Riso con porro, verza, salsiccia e raschera

Cosa serve per due persone:

160 g. riso arborio o carnaroli

200 g. foglie di verza (pulite dalla costa interna) (io ho usato ortaggi del mio orto)

1 salamella verzino

1 porro - solo la parte bianca (sempre del mio orto...)

un filo d'olio evo

50 g. toma raschera (o altro tipo di toma d'alpeggio)

brodo leggero di carne q.b. (perfetto quello di gallina)

sale e pepe 

1/4 di bicchiere di vino bianco secco

In un tegame dal fondo spesso far stufare, in un filo d'olio evo, il porro tagliato a rondelle sottili, unire la verza lavata, pulita dalla parte centrale che è dura, e tagliata a listarelle. Far appassire a fuoco basso ed aggiungere la salamella spellata e spezzettata. Aggiungere quindi il riso, far insaporire bene.

Unire il vino e farlo evaporare, poi aggiungere il brodo poco alla volta e mescolando quasi continuamente, portare a cottura il riso. Regolare di sale e pepe (ma ce ne vorrà poco o niente in quanto c'è già parecchia sapidità data sia dalla salsiccia che dal formaggio).
Al termine spegnere il fuoco e mantecare con la toma tagliata a cubetti. fare riposare il riso qualche minuto e servire.

Praticamente un piatto unico

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Faraona con prugne della California e mele renette

Cosa serve:

1 faraona a pezzi

12 prugne (essicate) della California qualità morbide col nocciolo

1 mela renetta ben matura (se è piccola, una e mezza)

2 foglie di alloro

qualche ago di rosmarino

un goccio di olio evo

liquore Calvados q.b. (circa 1/4 bicchiere)

sale e pepe nero macinato al momento q.b.

brodo di carne delicato e leggero q.b. circa 250 ml. (benissimo quello di pollo/cappone o in alternativa vegetale)

In una casseruola far rosolare la faraona a pezzi lavata ed asciugata, in un filo di olio evo. Quando è ben colorita, unire il Calvados e farlo evaporare a fuoco alto, abbassare la fiamma e salare e pepare in ogni parte della faraona. Unire le prugne e la mela sbucciata e tagliata a cubettini.

Far insaporire qualche minuto e poi coprire col brodo.

Aggiungere le due foglie di alloro e qualche ago di rosmarino se possibile quello strisciante che è molto-molto profumato. Mettere il coperchio e ultimare la cottura per circa un'ora abbondante.

Servire ben calda sopra ad un cucchiaio del fondo di cottura (o se preferite mettetelo sopra alla carne) accompagnando la faraona con prugne utilizzate nella preparazione; le mele, cuocendo, si saranno ridotte in purea mescolandosi col il sughetto del fondo addensandolo in modo naturale per la presenza della pectina contenuta nella mela, inoltre la dolcezza della prugna e la dolcezza/acidità della renetta  avranno conferito un sapore davvero delizioso alla preparazione!

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Anno nuovo..........

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Flan di spinaci e borragine dell'orto con caciocavallo

Cosa serve:

800 g. spinaci freschi (io i miei del mio orto)

150 g. borragine (idem come sopra)

besciamella (leggere sotto)

2 uova 

burro per lo stampo

sale e pepe q.b.

una noce di burro

Preparare una besciamella con:

1/2 lt. di latte

50 g. di burro

50 g. di farina

noce moscata q.b.

sale q.b.

Poi serve: 

120 g. caciocavallo (come risaputo non è un formaggio tipico del piemonte, io ho usato quello ragusano)
50 g. parmigiano

Preparare la besciamella nel metodo classico: in un pentolino dal fondo spesso fare sciogliere il burro con il pizzico di sale e una grattata di noce moscata, fuori dal fuoco unire, tutta in una volta la farina, mescolare con una frusta in modo energico e rimettere sul fuoco, dolce, mescolare sempre per far tostare la farina (senza farla bruciare), unire, a filo, il latte fatto intiepidire nel frattempo al microonde (o sul fornello) mescolare velocemente per evitare grumi e rimettere sul fuoco, fare addensare la salsa besciamella e poi continuare ancora la cottura per 5-6 minuti sempre mescolando. La salsa non deve avere un retrogusto di farina cruda. Spegnere quindi il fuoco. (coprire con pellicola alimentare per evitare la formazione della crosticina in superficie)

Lavare e far lessare gli spinaci e la borragine in acqua leggermente salata, poi scolare bene i vegetali, strizzarli, ripassarli in padella con una piccola noce di burro a fiamma bassa solo per qualche minuto in modo da asciugare bene la verdura. 

Tritare finemente il tutto in un robot da cucina insieme ai due tuorli.

A parte montare gli albumi con un pizzico di sale, in modo che siano sodi ma non a neve fermissima.

Unire alle verdure la besciamella tiepida, il caciocavallo ed il parmigiano grattugiati, unire poi gli albumi ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto.

Accendere il forno a 180° 

Imburrare uno stampo a ciambella e versare il composto. Livellare bene.

In una teglia che contenga lo stampo a ciambella mettere dell'acqua calda per il bagnomaria. Immergere a 3/4 la ciambella e far cuocere in forno a 180° ventilato (o 190° se statico) per 40 minuti.

Togliere dal forno, fare intiepidire e sformare. Servire. Facoltativamente con una fonduta preparata con lo stesso formaggio (che io ho scelto di evitare considerando il fatto che si tratta già di uno sformato molto morbido e calorico, ma se volete un piatto ancora più goloso... fatela!)

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Buon Natale

Buone Feste

Io sono un pochino "chiusa" verso le amicizie sul web e quelle che una volta si chiamavano "di penna" (eh.. bei tempi!) sono piuttosto scettica anche verso le persone in carne ed ossa, forse beh sì mi sono indurita un po'. Ho scritto queste poche righe di premessa per far sì che la mia gratitudine possa avere una valenza maggiore, perchè è proprio così.

Vorrei ringraziare con tutto il cuore i miei amici e le mie amiche blogger con i quali ho più confidenza e sanno della perdita dolorosa che sto vivendo, e in particolare: (per favore concedetemelo....)  Günther, Vivy, Ximi, Manu, Sabrina,  

essendo Natale, poi, tutto si acuisce e la difficoltà a "far passare il tempo" si sente ancora di più, ammesso poi che davvero il tempo aiuti a lenire il male al cuore. 
Abbraccio ognuno di voi, anche chi, per ovvie ragioni, non sa ma può intuire e magari, in silenzio, mi manda un pochino di calore umano

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Salsina alla rucola e crescenza e.... Buon Compleanno Andrea !!!!

Questa tortina alle nocciole della nostra cittadina, monoporzione, è tutta per te Andrea... Buon Compleanno!!!

Oggi c'è un giovane uomo da festeggiare.... il mio primogenito compie 27 anni! ma visto che il vecchietto non è a portata di mano per spegnere le candeline... la torta, (anzi tortina) ahimè, se la può mangiare solo con gli occhi, io però gliel'ho comprata lo stesso :-) spero gli faccia piacere.

Così come spero gli faccia piacere che oggi io dedichi il post a lui e ad una sua ricetta che, appunto, è stata creata, scritta e fotografata da lui - stesso - medesimo nella sua casetta.. eh sì continua, ostinatamente, perentoriamente ad abitare in Germania .... 

Mia gioia e gaudio..... 

(%?%!!)

Lui dice: 

Molto semplice e saporita. Mettere nel frullatore a immersione:

- uno spicchio d'aglio a pezzetti

- 25 g di mandorle

- 25 g di pinoli

- un po' d'olio evo (un mezzo bicchiere scarso: poi ne aggiungeremo ancora se, come probabile, sarà necessario)

- 85 g circa di parmigiano o grana padano

- 2 o 3 prese di sale grosso

- un etto di rucola accuratamente lavata e centrifugata

Frullare tutto in maniera omogenea. In questo modo avrete ottenuto un pesto alla rucola. Ora potrete decidere se mettere da parte un po' di pesto "puro" per la pasta, o se utilizzare tutto il composto per la preparazione della salsa (darò per scontato abbiate fatto quest'ultima scelta; in caso contrario, diminuire un po' le dosi degli ingredienti che ora andremo ad aggiungere).

Aggiungere ancora:

- un goccio d'olio se l'impasto è troppo spesso

- due uova

- 250 g di formaggio molle (ricotta, crescenza o philadelphia; nel mio caso ho usato del formaggio "quark", leggermente acidulo, tipicamente tedesco)

Frullare fino ad ottenere la salsina verde chiaro che vedete nella foto.

Potrete spalmare la vostra salsa sul pane casereccio, o metterne una metà abbondante come ripieno per una torta salata. Cuocendo il sentore d'aglio e di rucola si affievolisce, ma il risultato è comunque più che gradevole!

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Involtini di pesce spada agli aromi al forno

Cosa serve PER DUE/TRE PERSONE:

6 fette abbastanza sottili pari a 500 g. di pesce spada

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

1/4 bicchiere di vino bianco secco

foglie di limone ben lavate (io ho usato quelle della mia pianta)

Cosa serve per la farcia:

3 cucchiai di erbe fresche aromatiche: prezzemolo, santoreggia, timo e salvia tritati finemente (io, sempre del mio giardino)

2 filetti di acciuga sott'olio

1 cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale dissalati

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di polpa di pomodoro (io uso quella che faccio io d'estate e conservo nelle bottiglie)

1/2 spicchio d'aglio

2 fette di pancarrè o il corrispettivo di mollica di pane bianco

un pizzico di origano

Far tagliare dal pescivendolo le fettine di pesce spada sottili, ma non troppo (non tanto quando per un carpaccio, sennò in cottura si rompono) diciamo un mezzo cm. scarso (vedi foto), stenderla su carta da forno e salarle e peparle leggermente.

Preparare la farcia: in un tritatutto piccolo mettere il pane a cassetta, le acciughe, i capperi e l'aglio. Tritare finemente.

Trasferire il composto in un ciotola ed aggiungere il resto degli altri ingredienti emulsionando con olio evo q.b. si deve ottenere un composto morbido ma compatto. Non occorre aggiungere sale. L'acciuga e il cappero danno parecchia sapidità.

Cospargere con questa farcia le fette di pesce spada alle quali, con un coltellino affilato, sarà stata eliminata la pelle, lasciando liberi i bordi.

Chiudere con due stuzzicadenti per ogni fetta.

Mettere gli involtini in una pirofila con un giro di olio evo e il vino bianco. Inserire alcune foglie di limone (io ho messo le foglie della mia pianta, come ho detto e quindi so che non contengono alcuna medicina o veleno, se comprate occorre lavarle bene magari con acqua e amuchina) conferiscono un aroma ed un profumo buonissimi ma se non le avete, pazienza, omettetele.

Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigo a marinare un paio di ore.

Tirare fuori la pirofila e accendere il forno a 200°.

Quando è caldo infornare per circa 10 minuti, controllate ad occhio dipende da quanto sono spesse/sottili le fette di pesce.

Poi accendere il grill ancora per 6/7 minuti.

Servire. Semplici ma, credetemi, davvero ottimi.

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Mini crocchette di spinacini dell'orto con risotto

Cosa serve:

500 g. di spinacini (orgogliosamente del mio orto)

150 g. risotto al sugo freddo o preparato il giorno precedente

1 uovo

una grattata di noce moscata

sale e pepe

due cucchiai di formaggio stagionato grattugiato (io ho usato toma di Bra)

2-3 cucchiai di pangrattato + altro per la panatura

olio per friggere

Preparare il risotto in modo tradizionale (soffriggere poca cipolla, unire il riso, fare tostare, unire vino bianco secco, fare evaporare, unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro - io ho usato la mia conserva fatta in casa -  ed unire, poco alla volta brodo di carne o vegetale, portare a cottura e mantecare con formaggio grattugiato. Poi fare raffreddare) Io ho preparato appositamente il risotto il giorno precedente facendone cuocere un po' di più e tenendone da parte 150 g.

Oppure se si vuole semplificare e velocizzare si può far bollire il riso in acqua salata, si scola e si condisce con sugo semplice di pomodoro e toma stagionata,di seguito si fa raffreddare. (ovvio però che sarà meno gustoso)

Scegliere spinacini giovani e teneri. (si pensa erroneamente che siano prerogativa della primavera... beh siccome ho un orto e li semino, garantisco che non è così! Si tratta di una qualità piuttosto che un'altra, gli spinacini danno più lavoro, occorre seminarli in serra avendo bisogno di una certa temperatura per crescere, rendono di "meno" nel raccolto e forse è per questo motivo che in giro se ne vedono pochi. E costano di più) 

In una pentola portare a bollore acqua leggermente salata, unire gli spinacini e far cuocere pochi minuti il tempo necessario per farli appassire. Poi scolarli, lasciarli raffreddare passandoli sotto il getto d'acqua freddissima (in modo che fermi la cottura e mantenga gli spinaci di un bel verde brillante), strizzarli molto bene e tritarli grossolanamente a coltello.

In una ciotola amalgamare: spinacini, uovo, risotto, noce moscata e formaggio grattugiato, regolare sale e pepe ed unire pangrattato quanto basta (2-3 cucchiai)per ottenere un composto manipolabile e morbido ma non molle.

Far riposare almeno una mezz'ora.

Formare delle mini crocchette (grandi quanto una noce - anche meno) passarle nel pangrattato (non occorre passarle nell'uovo) e friggerle velocemente in olio ben caldo ma non fumante. Deve solo formarsi una crosticina e rapprendere l'uovo nell'impasto, il contenuto è già precotto.

Scolare con una schiumarola le mini-crocchette, farle passare in carta da cucina per fare assorbire l'unto in eccesso e servire subito. Veloci, semplici, sfiziose, simpatiche e buone! 

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Cigni di pasta choux con panna montata

Cosa serve per i cigni: (circa 18 - dipende da quanto li fate grandi)

250 g. farina 00

250 g. acqua

250 g. burro

6 uova

1 pizzico di sale

25 g. zucchero semolato

Poi serve:

400 ml. panna da montare liquida

3 cucchiai di zucchero a velo

zucchero a granella q.b.

Tirare fuori dal frigo le uova almeno un'ora prima.

Mettere nel freezer il contenitore dove si monterà la panna e le fruste che si useranno (sempre per montare la panna).

Bisogna usare il forno arrivato perfettamente a temperatura, quindi consiglio di accenderlo/preriscaldarlo con largo anticipo. (ad esempio quando si inizia a lavorare la pasta choux).
Mettere in un pentolino, possibilmente con fondo spesso, l'acqua, il pizzico di sale, lo zucchero ed il burro.

Appena bolle versare, in un solo colpo, tutta la farina.

Mescolare energeticamente con un cucchiaio di legno finchè si sente "sfrigolare" la pasta e si stacca dalle pareti. (se si usa un pentolino antiaderente non si attaccherà comunque ma lo sfrigolìo si sentirà, in ogni caso occorrono pochi minuti).

Spegnere e trasferire subito la pasta su un tagliere o in una ciotola (non in vetro e non in un metallo che mantenga il calore, bensì in una ciotola in plastica o similare ad esempio), allargare un po' la pasta in modo che si raffreddi in fretta.

Quando la pasta è tiepida (appena tiepida) metterla in una ciotola fredda ed unire le uova, una alla volta! Importante: non incorporate l'uovo se il precedente non si è amalgamano perfettamente all'impasto.

Si possono usare le fruste elettriche per agevolare il tutto, mantenendo la velocità non troppo alta.

Quando si saranno incorporate tutte le uova, il composto si presenta come una soffice crema.

Fare la prima infornata: Inserire una bocchetta grossa a stella in una sac-a-poche e formare, sulla placca del forno (non occorre nè ungerla - la pasta choux è già molto burrosa - nè ricoprirla con carta forno) dei mucchi distanziati tra loro, che formeranno il corpo, i gusci, per così dire (guardare la foto). Spolverizzare con un pochino di zucchero a granella ed infornare a 190° per circa 10 minuti, poi abbassare a 180° per altri 10 minuti, poi socchiudere il forno e lasciarli ancora 5 minuti.

Togliere la placca del forno, richiudere e riportare il forno a temperatura iniziale (cioè 190°).

Con l'aiuto di una paletta per dolci e molto delicatamente, trasferire i gusci su una gratella.

Preparare la seconda infornata:

con una bocchetta molto più piccola, ricavare la testa ed il collo dei cigni formando una specie di "S" come in foto.

Ripetere le operazioni di cottura descritte per i gusci.(senza spolverizzare con lo zucchero a granella)

Mettere a raffreddare su una gratella.

Mentre il tutto si raffredda prendere dal freezer contenitore e fruste, prendere dal frigo la panna e iniziare a montarla.

Quando accenna a diventare soffice, unire, a pioggia, lo zucchero a velo.

Una volta montata conservare in frigorifero.

Prendere i gusci raffreddati e tagliarli, delicatamente con un coltello seghettato, a metà.

Riempire tutte le metà con panna montata con l'aiuto sempre della sac-a-poche o siringa per dolci; unire la seconda metà ed inserire la testa/collo del cigno tra le ali del cigno.

Belli, eleganti e buoni!

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Dolce Pan d'arancio

Cosa serve:

300 g. farina 00

300 g. zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 arancia grande non trattata

3 uova intere

1 bustina di lievito

qualche goccia di essenza di vaniglia

1/2 bicchiere di olio di semi

1/4 bicchiere di latte

Accendere il forno a 180°

Setacciare la farina con il lievito.

Lavare bene e tagliare a pezzi l'arancia intera (con tutta la buccia), mettere i pezzi in un robot da cucina con il cutter e ridurla in poltiglia.

Nella planetaria o in una ciotola inserire la frusta e montare a lungo le uova con il pizzico di sale e lo zucchero.

Unire l'olio e il latte, a filo, aggiungere l'arancia frullata e, a cucchiaiate, la farina + lievito.

Imburrare ed infarinare una tortiera (se si possiede è perfetta uno stampo a cupola che simuli, appunto, l'arancia, io non ce l'ho ed ho scelto comunque uno stampo sfizioso e rotondo che crea movimento) e versare il composto.

Infornare per circa 50 minuti o finchè lo stecchino, infilzandolo nel dolce, esce perfettamente asciutto. Non è facile dare il tempo preciso perchè:

dipende dal forno ma soprattutto dipende dalla succosità dell'arancia e grandezza della uova e anche dallo stampo utilizzato.

Un dolce semplicissimo ma, a mio avviso, molto-molto buono!

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Filetto di maiale arrosto con mele magnana caramellate

Ho usato le mie mele a metro zero e super bio :-)

i miei giovani alberelli 

Cosa serve per 2/3 persone:

1 filetto di maiale (circa 450-500 g.)

un rametto di rosmarino

sale e pepe

1 bicchierino di Calvados  (per chi non lo conosce è acquavite di mele)

olio evo q.b.

due noci di burro

2 mele rosse (per me la qualità Magnana - tipica del Pinerolese, della Val Pellice e Val Chisone)

2 pizzichi di zucchero semolato

In una casseruola antiaderente dal fondo spesso far spumeggiare una noce di burro con un filo di olio evo e un rametto di rosmarino, unire il filetto di maiale e rosolarlo a fuoco vivace da tutte le parti. Salare e pepare da entrambi i lati.

Sfumare con mezzo bicchierino di Calvados e farlo evaporare, eliminare il rosmarino, abbassare la fiamma, aggiungere un bicchierino piccolo di acqua calda, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio, girando spesso la carne senza bucarla, per 35/40 minuti. (dipende un po' quale grado di cottura si gradisce, a me la carne di maiale e bianca in generale, al contrario di quella rossa, piace che sia cotta!) Se il fondo asciuga aggiungere poco alla volta, pochissima acqua calda.

Togliere la carne dal fuoco e metterla su un tagliere. Lasciare riposare 5 minuti in modo che i succhi della carne vengano ben distribuiti internamente.

Tagliare il filetto a fette non troppo sottili, anzi devono essere abbastanza spessotte, diciamo un bel centimetro, saranno più appetitose da mordere!

Sbucciare  le mele ed unirle al fondo di cottura, aggiungere una piccola noce di burro, fare spumeggiare ed alzare la fiamma, unire ora il rimanente mezzo bicchierino di Calvados. 

Girare velocemente ma delicatamente le mele, spolverizzarle con due pizzichi di zucchero e metterle in un angolo della casseruola. Aggiungere, con l'aiuto di una forchetta e di un cucchiaio, le fette del filetto, girarle velocemente nel sughetto.

Spegnere e servire qualche fetta di carne e di mela per ogni commensale. 

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Fettuccine allo zafferano con funghi porcini

Questi  funghi porcini non solamente sono italiani, (e non provenienti già vuoti, secchi, molli, che puzzano di muffa ed insapori da chissà quale Pese come spesso si trovano nei mercati e supermercati) ma... sono freschissimi, profumati, belli gustosi, sodi, sani e sono  raccolti nel bosco dietro casa mia!!! 

Cosa serve 

Per le fettuccine:

300 g. di farina di grano duro

un goccio di olio

acqua tiepida q.b. (circa 150 ml)

1 bustina di zafferano

Per il sugo:

fughi porcini q.b. a piacere (io ne ho usati quasi due etti)

prezzemolo e cerfoglio (se l'avete) freschi tritati q.b.

vino bianco secco q.b.

sale e pepe

olio evo

1 spicchio d'aglio

Preparare le fettuccine mettendo la farina e olio in una ciotola, unire, mescolando con una forchetta, 50 ml. di acqua nella quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, unire poi altra acqua q.b. al fine di ottenere un impasto sodo, rovesciare la pasta su un piano da lavoro ed impastare finchè si ottiene un composto liscio e non appiccicoso. La quantità di acqua è approssimativa perchè dipende dalla farina, da quanto liquido assorbe.

Formare una palla. Mettere poi l'impasto a riposare mezz'ora avvolto in un tovagliolo.

Nel frattempo pulire bene i funghi eliminando ogni traccia di terra grattando bene il gambo con un coltellino, quindi pulire bene tutto il fungo con una spugnetta o uno straccetto man mano inumidito in acqua tiepida. Ripetere finchè il fungo (o i funghi se sono piccoli) sono ben puliti e senza terra. Possibilmente evitare di mettere i porcini direttamente sotto l'acqua per evitare che si impregnino e si inzuppino perdendo di sapore, ma se c'è qualche grumo di terra ostinato, passarli velocemente sotto l'acqua tiepida corrente. NON metterli mai e poi mai in ammollo.

Quindi asciugarli e tagliarli a grossi pezzi. In una padella antiaderente soffriggere l'aglio in un filo abbondante di olio evo. Unire una manciatina di prezzemolo tritato e i funghi. Farli saltare a fuoco vivo per 5 minuti, poi eliminare l'aglio, unire una generosa spruzzata di vino bianco, farlo evaporare, abbassare la fiamma e cuocere altri 5 minuti. Spegnere.

Occuparsi ora di stendere la pasta, ricavare le fettuccine stendendo un po' di impasto per volta nel rullo della macchinetta oppure stenderlo col mattarello tutto in una volta, si seguito arrotolarlo e tagliare a mano le fettuccine oppure utilizzare l'accessorio apposito della macchina per la pasta (la "nonna papera"), metterle ad asciugare sull'apposito attrezzo o semplicemente distese su un canovaccio infarinato per una mezz'oretta.

Far bollire acqua salata, immergere la pasta e farle cuocere pochi minuti dal momento in cui riaffiorano in superficie. Scolarle con l'aiuto di un colino e metterle, a saltare, nella padella già calda con i funghi porcini. Far insaporire il tutto, aggiungere un mestolino di acqua di cottura e, se necessario, un filo di olio evo e un'altra spolverata di prezzemolo e cerfoglio fresco. Servire.

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