Panbauletto semidolce al farro integrale, miele e cacao

Questo è un pane a tutti gli effetti, non è un filone da tagliare per ottenere fette biscottate, sarebbe un altro tipo di impasto. Le fette si possono naturalmente tostare ma rimarrà un pane dolce al cacao tostato.
Io ho usato il mio lievito madre, lo prediligo e preferisco rispetto al lievito di birra fresco per sapore ma soprattutto digeribilità e durata, ma ciononostante non è da demonizzare assolutamente se usato con le giuste proporzioni (ovvero POCO) e lasciando gli impasti tranquilli e pacifici a lievitare 12/24h. (quello liofilizzato, che è sintetico, lo detesto sia per gusto che per il fatto che irrita le mucose dell'intestino, ma se piace nulla vieta di usarlo: consiglio di adoperarne la metà - o anche di meno -  rispetto a quel che è indicato sulle confezioni)
Va detto e ripetuto che se si utilizza il lievito di birra (e questo vale per qualsiasi lievitato dolce o salato che sia) il risultato si ottiene con molta più facilità e con maggior resa estetica, indi per cui tenetene conto :-) 
Pani salati e dolci simili a questo ce ne sono molti, siccome volevo un mix tra un panbauletto e un pane semi-dolce, inoltre lo volevo colorato e  con il cacao e goloso ma a basso contenuto di grassi, quindi ho messo a punto questa versione che è una mia ricetta.


Cosa serve

Per la biga: (se si usa lievito di birra io direi che potrebbe andare bene fare un pastello con 160 g. di farina e 5 g. di lievito + acqua q.b.)
95 g. lievito madre 
95 g. farina manitoba
45 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto:
la biga (240 g.)
250 g. farina manitoba
150 g. farina di farro integrale bio
50 g. liquore al mandarino (sostituibile, se ci sono bambini, con latte di riso)
100 g. panna di riso
2 cucchiaini di malto d'orzo in polvere
65 g. latte di riso
3 cucchiai colmi di miele d'arancio
2 pizzichi di sale fino
1 anice stellato

Poi serve:
15 g. latte di riso
20 g. cacao dolce (oppure amaro mescolato ad 1 cucchiaino di zucchero)
2 prese di curcuma
un goccio di panna di riso


Preparare un pastello mescolando in una ciotolina gli ingredienti indicati per la biga. Coprire con pellicola e lasciare riposare per 5 - 6 ore.

Mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) la biga con le farine setacciate, iniziare a fare girare la macchina a velocità minima, usando il gancio. Intanto mettere in una tazza la panna di riso e il latte di riso con l'anice stellato. Scaldarlo a temperatura minima nel microonde. Lasciare 5 minuti in infusione poi toglierlo. Mescolare il liquore (o il latte se si preferisce)
Unire il liquido, poco alla volta alle farine e biga, aumentare la velocità poi unire il malto ed il miele. Il pizzico di sale per ultimo.
Quando ben impastato, toglierlo dalla ciotola (se si impasta a mano, dopo aver amalgamato gli ingredienti, riversare l'impasto sul piano da lavoro ed impastare a lungo.)


Pesare l'impasto. Io, utilizzando il lievito madre ho ottenuto un peso di 930g.

Dividerlo in due parti: una di 480 g. l'altra di 450 g.
Rimettere quella più piccola nella ciotola, unire il cacao dolce setacciato  precedentemente mescolato a 15 g. circa di latte di riso, fare andare ancora qualche minuto la planetaria. Non deve diventare omogeneamente "cioccolatoso" ma deve rimanere un po' variegato, quindi sono sufficienti pochi minuti.

Mettere i due impasti in due diverse ciotole oliate leggermente e coperte da pellicola. Riporre in frigo fino al giorno dopo.
Orari indicativi che ho usato io: ho riposto gli impasti in frigo a maturare alle ore 17.
Ho tirato gli impasti fuori dal frigo la mattina successiva ore 9.
Lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

Riprendere gli impasti, allargarli con i polpastrelli per ottenere due rettangoli (quello chiaro un pochino più grande), prendere la misura in modo tale che si possa accomodare bene nello stampo da plum-cake leggermente oliato, grande cm. 27x10.
Sovrapporre l'impasto al cacao su quello bianco e chiuderlo a cilindro in modo che la parte al cacao rimanga il cuore del pandolce. Ovvero: non come fosse un rotolo farcito, bensì un solo giro.



Riporre l'impasto nello stampo avendo cura che la chiusura sia laterale quasi sottostante (per creare la cupola superiore e la spaccatura di fianco), spolverizzare la superficie molto leggermente con farina di riso, poi coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare a lungo: io l'ho lasciato 5 ore. L'ho detto moltissime volte non bisogna avere fretta!
Solo così si avranno lievitati dolci e salati sofficissimi, senza alcun gusto fastidioso di lievito ed altamente digeribili.
Se si usa il lievito di birra, ritengo possano bastare un paio d'ore scarse.




Preriscaldare il forno a 200° statico (o se disponibile la funzione ventilata per pane)
Intanto mettere in una tazzina un goccio di panna di riso e due spruzzate di curcuma. Mescolare accuratamente. 
Spennellare delicatamente la superficie.
Ho usato questo stratagemma per conferire al pane una crosticina colorita, più piacevole da vedere, non utilizzando uova, la curcuma (ma anche lo zafferano - anche se rimarrà più chiaro e darà un'aroma un po' particolare che non è detto che piaccia) sono egregi sostituti per questo scopo.


Spruzzare generosamente le pareti ed il fondo del forno con acqua per creare umidità ed infornare subito il panbauletto.
Dopo 15 minuti abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 20 minuti (ma controllare! Ogni forno è diverso. Inserire uno stuzzicadenti esattamente come si fa con le torte. Se è asciutto il pane è pronto. 
Aprire il forno a fessura, abbassare la temperatura a 150° e lasciarlo ancora 5 minuti, poi spegnere e aprire del tutto la porta del forno, attendere altri 5 minuti e poi sfornarlo. Questo serve perchè la crosta rimanga croccante.
Quando è intiepidito, sformalo ed adagiarlo su una gratella per farlo completamente raffreddare.


     Molto buono! Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di riferimento al mio blog, grazie!


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Deve essere ottimo!!! Complimenti 👏🏻👏🏻
    Ciao
    Elisa

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  2. Meraviglioso pane, utilissime indicazioni!!!
    Mi piace questo accostamento di colori e sapori!!
    Prendo nota di tutto, grazie Simo😉

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    1. Grazie a te del tuo panbrioche, scambiamo un assaggio? 🤗

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  3. Buonissimo complimenti e buona serata

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  4. Mi piace un mondo questo tuo pane dolce, Simona, hai usato tutti ingredienti che mi piacciono moltissimo ed è una di quelle cose semplici e garbate con cui farei colazione per sempre! Ricetta da copiare al più presto.

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    1. Grazie di cuore Zeudi, sei sempre gentilissima e generosa con i tuoi commenti. Un bacio grande 😘

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  5. Ciao Simo, è bello questo pane, hai messo a punto un'ottima ricetta. Buon we, amica mia, io spero di riposarmi un po'. Il ritorno al lavoro mi ha messo già a dura prova... Bacioni

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  6. E' perfetto!!!!! baci e buon sabato :-*

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  7. Ricetta segnata. Anche io prediligo il lievito madre ma, spesso, per tempo, mi rivolgo a quello di birra e, peggio ancora, al liofilizzato. Naturalmente, dimezzo parecchio le dosi e allungo i tempi per ovviare agli inconvenienti.

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