Pappardelle fatte a mano di semola e farina tipo 2 con ragù di cinghiale

Questo impasto ha un morso (come si suol dire) molto interessante, perfetta da condire con sughi saporiti e di una certa importanza

per la pasta serve: 
200 g. farina tipo 2
100 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo + 1 albume (oppure se si vuole omettere l'albume, aumentare la dose dell'acqua a circa 100 g.)
70 g. acqua (se si usa farina diversa occorre valutare la quantità a seconda di quanta ne assorbe)

per il ragù serve: 
400 g. polpa di cinghiale (peso netto dagli scarti grassi)
200 g. pelati
trito di sedano-carota e cipolla q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
vino bianco secco q.b.
un ciuffo salvia
1 foglia alloro

Il giorno precedente preparare il ragù di cinghiale.
Mettere la polpa a pezzi di cinghiale in una boule con salvia, alloro e irrorare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolare ogni tanto, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per alcune ore

Scolare la carne dalla marinatura (che va buttata), asciugare il cinghiale con carta da cucina e tagliare la polpa finemente a coltello (o usare un tritacarne).
In un tegame antiaderente fare rosolare con un trito di carota-sedano e cipolla, salare e pepare, unire i pelati schiacciati con una forchetta (non usare frullatori ad immersione!) + acqua q.b. (circa mezzo bicchiere scarso) mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per 45-50 minuti mescolando spesso. Se possibile lasciare riposare il ragù alcune ore, sarà poi più gustoso.

Preparare le pappardelle impastando tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola o canovaccio e lasciarla riposare almeno 30 minuti. Poi tirare la pasta sottilmente nella sfogliatrice, infarinare abbondantemente le sfoglie ottenute con farina di semola, arrotolarle e tagliare strisce larghe 3 cm. circa, poi infarinarle ulteriormente smuovendole ogni tanto in modo che si asciughino e non si attacchino (ma se la pasta è fatta bene non è appiccicosa).

Cuocere le pappardelle in acqua salata a bollore, come vengono a galla, scolarle subito (importante è non averle stese spesse) e condire col il ragù caldissimo.