Pane delle vacanze (mix di farine e lievito madre)

E' ora di andare in vacanza, il granaio chiude per la pausa estiva ed io ho sfornato un pane usando i pacchetti aperti delle varie farine ed il mio fidato lievito madre che andrà a riposare in congelatore fino a fine agosto, il procedimento ormai collaudato, è sempre lo stesso.


Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 8-10 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:

200 g. farina di segale
200 g. farina tipo 1
150 g. farina tipo 2
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
16 g. sale fino marino integrale
400 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorandole con 340 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.


Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale quando si impasta un pane ad alta idratazione. E' giusto così.
Spegnere, ungersi le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Ed è con questo pane che la sottoscritta insieme a Carla, Monica, Natalia, Sabrina e Zeudi, team de Il Granaio - Baking time vi ringrazia di cuore per averci seguito (e siete in tanti, in tanti ci avete scritto ed apprezzate).
Portiamo la rubrica in vacanza e vi diamo appuntamento per il 5 settembre ore 10  cariche di energie e di nuove ricette da condividere, per un altro nuovo anno insieme, sempre il 1° e 3° giovedì di ogni mese  sui nostri blog e sulla nostra pagina facebook. 

Il blog Batuffolando Ricette rimane aperto fino alle fine di luglio, restate sintonizzati :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Monica: Ciappe
Natalia: Brioche morbida
Sabrina: Pane alle carote

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Simona

  1. Cara Simona, credo che non ci sia nulla di meglio, del pane fatto in casa, come questo.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Io invece avrei ancora delle farine da far fuori, mi sache accenderò il forno ancora un po' ;) Vediamo se sarò brava come te... bacione

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  3. Le tue pagnotte sono sempre uno spettacolo, imparo sempre tanto dalle tue ricette. Questa me la vedo bene affettata e abbondantemente spalmata di marmellata... Fame...

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  4. Tu e le tue pagnotte: favolose!!!!!
    Bello leggerti ed imparare tante cose utili.... Pur non utilizza do pm!

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  5. Molto brava davvero, buona serata

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  6. che buona recetta Simona! un abbraccio

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  7. Aria di vacanze anche per il pane, ha un aspetto magnifico il pane di oggi con tanti buoni consigli pratici

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  8. Che bello questo pane e anche profumato immagino...Buon inizio d'estate, baci!

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  9. Sforni sempre un pane molto bello per gli occhi e immagino il profumino e la bontà ! Un abbraccio Simona

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  10. io questa splendida pagnotta me la vedo così bene a colazione con la marmellata !!!!!!! Brava simo, dai tuoi post imparo sempre qualcosa di prezioso . buon fine settimana cara

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  11. Che pane strepitoso, quanta pazienza però. ...Baci Sabry

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  12. Bella idea. Anche io consumo i residui di farina in questo modo. Il lievito madre non l'ho mai congelato (come ti trovi?). Io in genere lo essicco quando ce l'ho bello forte, così ho la riserva se dovesse succedere qualcosa a quello fresco, oppure lo metto in frigo se vado al mare, ma sono giusto 15 giorni.

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    1. Ciao Nat. Mi trovo benissimo a congelarlo. Chi dice che non si può non sa di cosa parla ... io lo rinfresco due o tre gg consecutivi e poi ne congelo 100-150 g in un sacchetto piccolo. Mi riposo la mente e L impegno di panificare e rinfrescare x un paio di mesi abbondanti. Quando decido di ricominciare, lo tirò fuori dal congelatore e lo lascio a temperatura ambiente 12 h poi faccio un bagnetto in acqua con una punta di zucchero e procedo ad un rinfresco giornaliero per 7-10 gg tenendolo a t.a e sarà arzillo come e più di prima. Fammi sapere 🤗

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