per ottenere il consueto composto, dopo 3-4 rinfreschi tornerà pimpante.
N.B. Anche se alcuni conosciutissimi blogger dicono che non si fa, che non va bene... io mi fido di più dell'esperienza di un panettiere che fa questo mestiere da 40 anni. Che conosceva bene mio marito ed era stato gentilissimo da spiegarmi alcuni meccanismi in panificazione (poi si impara strada facendo..come in tutte le cose, io non peso più il lievito madre e farina e acqua quando rinfresco, faccio ad occhio e va benissimo! non stiamo li a diventare matti mica è alta pasticceria! Voi direte: "ma se nel post c'è la foto con la bilancia" rispondo: "Si, proprio perchè ho deciso di scrivere un post dedicato e, chi mi conosce, sa che io metto sempre le foto coi passaggi, ad esclusione di quando cucino a casa di altri o sono di corsa) Sicuramente questo fornaio non sa nemmeno come funziona internet, ogni tanto sbaglia i congiuntivi, non sa indicarti le dosi esatte perchè fa anche un po' di casino con i grammi e gli etti e via dicendo e perchè lui ormai non va solo ad occhio.. ma va ad occhi chiusi.. eppure fa un pane che è una meraviglia senza essere un purista e senza avere la puzza sotto il naso di credersi chissà chi.. anzi.
Ebbene lui panifica col lievito madre solo una volta solo la settimana perchè i suoi clienti a Torino, così richiedono. Dunque lui il lievito madre lo congela! quando rinfresca per panificare, ne toglie un pezzo e lo congela avvolto da carta da forno! Poi toglie il lievito dal congelatore il martedì, lo lascia a temperatura ambiente, quando scongelato lo rinfresca due volte e il giovedì mattina trovi caldo, profumatissimo e fragrante il suo pane sia bianco che di semola in grandisssssime pezzature (2-4 kg.) nel suo forno.
Dunque la domanda nasce spontanea.. io ho già provato a congelare il mio lievito madre? Si. Posso dire la mia esperienza? No. Si è scassato il congelatore lo scorso anno. Ora l'ho ricongelato. Sia nudo e crudo in forma solida, che secco, in polvere come sopra. Poi vi dirò.. se non sarò sommersa dal lievito madre che si sarà impossessato della mia casa e di me (o se non si scassa di nuovo il frigo..) testerò e aggiornerò il post.
