Spongata

Questo sarà l'ultimo post dell'anno per cui ho deciso di chiudere in dolcezza augurando a tutti voi che passate di qui un sereno 2023!

Amo molto le ricette della tradizione, della mia, del mio territorio, ma anche quelle di tutto il nostro bel Paese e delle altre Nazioni. Sono fermamente convinta che vadano preservate. Questa ricetta della spongata è di famiglia della mia amica Cecilia del blog idee in pasta sul suo sito potete leggere tutte le info storiche di questo dolce natalizio e anche tutti gli accorgimenti da adottare per ottenere un dolce veramente squisito e fatto ad hoc, perchè come dice giustamente lei, questo non è per chi ha fretta, per chi non ha pazienza di aspettare i tempi corretti di maturazione che richiedono queste preparazioni.

Io ho solo fatto due piccole varianti secondo il mio gusto, ovvero ho utilizzato fichi secchi al posto del cedro e marmellata di arance e limoni (più un rimasuglio di confettura di susine gialle) home made al posto della confettura di albicocche che, con i fichi secchi e il resto degli ingredienti, è risultato un connubio di sapori perfetto. Alcune mie considerazioni: siccome in questa ricetta gran parte del ripieno è dato dal pangrattato come da antica ricetta (e non biscotti come ho letto che qualcuno usa, probabilmente da ricette un po' più moderne o rivisitate)  il sapore di base è neutro, quindi un protagonista importante, insieme alle spezie, a mio avviso è il miele, io ne ho usato uno molto-molto aromatico di fiori alpini delle Langhe (valli Cuneesi), ha conferito un aroma intenso che ha fatto la differenza, indi per cui vi consiglio d'usarne uno davvero buono. Questo dolce delle feste ci è piaciuto tantissimo! E' davvero squisito, ho avuto buon occhio :-) 
Grazie infinite a Ceci per la ricetta (io ho dimezzato le dosi della ricetta originale che sono per due torte e ne ho fatta una)



Cosa serve per una spongata da 24D

Per la pasta:
200 g. farina 00
60 g. burro morbido
1 pizzico sale
85 g. zucchero semolato
50 ml. vino bianco 
1 goccino olio d'oliva
zucchero a velo per spolverizzare

Per il ripieno:
100 g. miele (per me di fiori di montagna del Cuneese)
100 g. confettura di albicocche (per me un mix delle mie fatte in casa: susine gialle, marmellata di arance e di limoni)
60 g. mandorle pelate
60 g. nocciole sgusciate
50 g. pane grattugiato
25 g. scorza arancia candita
25 g. cedro candito (io 35 g. fichi secchi qualità morbidi, quelli nelle bustine)
25 g. pinoli
25 g. uvetta sultanina
7 g. mix di spezie in polvere: cannella, chiodi di garofano, noce moscata
1 pizzico pepe 
1 goccio cognac


Per prima cosa preparare il ripieno. Pesare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano, intanto fare tostare il pangrattato in forno a 180° per 20 minuti mescolandolo dopo 10 minuti. In un tritatutto elettrico tritare finemente le mandorle e le nocciole. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua. Fare a cubettini la scorza d'arancia candita e i fichi secchi (togliere il peduncolo), tenere da parte.  
In una padella capiente mettere il miele, accendere il fuoco dolce e, quando è sciolto unire il pangrattato ormai intiepidito, mescolare accuratamente, aggiungere mandorle e nocciole tritate, le spezie e i pinoli interi. Mescolare per avere un composto ben amalgamato.
Spegnere il fuoco. Incorporare nell’ordine: marmellata, canditi, il goccio di cognac e l’uvetta scolata e strizzata.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro che chiuda bene per non fare passare aria e riporre in frigorifero a maturare per almeno una settimana dice Cecilia (io l'ho lasciato 9 giorni).

Trascorso il periodo di riposo del ripieno fare la pasta, si può fare con la planetaria o a mano, in una ciotola.
Lavorate insieme il burro e la farina, unire lo zucchero tutto in una volta continuando ad impastare.
Aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale e il vino a filo.
Bisogna ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica quindi occorre regolarsi per la quantità di vino in base a come si presenta l’impasto.
Trasferire la pasta sulla spianatoia, formate un panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare un’oretta in frigo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta toglierla dal frigo e togliere anche il ripieno. 
Spolverizzare leggermente la spianatoia (se serve) e dividere l'impasto a metà, tirare la pasta col mattarello molto sottilmente ottenendo due dischi, attenzione però a non farla rompere, adagiare un disco di pasta su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, disporre la farcia lasciando liberi i bordi, premere sul ripieno con le mani o col dorso di un cucchiaio per pressarlo e livellarlo, coprire con il secondo disco di pasta, premere i bordi per farli aderire,


Coprire la spongata con un canovaccio e lasciare riposare al fresco per altre 12/24 ore. Cecilia dice: le scale, assolutamente non frigo, piuttosto infornare senza fare ulteriormente riposare. Io non ho scale a disposizione a tale scopo, per cui presumendo una temperatura fresca intorno 10 gradi ho fatto riposare la spongata sul balcone per alcune ore diurne, poi ho infornato. 

Accendere il forno statico a 175°C, bucherellare la superficie della spongata coi rebbi di una forchetta per non fare gonfiare la pasta e a far uscire il vapore del ripieno in cottura (io ho fatto qualche disegnino natalizio) infornare e cuocere il dolce per 30 minuti circa o fino a quando sarà leggermente dorata (per me 45 minuti, ovviamente dipende dal forno)


Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Attendere qualche giorno prima di degustarla in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio e si possano sprigionare i profumi (io ho aspettato 4-5 giorni)


Cecilia consiglia di chiudetele in un foglio d’alluminio e di conservarle in un luogo fresco e asciutto, in questo modo si manterrà a lungo.
Io l'ho avvolta in un foglio di polipropilene (quello per i panettoni) in attesa di essere gustata e l'ho spolverizzata con lo zucchero a velo prima di tagliarla.



Simona

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