Cestini di barba di frate all'acciuga con uova di quaglia e aceto balsamico

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Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty cuciniamo le uova! Un altro alimento che credo piaccia a tutti, forse l'ingrediente più usato e versatile nelle preparazioni neutre, salate e dolci.
Le uova sono un ottimo alimento a tutte le età poiché contribuiscono alla regolazione metabolica e garantiscono elasticità e tonicità dei tessuti. Ricordiamo però che i bambini piccoli devono iniziare ad assumere prima il tuorlo (dai 5 mesi) e poi l'albume (dai 12 mesi in poi).
- Per bambini, adolescenti e studenti, un uovo gustato a colazione serve a migliorare la concentrazione e le performance intellettuali.
- Per chi svolge un lavoro "a tavolino", sostituire nel pasto di mezzogiorno la cotoletta con un uovo serve ad alleggerire il pranzo e a prevenire il torpore pomeridiano.
- Nelle donne in fase mestruale o dopo la gravidanza, le uova aiutano a reintegrare il ferro.
- In chi segue una dieta vegetariana, sono utili per garantire il corretto apporto di vitamina B12, fondamentale per il metabolismo del tessuto nervoso, la prevenzione della degenerazione mentale, la maturazione dei globuli rossi e la produzione del Dna, oltre che per combattere lo stress.
- Negli sportivi le uova sono preziose per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e per lo zinco, utili per l'efficienza della massa muscolare.
- Negli anziani le uova sono ideali per compensare la minore assunzione di carne in seguito a difficoltà di masticazione e digestione, tipica della terza età.Se non vi sono patologie particolari, una persona adulta sana può consumare fino a 3-4 uova alla settimana.
Vi sono però dei casi in cui le uova non devono essere consumate. Prima di tutto chi soffre di calcoli deve escludere le uova dalla dieta poiché la colecistochinina contenuta nel tuorlo stimola la cistifellea a contrarsi (per far defluire la bile nell'intestino) provocando coliche. Anche in caso di sistema immunitario indebolito, di allergie e di intolleranze alle proteine dell'uovo quest'ultimo va bandito dalla dieta, come pure i cibi che lo contengono. fonte
Tra le diverse specie di uova che troviamo in commercio, ci sono anche quelle di quaglia, caratteristiche per essere un po’ più piccole rispetto a quelle classiche di gallina, pesano intorno ai 10 – 12 g e hanno la particolarità di essere punteggiate. Considerate un alimento curativo e dietetico, sono ricche di oligoelementi e vitamine utili. In confronto all’uovo di gallina, l’uovo di quaglia contiene sei volte più di vitamina B1, quindici volte in più di vitamina B2, cinque volte più di fosforo, ferro, potassio. Contengono anche proteine, vitamine (A, B, E), calcio, zinco e zolfo.
 A parità di quantità le uova di quaglia contengono decisamente meno colesterolo (inoltre quello buono HDL) della maggior parte delle uova di altri animali (vedi tabella sottostante) fonte

Tutti i valori si riferiscono a 100 grammi di alimento
Uovo di gallina
1085 mg
Uovo di tacchino
933 mg
Uova di anatra
884 mg
Uovo di oca
852 mg
Uova di quaglia
844 mg


Cosa serve per DUE persone:

18 uova di quaglia (il corrispondente di 4 uova di gallina)
un mazzo di barba di frate
1 spicchio aglio
una noce di burro
1 acciuga sotto sale
olio leggero q.b.
qualche goccia di aceto balsamico bianco (o tradizionale)

Pulire, lavare, e fare lessare in acqua leggermente salata la barba di frate poi scolarla bene; intanto che la verdura cuoce pulire e dissalare l'acciuga sotto sale; Mettere in una padella il burro, l'aglio e, a fuoco basso, fare sciogliere i due filetti dell'acciuga, unire la barba di frate e farla saltare bene.
Intanto fare rassodare le uova di quaglia (4-5 minuti) poi passarle sotto un getto di acqua fredda e sgusciarle. Eliminare l'aglio.
Servire le uova con la verdura di contorno condite con un filo leggero di olio di mais o di riso e qualche goccia di aceto balsamico bianco.


Un secondo piatto molto semplice e veloce ma leggero e gustoso che appaga anche la vista e che piacerà di sicuro moltissimo ai bambini.
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Acciughe al bagnetto rosso

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Ma che belli i pic-nic primaverili! Per la rubrica al Km 0 vi diciamo cosa portiamo.
In piemonte si usa portare non solo pizze, focacce, panini, insalate varie ma anche e soprattutto preparazioni semplici della tradizione e cibi immancabili per le scampagnate, quali salami, gorgonzola, pane campagnolo, tomini e come le nostre immancabili anciue al bagnèt, qui quelle al vert, oggi quelle al rùs :-) ricordo ancora ai tempi delle superiori quando ogni tanto si "tagliava" da scuola (...) e si andava in motorino in una frazioncina, in una osteria, a mangiare i panini con le acciughe al bagnetto e al burro. Che bei tempi!

 Variante per questa ricetta: se si desidera un sapore predominante di pomodoro, diminuire la quantità di peperoni e sostituire la stessa con pomodoro fresco maturo.


Cosa serve:
acciughe siciliane polpose sotto sale q.b. per un antipastino per 4 persone se ne calcolano 200 g. peso lordo
per condire occorre all’incirca 2/3 della quantità di salsa che segue

per il bagnetto: 
1 lattina piccola di polpa fine di pomodoro (210 g.)
50g, aceto di vino rosso
1 cucchiaio capperini sotto sale
1 cucchiaio pasta di acciughe
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
1 spicchio aglio
¼ cipolla bianca (o mezza se piccola)
50 g. peperone rosso
50 g. peperone giallo (usare solo il peperone rosso se si desidera una salsa più rossa)
2 cucchiai prezzemolo tritato
Una presa peperoncino macinato
Sale e pepe q.b. (pochissimo se necessario)
50 g. + 50 g. olio evo (spiegazione nel procedimento)
50 g. acqua


Lavare i capperini per dissalarli, lavare, asciugare e tagliare a tocchi il peperone.
In un tegame mettere (tutto a freddo): 50 g. olio, la polpa fine ed il concentrato di pomodoro, i capperini, la pasta di acciughe, il peperone, l’aglio (al quale occorre togliere l’anima) la cipolla, l’aceto, 50 g. olio evo, pepe e peperoncino.


Mettere il tegame a fuoco lento con il coperchio e, mescolando spesso, lasciare cuocere 30 minuti. Trascorso questo tempo, unire il prezzemolo (non deve cuocere a lungo altrimenti diventa tossico), regolare di sale, e se necessario, l’acqua; dipende se i peperoni sono più o meno acquosi.


Lasciare consumare ancora 15 minuti, poi spegnere e, quando il composto è ancora caldo, frullarlo nel bicchiere del minipimer ottenendo così una salsa densa e vellutata, unire a crudo e a filo i restanti 50 g. d’olio evo.

 


Lasciare raffreddare il bagnetto e condire le acciughe dissalate, pulite e lavate, mettendo in un contenitore di misura in coccio o porcellana, strati di salsa e acciughe, ultimando con un filo d’olio evo. 

Coprire con pellicola e fare riposare in frigo 6-8 ore prima del consumo.
Tirare fuori dal frigo almeno un’ora prima di servirle.




Colazione Sabrina mini pie alle fragole, cardamomo e cannella
Pranzo Carla Torta primavera
Merenda Consuelo Marmellata di kumquat e fragole allo zucchero di canna
Cena Simona Acciughe al bagnetto rosso

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Costolette marinate e laccate al miele

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Oggi in nostro team Light & Tasty parla e cucina piatti con il miele. Ci sarebbe da scrivere e dire tantissime cose su questo nettare che ci donano le api. In ogni regione, qui in Italia, abbiamo eccellenti mieli, io ne ho usato uno di rododendro che col piatto che ho preparato si sposa benissimo; si tratta di un miele biologico delle mie valli, è un miele tra i tre ad essere presidio slow food, un miele raro che arriva dalle alpi più soleggiate, molto ricercato. 
Le proprietà del miele: svolge un'azione decongestionante per le vie respiratorie e calmante per la tosse; permette ai muscoli un aumento della potenza fisica e della resistenza; al cuore offre una azione cardiotropa; al fegato un'azione protettiva e disintossicante; all'apparato digerente una azione protettiva, stimolante e regolatrice; per il rene ha un'azione diuretica; per il sangue ha influenze antianemiche e per le ossa permette la fissazione del calcio e del magnesio. Al miele sono inoltre ufficialmente riconosciute le proprietà antibiotiche, cicatrizzanti, ricostituenti e lenitive. fonte

Ho voluto cucinare carne bianca per esaltare il sapore del miele (e viceversa) e precisamente quella di agnello che a me piace molto. Alcuni pensano sia carne poco digeribile... altro falso mito da sfatare, basti pensare che all'epoca, la pediatra di mio figlio, me lo aveva consigliato per lo svezzamento quale primo alimento insieme alla tapioca (ora non ho idea cosa dicano le dispense attuali - i protocolli cambiano continuamente). Ovviamente vanno scartate la parti grasse. 
Le calorie del miele per 100 g. sono circa 300
Le calorie per le costolette di agnello per 100 g. sono circa 100

 Cosa serve per DUE persone:

10 costolette di agnello sardo
rosmarino col fiore q.b.
sale aromatizzato con: bacche di ginepro, alloro, maggiorana, pepe nero, timo, salvia il tutto tritato
olio evo q.b. (pochissimo)
un bicchierino di vermuth bianco secco
un cucchiaio di miele di rododendro (o comunque di montagna)

Mettere le costolette in una terrina in pirex o ceramica ed irrorarle col vermuth precedentemente emulsionato con un cucchiaino di miele, coprire con pellicola e asciare marinare almeno 3 ore.
Scolare le costolette dalla marinata e scaldare, in una padella antiaderente e a fuoco leggero, pochissimo olio evo con alcuni rametti di rosmarino.
Unire le costolette, alzare la fiamma in modo sia moderata, salare da entrambi i lati col sale aromatizzato.
Cuocere 5 minuti per lato, all'interno la carne deve rimanere leggermente rosata.
Impiattare e decorare con il miele restante a crudo e alcuni ciuffi di fiori di rosmarino.



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Daniela macedonia con crema al miele
Elena verza in agrodolce con miele e noci
Maria Grazia avocado toast con dressing al miele
Milena cipolle agrodolci al miele
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Panfocaccia 30 ore lievitazione (con esuberi di lievito madre)

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Questo panfocaccia è nato dall'esigenza di voler adoperare e non buttare gli esuberi di lievito madre quando ho fatto la colomba di Pasqua (ricetta che posterò ormai il prossimo anno). 
Uno spunto per chi, come me, si diverte a impastare i grandi lievitati (ma anche i piccoli),  nulla vieta di fare questo pane con lievito di birra fresco (pochissimo, una briciola, 2 grammi) e di proseguire nello stesso procedimento, ovvero la lunga lievitazione e passaggi frigo-temperatura ambiente.

 Cosa serve:

100 g. esuberi di lievito madre
500 g. farina tipo 1 macinata a pietra
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di malto in polvere

Fare un'autolisi mettendo nella ciotola l'acqua e la farina. Mescolare con un cucchiaio per amalgamare in modo sommario e coprire la ciotola con un canovaccio. Lasciare riposare 4-6 ore.
Mettere l'autolisi in planetaria (o ciotola se si impasta a mano), unire gli esuberi (o lievito d.i birra fresco) e fare partire la planetaria con il gancio a velocità minima, unire il malto, in ultimo il sale. Fare impastare fino ad ottenere un impasto liscio.


Formare alcune pieghe semplicemente ripiegando l'impasto (che sarà colloso) tra le mani e metterlo in un cestino o un colapasta foderato con un canovaccio abbondantemente infarinato o con la carta da forno un po' bagnata, strizzata  infarinata. Richiudere bene in modo che l'impasto non prenda aria, lasciare a t.a. un'ora e poi riporre in frigorifero per 24 ore.


Trascorso il tempo, tirare fuori il pacchettino dal frigo e lasciare acclimatare e lievitare per altre 6 ore, sempre coperto.



Preriscaldare il forno a 230° statico con un pentolino d'acqua sul fondo (oppure spruzzare fondo e pareti con acqua fredda aiutandosi con uno spruzzino), inserendo la placca nel penultimo ripiano.
Quando il forno è pronto, tirare fuori la placca, rivestirla con carta da forno, ribaltare l'impasto su di essa, spolverizzare con farina di semola rimacinata, praticare alcuni buchini con i polpastrelli o con un coltello dalla punta arrotondata (io ho usato quest'ultimo per andare più in profondità nell'impasto) in superficie ed infornare.


Lasciare 15 minuti, togliere velocemente il pentolino dell'acqua, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura ancora per altri 20-25 minuti.
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Quinoa alla curcuma e paprika con verdure

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Oggi noi del team Light & Tasty portiamo a tavola la quinoa. 
La quinoa è una pianta erbacea il cui nome scientifico è Chenopodium Quinoa e che appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, proprio come la barbabietola o gli spinaci: la quinoa non è, quindi, un cereale – come molti pensano – sebbene abbia qualche caratteristica in comune con questi ultimi. Originaria del Sud America – dove venne scoperta dagli Inca, circa 4 mila anni fa – la quinoa viene spesso ed erroneamente considerata un cereale per via del suo aspetto e dell’elevato contenuto di amido: i semi di quinoa rappresentano, in ogni caso, una valida alternativa ai cereali e, di questa pianta, è possibile consumarne sia i semi – per l’appunto – che le foglie, come ortaggio. Per il 55 per cento, i semi di quinoa sono costituiti da carboidrati, le proteine rappresentano il 12 per cento e il resto è fatto di lipidi, con una quantità elevata di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico. I valori nutrizionali della quinoa includono anche i sali minerali, come ferro, magnesio, fosforo e calcio, oltre alla vitamina E, alla vitamina C e alla vitamina B2.Quante sono le calorie dei semi di quinoa? Il valore energetico di questo gustoso e salutare alimento è pari a 370 kcal per 100 grammi di prodotto. Questa caratteristica rende questo frutto particolarmente adatto – se non si esagera! – nelle diete. (fonte)


Preparare piatti dietetici non significa dover rinunciare al gusto, anzi! Gli aromi e le spezie ci vengono in aiuto per esaltare sapori e profumi delle pietanze, magari quelle poco gustose e neutre

Cosa serve per DUE persone:
140 g. quinoa
300 g. acqua
sale e pepe q.b.
un cucchiaino curcuma
un pizzico aglio in polvere
un pizzico generoso paprika dolce
2 cucchiai piselli freschi o surgelati già cotti
una falda peperone rosso 
1 carota
olio evo q.b.

Sciacquare la quinoa e farla cuocere 15 minuti in acqua salata con l'aggiunta delle spezie (metterla a cuocere al bollore, come si fa per la pasta), mescolare spesso. Quando è cotta condirla con l'olio e l'aglio.
Mentre la quinoa cuoce, a parte fare sbollentare (in acqua salata) metà delle verdure tagliate a cubetti piccolissimi.
Unire le verdure alla quinoa, aggiungere una grattata di pepe macinato al momento.
Decorare il piatto con la verdura cruda rimasta.
Buono sia tiepido che freddo; si può servire come antipasto, primo piatto e secondo; un classico passpartout; io l'ho servito come primo.


           Se replichi la ricetta inserisci per cortesia il link di riferimento al mio blog. Grazie!
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Daniela insalata di quinoa tricolore
Elena insalata di quinoa con edamame, avocado e limone
Milena quinoa con broccoletti e salmone

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Crema di mandarini (aroma naturale per dolci vari)

Una crema aromatica naturale per panettoni, pandori, colombe, brioches, lievitati dolci, ma anche torte e crostate, biscotti, dolcetti ecc. ecc.
Naturalmente si può fare anche con la scorza di limoni, arance, agrumi misti (tutti rigorosamente naturali!) mi sono ispirata ad un crema preparata da Terry


 Alcune settimane prima dell'utilizzo, in un momento di stagione piena,  preparare la crema (per me di mandarini - Non clementine, proprio mandarini -  a volte qualcuno li confonde) dopo averli lavati ed asciugati perfettamente, sbucciarne 4-5 avendo cura di eliminare ogni pellicina bianca, mettere le scorze in un robot provvisto di cutter molto tagliente e tritare molto finemente. Sistemare le scorze tritate a strati in un vasetto a chiusura ermetica: uno strato di scorze tritate, uno di zucchero. Finire con uno strato di zucchero.


Schiacciare con una forchettina per eliminare eventuali bolle d’aria e riporre il vasetto nella parte alta del frigo per 20 giorni. Aprire il vasetto, mescolare, ricompattare, richiudere e lasciare ancora macerare per 10 giorni.


Trascorso il mese totale, travasare tutto in una ciotola e, col il frullatore da immersione (tipo minipimer) frullare fino ad ottenere una crema. Conservare ciò che serve nell’arco di poco tempo in frigo e il resto dividerlo in piccoli contenitori e congelarlo.



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Biscotti di frutta secca speziati Delicious

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Oggi noi ragazze della rubrica Al Km 0 dedichiamo le nostre ricette al mese di aprile o meglio, al sonno che accompagna il destarsi, la mattina, in questo periodo. Infatti il tema è: "sveglia dal dolce dormire!" Io preparo la merenda e ho pensato di preparare biscotti belli energetici e sani, ricchi di frutta secca da poter fare sport e le incombenze quotidiane ed arrivare così, a cena, ancora carichi.
La nostra rubrica strizza l'occhio a prodotti di stagione e del territorio, io, in questo caso ho usato noci della Val Pellice, la solita farina che compro sempre direttamente dal produttore, e miele che produce una persona che conosco.

Cosa serve:

25 g noci (peso netto) sgusciate
25 g. mandorle (peso netto) sgusciate
50 g. albicocche secche
50 g. fichi secchi qualità morbidi
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiano di cannella
1/2 cucchiaino di coriandolo
1 pizzico di sale
330 g. farina 00 (160-180W)
20 g. amido di mais
120 g. zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio colmo di miele millefiori (per me piemontese)
2 uova
4 g. lievito per dolci
120 g. burro freddo a pezzettini

Tritare in un tritatutto elettrico, usando il tasto ad impulsi, le albicocche secche, i fichi secchi, le mandorle e le noci. Mettere in una ciotolina, tenere da parte.


In una ciotola (della planetaria usando l'accessorio foglia - o in un robot da cucina o, ancora, a mano) mettere la farina con l'amido di mais e il lievito setacciati. Unire il pizzico di sale, le spezie ed il burro freddo a pezzettini (se si fa a mano il burro deve essere un po' morbido, quindi tirarlo fuori dal frigo 15 minuti prima). Amalgamare lo stretto necessario per ottenere uno sfarinato. (se si fa a mano, non impastare, ma usare la punta delle dita).
Unire tutta la frutta secca tritata.


Unire lo zucchero ed il miele ed amalgamare ancora.
Aggiungere, in ultimo le uova intere.




Amalgamare e formare un panetto da avvolgere nella pellicola alimentare. Mettere in frigorifero per 45- 60 minuti.

Preriscaldare il forno a 170° ventilato. Tirare fuori l'impasto dal frigorifero.
Su una spianatoia (dopo averla leggermente infarinata) impastare qualche minuto il panetto per renderlo morbido.
Infarinare leggermente anche il mattarello e stendere una sfoglia spessa circa 1 cm. (poco meno) coppare con il tagliabiscotti preferito (io suggerisco quello semplice rotondo, senza sagome e non frastagliato, essendoci albicocche e fichi tritati il disegno  - tipo non so.. una stella, un cuore, temo non risulterebbe omogeneo e poi questo tipo di biscotti sono belli tondi).
Io no amo i biscotti troppo dolci, chi li ama zuccherini, aumentarne la quantità.
Disporli un pochino distanziati su una placca rivestita da carta da forno e cuocere per 15-18 minuti. controllare, dipende dal forno, devono dorare ai bordi.


Fare raffreddare su una gratella e consumare e/o conservarli in una scatola di latta

Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio blog e per cortesia, possibilmente non cambiare il nome di questi biscotti :-) Grazie!!!
Non voglio peccare di presunzione, giuro, ma questi biscotti li ho preparati per diverse persone e sono piaciuti tantissimo a tutti, ma proprio tutti! Ho ricevuto molti complimenti. Vi consiglio vivamente di provarli.
Non sapevo come chiamarli e, dato che per una coppia di amici li ho donati riponendoli dentro questa scatola...beh.. è stato automatico :-) 
Colazione Carla Torta delle rose con cannella e marmellata di fichi
Pranzo Consuelo Insalata di carciofi crudi e pere
Merenda Simona Biscotti di frutta secca speziati Delicious
Cena Sabrina Mini frittatine alle verdure senza uova

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Pane intrecciato di semola di grano duro con lievito madre (passo-passo) Josep Pascual

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Sto testando, tra le varie farine, metodi di impasto e tecniche di lievitazione e tante altre cose da autodidatta, e poi sto provando forme di pane ideate da un famoso maestro dell'arte bianca spagnolo, Josep Pascual, che sono state copiate spudoratamente da alcuni (spacciandole per loro) e d'ispirazione per molte altre persone. 
Questa è la prima :-) Molto bella, mi è piaciuto molto farla, divertente! 

Tengo a precisare onde evitare equivoci: per la forma mi sono ispirata a quella di Pascual, dosi e procedimento di questa ricetta sono miei.


Cosa serve:

160 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina di semola rimacinata (io di Altamura)
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino colmo di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, natualmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o su un ripiano in cucina avvolgendo la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.


La mattina successiva:
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario)
Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 6 pezzi. Conviene pesarli per ottenere una cottura uguale ed omogenea.




Formare quindi sei cordoni e formare intrecci (guardare foto) per poi posizionare le chiusure nella parte sottostante a contatto del piano da lavoro.




Pirlare quindi la palla intrecciata, metterla sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettere a lievitare (coperta da un canovaccio pulito ed eventualmente da una copertina di pile) fino al raddoppio. Per me tre ore.


Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 230°, (oppure spruzzare acqua il fondo e pareti con uno spruzzino)  nel frattempo scoprire la palla di pane, spolverizzarla in modo leggero con un pochino di semola, poi con la punta delle forbici (pulite! quelle che si usano in cucina, eventualmente disinfettarle con amuchina) praticare alcuni taglietti lungo i cordoni dell'intreccio, senza andare in profondità.


Quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 15 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 30 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Spegnere, sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.



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