Panettone speziato Francesco Favorito (semi-integrale)

Ricetta ispirata dal libro: "La pasta lievitata secondo l'etoile"

Ho variato leggermente alcuni ingredienti, senza che inficiassero sul bilanciamento della ricetta, ovvero ho sostituito una piccola parte della farina per panettone con quella integrale adatta a lunghe lievitazioni con una percentuale alta di proteine (14%), ho sostituito la frutta secca con limone candito e albicocche secche (ma morbide), il mix aromatico di Favorito per un paio di panettoni è praticamente impossibile da creare, bisogna farne parecchio e poi al limite congelarlo, io ho optato per un'emulsione di arancia candita, vaniglia e miele (con aggiunta mia di lecitina di soia che serve a dare maggior sofficità e texture, non avendo additivi, questo escamotage naturale serve a tale scopo); la glassa che ha fatto il pastry chef è cremino al latte, io preferisco il fondente e, per temperare il cioccolato lo spiego nel procedimento.  Pubblico, in fondo, anche la foto del suo panettone che ovviamente è meraviglioso, il mio è un cugino lontano di quelli brutti :-) e poi sono negata a creare certe decorazioni, ahimè, ma il sapore è molto buono, su quello garantisco. Aggiungo che Favorito per questa ricetta usa il lievito madre e in aggiunta una piccola dose di lievito di birra, ho voluto seguire questa indicazione ma, sinceramente, anche come durata del panettone, grandi lievitati in generale, ho avuto risultati migliori usando solo lievito madre, per quanto mi riguarda poi, impastare questo panettone in particolare mi ha fatto tribolare abbastanza, infatti non sono contenta per niente per l'estetica, ma visto che il sapore è ottimo, soprattutto per chi ama  le spezie, lo pubblico. 

Io ho sfornato 3 panettoni di pezzature diverse, ma queste sono dosi per un panettone da 1 kg. (oppure 2 da 500 g.) Per vedere come rinfrescare il lievito e per capire le tempistiche clicca qui

Questi sono i tempi di marcia che ho utilizzato io e che sono INDICATIVI tutto dipende dalla forza del proprio lievito, dall'orario che si ha a disposizione e dalla temperatura di lievitazione. 

1° giorno venerdì ore 11,30 rinfrescare e legare il lievito madre

- rinfrescare il lievito madre (che deve essere già ben maturo e vivo "vecchio" almeno di alcuni mesi, non si può pensare di farlo di sana pianta a novembre...), una parte metterla in frigo come di consueto per prossime panificazione, per i panettoni invece, metterne via 100 g. avvolto da un foglio di polipropilene (se non l'avete, usate carta da forno) senza stringere il pacchetto, poi avvolto ancora da un pezzo di canovaccio pulito che non odori di sapone, legare con spago da cucina, ma non stretto perchè gonfierà moltissimo. Questo serve a dare forza al lievito madre. Lasciare a temperatura ambiente fino la mattina successiva (volendo sarebbero sufficienti 12 ore). 

2° giorno sabato ore 8,30 1° rinfresco

- rinfrescare il lievito madre aprendo il pacchettino che sarà gonfissimo. Prelevare il cuore che sarà più forte, io ne rinfresco sempre un po' di più dell'occorrente, non mi regolo stando giustissima con i grammi, poichè se si formassero crosticine secche, le elimino e prelevo sempre la parte centrale che è intatta. Quindi rinfrescare con queste proporzioni: 50 g. lievito madre + 50 g. farina + 25 g. acqua. Mescolare in una ciotola con una forchettina, poi impastare a mano qualche minuto. Arrotolare, fare una croce all'impasto per agevolare la lievitazione. Mettere in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola e mettere a lievitare come spiegato nelle premesse fino al raddoppio. Per me 4 ore.

ore 13,30 2° rinfresco: 

-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.

ore 16,30 3° rinfresco: 

-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.

-reidratare l'uvetta sultanina in questo modo: lavarla bene sotto l'acqua corrente per eliminare le cere che la avvolgono (che servono come antimuffa - conservante), metterla in una ciotola, coprirla d'acqua, lasciarla per 2 ore, poi scolarla bene, strizzarla e metterla bene allargata su un vassoietto ricoperto da un canovaccio pulito, tamponare bene poi lasciare asciugare all'aria un'oretta, spruzzare leggermente con pochissimo liquore (Favorito ipotizza rum o maraschino, io ho usato grappa) poi metterla in altro canovaccio pulito ed asciutto, chiudere a pacchetto e metterla in frigorifero fino all'utilizzo.

ore 20,00 mettere ciotola della planetaria e gancio in frigorifero. L'impasto deve lavorare molto e si corre il rischio di surriscaldarlo e rovinare la maglia glutinica.

ore 21,00 fare il 1° impasto.

- preparare e pesare gli ingredienti  sul tavolo e controllare che ci siano tutti,  poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo. Non rispondere al telefono, non mettersi a fare altro.

Tempo stimato 40-45 minuti

SI PARTE!

1° impasto:
65 g. lievito madre attivo* (rinfrescato e legato nei giorni precedenti, di seguito la spiegazione)
1 g. lievito fresco di birra
175 g. farina per panettone W 360-390
30 g. farina integrale per lunghe lievitazioni (14% proteine)
105 g. acqua
28 g. tuorlo
8 g. latte intero
28 g. burro


2° impasto:
il 1° impasto lievitato
70 g. farina per panettone W360-390
12 g. latte in polvere magro
2 g. sale fino
15 g. arancia candita frullata + 15 g. miele acacia o millefiori o arancia + scorza grattugiata di mezza arancia + i semi di mezza bacca vaniglia + 3 g. lecitina di soia granulare (lui 8 g. mix aromatico)
35 g. tuorlo (n. 1)
30 g. sciroppo di glucosio e fruttosio (lui 30 g. zucchero invertito)
45 g. zucchero semolato
48 g. acqua
45 g. burro da centrifuga bavarese o artigianale
1 g. noce moscata in polvere + cannella in polvere
40 g. arancia candita tagliata a cubettini
25 g. limone candito tagliato a cubetti (lui 25 g. gherigli di noci)
40 g. albicocche secche ma morbide tagliate a cubettini (lui 40 g. mandorle pelate dolci)
75 g. uvetta sultanina precedentemente ammorbidita (*di seguito spiego come)
opzionale: poco liquore per l'uvetta; io ho usato grappa

Per la glassa cremino al fondente:
100 g. cioccolato fondente al 70%
20 g. olio di arachidi
20 g. burro chiarificato

Mettere nella ciotola della planetaria in quest'ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua, lievito compresso sbriciolato e lievito madre a pezzi, azionare la macchina e fare impastare 25 minuti con l'accessorio foglia. Velocità minima, quando si è ottenuta una massa incordata aggiungere il burro a pomata poco per volta, non inserire altro burro se non è stato inglobato all'impasto che deve risultare liscio e omogeneo.

Se l'impasto si surriscalda e la temperatura supera i 24°, mettere la ciotola con l'impasto + gancio in frigorifero 15 minuti per abbassare la temperatura, altrimenti la maglia glutinica si rovina, compromettendo tutto l'impasto)

Mettere in una ciotola imburrata molto grande, io uso un contenitore alto e stretto graduato, l'impasto quadruplicherà il suo volume, ovvero 1+3 volte la massa iniziale. Bisogna tenerne conto. Mettere a lievitare ben coperto da pellicola o nylon di lievitazione per almeno 12 ore a 26°-30° in cella di lievitazione a temperatura controllata, in mancanza consiglio in forno spento con luce accesa.

era sera, foto buia, spiacente

- preparare il MIO mix aromatico: scaldare leggermente il miele al microonde, unire la lecitina di soia ed emulsionare a lungo con una forchettina, unire la scorza di arancia frullata perfettamente, la scorza grattugiata e i semi di vaniglia. 

Mettere in un contenitore con coperchio e conservare in frigorifero.

- preparare il burro aromatico: in una ciotolina fare ammorbidire il burro del secondo impasto nel microonde, mescolare la cannella e la noce moscata, coprire con pellicola e conservare in frigo. Mettere ciotola della planetaria e gancio in frigorifero.

3° giorno domenica 

Fare il 2° impasto (controllare se il 1° ha lievitato correttamente, altrimenti prolungare l'attesa).

- tirare fuori dal frigo il burro speziato

- preparare e pesare gli ingredienti sul tavolo e controllare che ci siano tutti,  poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo.

Tempo stimato: 45-50 minuti

- prendere il 1° impasto, metterlo nella ciotola ed aggiungere farina setacciata, il latte in polvere, il mix aromatico e il sale. Iniziare ad impastare lentamente, col gancio, quando è diventato un corpo unico, poco per volta il tuorlo e lo sciroppo di glucosio e fruttosio. Lasciare amalgamare ed incordare. Aggiungere,  un cucchiaio per volta, lo zucchero semolato. Continuare ad impastare fino a quando viene inglobato. Quando l'impasto risulta liscio, unire l'acqua in più riprese, aumentare un po' la velocità della planetaria, e poco per volta il burro ammorbidito con le spezie (fare come per il 1 impasto), se non dovesse essere morbido a pomata, passarlo pochi secondi in microonde a potenza minima, dev'essere morbido ma non fuso, lasciare incordare bene. In ultimo unire anche la frutta e l'uvetta. Lasciare amalgamare pochissimi istanti.

-Prendere l'impasto e riversalo su un foglio di silicone, con l'aiuto di un tarocco-raschia (l'impasto sarà morbidissimo) raccoglierlo, pesarlo (segnare su un foglietto la cifra se se n'è impastato per più di un panettone) metterlo con estrema delicatezza in una ciotola grande, coprire con pellicola o nylon da lievitazione e mettere a riposare nella cella di lievitazione o  forno spento con lucina accesa, per 45 minuti. 

-Riprendere l'impasto e con delicatezza, trasferirlo sul piano da lavoro leggermente unto di burro, dividerlo in pezzature volute tenendo conto che nel pirottino occorre mettere il 10% in più (quindi per il panettone da chilo la pezzatura sarà di kg. 1.100 per il panettone milanese, per i panettoni glassati va bene inserire il peso esatto. Pirlare l'impasto, lasciare riposare 15 minuti e ripetere la pirlatura (non facile perchè questo è un impasto molto idratato e appiccicoso) poi riporre nel pirottino del panettone.

- Sistemare il pirottino (o i pirottini) sopra la leccarda del forno, coprire con pellicola o nylon da lievitazione. Metterli di nuovo nella cella di lievitazione o in ambiente caldo a temperatura costante di 26°-30° oppure nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo del pirottino, nel forno occorreranno molte ore. Indicativamente 8 se si ha la temperatura adatta, ma possono volercene 12. Non infornare finchè non è pronto, fossero anche le due di notte :-) se si è stanchi ed è troppo tardi, si può mettere il pirottino in frigo ed andare a dormire, in questo modo si rallenterà moltissimo la lievitazione e si rimanderà l'infornata.

- Quando la lievitazione è completata, eliminare la pellicola e lasciare i panettoni all'aria per 10 minuti, in modo tale che la superficie si secchi un pochino formando una pellicina. Intanto preriscaldare il forno statico a 165°

- Con l'aiuto di una lametta (o un coltellino affilatissimo) fare un'incisione a croce semplice o doppia  a piacere. Si chiama scarpatura, alzare i lembi della pellicina, con molta delicatezza, e spennellare con poco burro fuso ma non caldo o inserire qualche fiocchettino di burro morbido, poi abbassare i lembi. Se si glassa con ghiaccia alla nocciola o con la glassa al cioccolato non fare la scarpatura (che comunque è facoltativa a prescindere, si può anche non fare)

Cuocere nel ripiano più basso del forno 

per 35/40 minuti il panettone da 1/2 kg. 

per 45/50 minuti il panettone da 750 g. 

per 50/60 minuti il panettone da 1 kg. 

A 5 minuti dalla fine (NON prima altrimenti si rischia di rovinare la cottura) si può controllare inserendo il termometro a sonda nel cuore panettone (per essere ben cotto la temperatura va da 94° a 98° dice Favorito, a volte i 94° danno un prodotto crudo e a volte 98° asciutto, dipende da un'infinità di fattori per questi lievitati fatti in casa) 

- Togliere dal forno, infilzare le basi con i ferri appositi e capovolgerli a testa in giù per alcune ore. Io li ho lasciati tutta la notte.

Fare la glassa al cremino fondente o al latte a seconda di quale si preferisce: (metodo casalingo :-))

fare sciogliere a bagno maria 70 g. di cioccolato e portarlo a 50° (INDISPENSABILE il termometro a sonda), attenzione che non entri in contatto nemmeno una goccia d'acqua, allontanare quindi dal fuoco la ciotola, aggiungere i restanti 30 g., mescolare accuratamente con una spatola in silicone e portare la temperatura a 28°, quindi riscaldare di nuovo la ciotola (sempre a bagno maria) per riportare il cioccolato a 32° (in questo modo si avrà il cioccolato temperato in modo veloce e semplice, ottenendo così una glassa liscia, lucida, sottile che non si creperà), spegnere e lontano dal fuoco unire l'olio e il burro (precedentemente fuso in microonde e raffreddato), emulsionare bene; quando la glassa è appena tiepida, versarla sul panettone in modo omogeneo senza spatolare. Prima che indurisca, decorare con frutta candita e/o secca (io ho usato arancia e limone canditi a filetti e nocciole tostate). Attendere alcune ore che la glassa indurisca ed asciughi perfettamente prima di confezionare il panettone nei sacchetti appositi in polipropilene. 

Si consiglia di nebulizzare l'interno dei sacchetto con alcool a 95° (quello per fare liquori) usando uno spruzzino vaporizzatore, quando sarà evaporato, inserire il panettone. In questo modo, se ben chiuso e riposto in ambiente fresco, il panettone si conserva senza formare muffe per una trentina di giorni, ma fatto in casa essendo privo di qualsivoglia conservante meglio consumarlo in 15 giorni poi (secondo me) seccherà.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Biscottoni di frolla alla crema di pistacchio farciti

Sabrina: Panettone veloce al cacao con gocce di cioccolato fondente (ricetta senza burro)

Simona: Panettone speziato Francesco Favorito (semi-integrale)

Teresa: Alberello di danubio agli spinaci

Zeudi: Panini al burro con semi di papavero e scorza di limone

Questa è l'ultima uscita alla quale parteciperà la nostra Federica, per impegni lavorativi, a malincuore, deve rinunciare a fare parte del team con la promessa di rientrare non appena sarà possibile e noi la aspetteremo a braccia aperte. Grazie di cuore Fede!!!

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