Canestrelli tradizionali

I canestrelli fanno parte della pasticceria secca di tutto il Piemonte (e Liguria) andando ad arricchire i vassoi con le nostre Paste di meliga, i baci di dama, gli amarettini morbidi, i brutti ma buoni gli ovis mollis (con confettura) i torcetti al burro piemontesi i ventaglietti di pasta sfoglia e tanti altri. 

Si differenziano dai biscotti canestrelli semplici in quanto, pur avendo la stessa forma, sono costituiti da una frolla ricca e friabile come un buon frollino burroso, invece i canestrelli tradizionali di pasticceria sono impastati con tuorli sodi (ovis mollis) e parte della farina è sostituita dalla fecola di patate, elementi che doneranno una friabilità e scioglievolezza assoluta.

Cosa serve per una teglia di canestrelli:
2 tuorli medi sodi
100 g farina 00
100 g fecola di patate
60 g zucchero semolato
125 g burro morbido
buccia grattugiata di mezzo limone naturale
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico sale

In una ciotola montare il burro (tenuto temperatura ambiente per almeno un'ora) con lo zucchero finchè diventa spumoso e bianco, unire il pizzico di sale e gli aromi, unire poi i tuorli sodi e sbriciolati con una forchettina, appena il composto risulta amalgamato (bisogna lavorarlo in meno possibile) aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate, tutta in una volta. Fare incorporare per pochi minuti, formare un panetto ed avvolgerlo con pellicola alimentare. Riporre in frigo alcune ore (meglio se tutta la notte).

Trascorso il periodo di riposo, riprendere la frolla dal frigo, manipolarla molto brevemente sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderla con l'aiuto del mattarello (anch'esso infarinato) per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, coppare con un tagliabiscotti a orma di fiore di diametro 4 , poi con un altro cutter tondo e liscio piccolo (io ho utilizzato il levatorsoli) creare un foro centrale, continuare in questo modo fino ad esaurire la frolla (impastando sempre brevemente i ritagli). Sistemare i canestrelli sulla teglia rivestita con carta da forno inumidita ed asciugata e metterla in frigo.

Accendere il forno statico a 170° e, quando arriva a temperatura, infornare e cuocere 12/14 minuti. Controllare a vista i canestrelli che devono risultare cotti ma bianchi, non toccarli assolutamente perché si sbriciolano, lasciare quindi che raffreddino completamente fuori dal forno a temperatura ambiente nella teglia prima di poterli toccare e trasferire in un piatto, alzatina o vassoio per poterli servire. Conservare in una scatola di latta.