Roast beef con castagne

La fesa è un pezzo di carne molto grande, più di 3 chili, di solito si vende intero altrimenti si rovina, infatti i macellai vendono il sottofiletto o la spalla ai propri clienti che chiedono un pezzo per cucinare il roast beef sebbene siano tagli meno corretti ma che si possono "adattare"  (loro, i macellai lo sanno, i clienti di solito no) io sono riuscita a convincere una macellaia a Torino (che  ringrazio) a darmene metà :-) l'ho fatto tagliare per il lungo, forse l'ho presa per sfinimento oppure ha influenzato aver detto che sono foodblogger e magari anche un po' la mia esperienza giovanile di due anni in cui ho lavorato in macelleria, per cui ho imparato a scegliere e distinguere i tagli principali della carne sui quali ho disquisito volentieri con quella signora, tant'è che sono stata accontentata, ho poi congelato metà delle fette già cotte, pronte per essere mangiate un'altra volta, magari condita con un'altra salsa o semplicemente con un'emulsione di sale, pepe, olio e limone.

Mi dispiace per le foto non eccezionali, ma l'ho cucinato per cena e quindi con luce non ottimale


Kg. 1,600 fesa di vitello (per me Fassona piemontese)
sale e pepe q.b.
brodo di carne ristretto preparato in precedenza q.b.
2 cucchiaini amido di mais
una noce burro
olio evo q.b.
1 cucchiaio raso senape in polvere (opzionale)

Poi serve:
castagne già lessate q.b. (vanno bene anche quelle già cotte, sottovuoto)

Preriscaldare il forno statico a 130°
In una ciotolina preparare un mix di pepi macinati al momento con sale q.b. spolverizzare abbondantemente sulla fesa in ogni lato e massaggiare la carne per fare penetrare il condimento.
Disporre la fesa su una griglia e porla sopra una larga casseruola (in questo modo i succhi della carne verranno conservati per poterli utilizzare e fare una salsina d'accompagnamento).

Mettere a cuocere poco più di 1 ora per questa pezzatura, il tempo è indicativo, occorre misurare il cuore della carne con un termometro a sonda, dev'essere 53°- 55° non oltre altrimenti non si tratta più di roastbeef che dev'essere bello rosato internamente. Al momento giusto togliere la carne dal forno e farla rosolare in un'altra padella bella larga con un filo d'olio evo a fuoco molto allegro, rivoltarla da ogni parte senza bucarla, quindi non usare forchette ma usare una pinza o due cucchiai , si deve ottenere una crosticina, occorreranno pochi minuti, quindi avvolgerla bene in carta stagnola. 


Lasciarla riposare su un tagliere 10/15 minuti.
Io l'ho fatta quasi raffreddare per poi tagliarla sottilmente a mano con un coltello lungo ed affilato. Se si dispone di affettatrice molto meglio naturalmente. 
Versare l'olio della rosolatura nella casseruola che si è usata per la cottura in forno, unire brodo q.b. nel quale si sarà fatto sciogliere l'amido di mais a freddo e i semi di senape, portare a bollore mescolando quale minuto con una frusta per ottenere una salsina densa, unire qualche castagna ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Io ho disposto le fette in un grande piatto da portata, conviviale, in modo che ogni commensale si potesse servire.
Servire il roastbeef tiepido condito con la salsina ed alcune castagne lessate sbriciolate.



Simona

  1. Che bel piatto, bravissima!
    Un bacio

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  2. Buono la carne soprattutto ma per me no castagne. Mi ricordi una polenta di farina castagne, avevo 24 anni, alla quale mancando un poco di farina era domenica, aggiunsi castagne arroste acquistate e macinate poi dal tizio che le vendeva arroste. Morale.... Ottima per fare muri:) mangiato solo carne anche se dura come suole :) mai più castagne ed ora comunque non posso. (Sapevo cucinare ma cose semplici:) ) Buona giornata un abbraccio.

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  3. Cara Simona ci vuole davvero tanta abilità per cucinare così bene la carne, ha un colore perfetto! e che delizia questo abbinamento con le castagne, un piatto davvero TOP

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    Risposte
    1. Sei troppo troppo fatina tu Annalisa ❤️ grazie infinite

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  4. Ma che spettacolo... il tuo è perfettissimo ed invitantissimo!!!
    Ora me ne vado con una voglia pazzesca di roast beef :) vero vero eeehhh!!!!
    Un bacione tesoro!!!!

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