Torcetti al burro piemontesi

Un po' di storia.... fonte

Definizione
Il torcetto è un prodotto di pasticceria secca a lievitazione naturale, costituito da un bastoncino di pasta, ricoperto di zucchero, e ripiegato ove le due estremità si uniscono assumendo una forma ovale - allungata, a goccia. La superficie del torcetto di Lanzo è lucida grazie alla pennellatura con acqua, prima, e successivo spolveramento con zucchero semolato.

• Zona di produzione: I torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del Torinese, del Canavese e delle vallate Biellesi. Si distinguono torcetti più sottili, caramellati, con pasta più bianca e meno ricca di burro (torcetti di Lanzo, di Agliè e del Canavese occidentale) e torcetti più spessi, di colore più chiaro e pasta più scura, con più burro (torcetti al burro o della Serra o biellesi).

• La storia: I "torchietti", come venivano chiamati nel '700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro "Confetturiere Piemontese" edito nel 1790. Nel "Trattato di cucina e pasticceria moderna" del 1854 Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all'attuale; la differenza più evidente sta nell'utilizzo del lievito naturale al posto di quello di birra impiegato ai giorni nostri. Sandro Doglio, nel suo "Dizionario di gastronomia del Piemonte", dopo un'attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto. Tradizionalmente i torcetti sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, nei quali un tempo tutte le famiglie cuocevano insieme il pane. Generalmente i torcetti venivano posti in cottura sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: dagli iniziali grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi il torcetto diventò un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione dei torcetti si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito e, soprattutto, all'introduzione del burro. Si modificò anche il modo di consumare i torcetti. Dapprima essi erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che essi avevano, un tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (fioca) spruzzata di caffè d'orzo macinato o con lo zabaione (successivamente).

• Tutela legislativa: I torcetti sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Cosa serve:

350 g. farina 00
7 g. lievito madre secco 
1 pizzico di sale
120 g. burro (ammorbidito almeno un'ora fuori frigo)
75 g. zucchero semolato
60 g. vino bianco secco (mia aggiunta personale)
80 g. di acqua frizzante (circa, la quantità di acqua dipende dalla qualità della farina per cui potrebbe servirne anche di più, deve rimanere un impasto morbido ma malleabile e non appiccicoso)

poi serve:

zucchero di canna q.b.

Mettere nella planetaria usando il gancio (oppure mettere in una ciotola e mescolare inizialmente con una forchetta, poi travasare l'impasto su un piano da lavoro e proseguire impastando a mano) il vino, metà dell'acqua, il lievito e 250 g. di  farina. Iniziare ad amalgamare bene, poi unire il pizzico di sale e lo zucchero.

Coprire con pellicola e mettere in luogo tiepido (forno chiuso preriscaldato a 50° poi spento e con luce accesa) almeno un'ora e e mezza.

L'impasto non deve raddoppiare o triplicare, non dev'essere come un palloncino gonfiato ad elio, io sono contraria ad usare paccate di lievito.

Questa è la giusta e sana lievitazione... 
Nel frattempo tirare fuori dal frigo il burro e farlo a pezzettini in una ciotolina.
Trascorso il tempo l'impasto sarà lievitato.

Rimettere il gancio (o riversarlo su spianatoia) ed aggiungere alternativamente pezzi di burro e la restante farina, poco alla volta.

Continuare ad impastare, se occorre aggiungere altra acqua.
Ricoprire con pellicola e, come sopra, rimettere a lievitare un'altra ora e mezza.

Riprendere l'impasto, ri-lavorarlo a mano ma molto delicatamente, tagliare dei pezzettini di pasta per ottenere i torcetti. Formare dei filoncini lunghi 10/12 cm. (un po' come si fa per gli gnocchi) e attorcigliarli su se stessi. Chiudere le estremità formando la classica forma del torcetto ("a goccia" - " a cuore" ) passarli nello zucchero di canna e poi adagiarli, un po' distanziati, sulla placca rivestita da carta forno.

Cuocerli per circa 25 minuti a 180° o comunque fino a leggera doratura.
Si conservano in sacchetti come quelli del panettone o in scatola di latta