Pane di segale e farina tipo 2 (con lievito madre)

Un pane molto gustoso e salutare, ho utilizzato farine biologiche, non raffinate e macinate a pietra; ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-4 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore. 



Cosa serve:
350 g. farina di segale bio macinata a pietra
180 g. farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
110 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
15 g. sale fino marino integrale
350 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 85 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorando con 320 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.


Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria anche il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, tenendo conto che questo è un impasto abbastanza molle e appiccicoso, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare una quindicina di minuti.
Spegnere, ungersi bene le mani, prelevare l'impasto, girarlo nelle mani formando una palla e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere. Visto che siamo in autunno (la mia stagione preferita), io ho creato una foglia


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Challah

                                            Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger
                                    
Simona

  1. Cosa ti posso dire? Un altro dei tuoi capolavori, Simona! Mi piace tantissimo il mix di farine che hai usato, è sicuramente un pane che adorerei. E poi guarda quella foglia come si è sollevata proprio lì, splendido!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La mia autostima, nelle tue mani, trova terreno fertile, grazie infinite ❤️

      Elimina
  2. Simo il tuo pane è davvero spettacolare🤩💯 poi con quelle farine e il lievito madre che cosa si può sperare di più? Lo vedo bello rustico e croccante fuori, un perfetto connubio grazie per la ricetta 👏🏼

    RispondiElimina
  3. Troppo bello e buono Simo, mi piace moltissimo! Bacione :)

    RispondiElimina
  4. Ah, che meraviglia! È semice ente favoloso, sia nella scelta delle materie prime, che per il risultato finale! Bello molto anche il decoro, e chiara è precisa (come sempre)la spiegazione.... Mi vien voglia di mettermi a fare il tuo pane!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se ti piacciono i sapori nord europei questi pane fa per te cara mia 😘 bacioni buon fine settimana

      Elimina
  5. anche tu sei bravissima Simo. Non è facile fare un pane così bello con tanta segale. Amo moltissimo la segale, io sono da pani nordici. Mi piacciono anche quelli bianchi, ma la segale e l'avena danno un gusto che è unico.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Ele! 🥰 sono felice che ti piaccia, anch’io sono da pani nordici, assolutamente!

      Elimina
  6. Che bello questo pane, bravissima!

    RispondiElimina
  7. Capolavoro!! non mi viene in mente nessun altro aggettivo...sei proprio troppo brava! un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tu sei la mia coach per il morale lo sai vero? ❤️ Grazie Cri

      Elimina
  8. Una meraviglia il tuo pane e sicuramente anche una meraviglia di gusto :-P
    complimenti !!!!

    RispondiElimina
  9. Non è proprio facile panificare con quelle farine così pesanti, ma che risultato!!!!! bellissima pagnotta e dal gusto rustico che amo! baci e buona domenica :-*

    RispondiElimina
  10. Rimango sempre senza parole Simona, hai le mani fatate. Hai mai pensato di fare dei corsi, da insegnante ovviamente? (di aprire una bakery te l'ho già detto!). Un bacio e buona serata

    RispondiElimina

La moderazione è attiva. Commenti anonimi e privi d'identità, con pubblicità e link commerciali non verranno pubblicati.
Navigando e scrivendo commenti si acconsente al trattamento e all'archiviazione dei propri dati personali da parte degli autori di questo sito, confermando di aver letto ed accettato il regolamento nella sezione preposta su questa home page "Privacy policy"

Buona giornata!