Grissini barbarià stirati a mano con lievito madre

Il Barbarià© appellativo che deriva da "imbarbarito, imbastardito" era un'antica tecnica
che prevedeva la semina autunnale di una miscela composta da semi di grano e segale.
Si trattava di un metodo che consentiva alle popolazioni montane e pedemontane di ottenere una farina da pane più digeribile di quella che veniva prodotta con la sola segale così che se l'annata fosse stata favorevole alla fine avrebbero ottenuto una farina particolare, buona e sostanziosa.
Qualora invece l'annata fosse risultata difficoltosa, compromettendo lo sviluppo del grano ( più sensibile alle avversità climatiche) avrebbero raccolto comunque la segale, utile per la loro sopravvivenza, si hanno infatti cenni storici nei mercuriali risalenti al 1700 in cui il Barbarià©
veniva quotato alla stregua degli altri cereali fonte

Io ho voluto usare questa farina straordinaria per la mia versione rivisitate delle nostre mitiche biove con lievito madre, vi consiglio di dare un'occhiata (ed ho in serbo altre ricette ma ne parlerò più avanti) oggi ho voluto sperimentare questo nostro fiore all'occhiello per rivisitare un altro caposaldo piemontese e quindi ho deciso di sfornare fragranti e gustosissimi grissini, sono spariti in un attimo chissà perchè :-) 


Cosa serve:
85 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 2-3 g. lievito di birra fresco)
500 g. farina macinata a pietra barbarià (oppure preparare un mix di farina di segale integrale e farina tipo 1)
325 g. acqua a t. ambiente
10 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
30 g. olio evo + q.b. per spennellare
farina di riso q.b. per spolverizzare i grissini

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,30
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica).
Preparare l'autolisi mettendo la farina nella ciotola e irrorandola con 300 g. d'acqua, dare una mescolato sommaria, coprire con pellicola e lasciare da parte.

Ore 14,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina il lievito madre a pezzi (o lievito di birra sbriciolato), l'olio e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando prima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani), unire poco la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità), in ultimo unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 3 ore, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.



Il giorno dopo: 
Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare. Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe a libro, formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un paio d'ore.




Preriscaldare il forno statico a 190°
Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di riso, infornare e cuocere 15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Simo grazie per la valida spiegazione su questa tecnica ch non conoscevo! Immagino la bontà grazie alla farina di segale e il lievito madre 😋👏🏼da provare assolutamente

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    1. Sono felice che ti abbiano affascinata, grazie a te per il tuo apprezzamento Fede 😘un bacio

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  2. Ogni volta che racconti la storia di questa farina rimango estasiata di fronte a come un tempo, con grandissima intelligenza, si riuscisse a fare di necessità virtù, una capacità che mi pare proprio sia andata persa ai giorni nostri. Avrei tanta ma tanta voglia di sgranocchiare un paio dei tuoi splendidi grissini ora!!

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    1. È davvero speciale questa farina, poi a te che piacciono le farine poco raffinate, macinate a pietra, integrali sono sicura che te ne innamori resti ❤️

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  3. Bravissima Simo,mentre ho pazinza per fare altre cose, con i grissini proprio non ce la faccio. Vengo ad assaggiare i tuoi! Bacione :)

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    1. Ma no perché? non occorre tanta pazienza, davvero! fidati prova🥰🥰

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  4. Per me i grissini sono una dipendenza. Quando li ho non resisto e li finisco in pochissimo tempo :))
    Questi devono essere ottimi!
    Un bacio

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    1. Anche per me Dani sono veramente una tentazione irresistibile😘😘

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  5. Non conoscevo questa farina, mi sembra molto buona!
    Per non parlare poi dei grissini: una vera tentazione quando li hai davanti, uno tira l'altro!

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  6. Brava Come sempre per le spiegazioni non si può sbagliare e conoscere prodotti che si riferiscono alla storia di dove viviamo. Come sai io non so panificare ecc anche perché a casa mia ne hanno sempre mangiato poco. Mi piacerebbe assaggiare i tuoi, vengo.....arrivo.
    Buon weekend cara un abbraccio.

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  7. troppo belli i tuoi grissini !!!
    vorrei tantissimio assaggiarli :-P

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  8. Che bello leggerti Simona, si imparano tantissime cose. Complimenti davvero, questi grissini sono spettacolari

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  9. Ces grissini doivent être délicieux. J'aime beaucoup.
    A bientôt

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