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giovedì 29 marzo 2018
Adoro letteralmente i dolci con la ricotta, la pastiera è nella mia top ten, seconda solo al cannolo siciliano, al terzo posto sul podio c'è la sfogliatella riccia. Faccio da sempre questo dolce ed ho sempre seguito la ricetta che mi aveva passato mia zia (siciliana, non napoletana però, che a sua volta l'aveva avuta da non so chi) era una versione davvero buonissima, da leccarsi i baffi, tanto che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di sostituirla e provare altre versioni.
Fino ad oggi. O meglio, lo scorso anno.
Avevo voglia e curiosità di preparare una versione di pastiera non "ereditata" ma che fosse una ricetta di famiglia, antica e consolidata e soprattutto vera. (sembra banale ma molte non lo sono affatto). Non mi fermo mai al primo articolo che vedo, si sa google riporta, inizialmente, chi paga, poi solo successivamente le pagine più viste e conosciute. Gira che ti rigira sono rimasta colpitissima dalla ricetta di una foodblogger napoletana, una mia omonima molto brava, lei, dalla versione della pastiera della sua famiglia. La avevo già adocchiata e tenuta da parte quando la avevo vista rifatta dalla mia cara amica Imma, poi dopo lungo cercare ho deciso per fermarmi a questa versione, anche perchè la pastiera la conosco bene, dunque credo di saper individuare quel che voglio, infatti non credo che la mollerò tanto facilmente perchè è davvero straordinaria! La pastiera più buona che io abbia mai mangiato e fatto, già testata lo scorso anno, ho ricevuto complimenti da tutti, anche da chi non amava, prima di adesso, questo dolce con mia somma soddisfazione.
Riporto la sua ricetta, ho diminuito la dose di zucchero della farcia non amando i dolci troppo dolci ed ho dimezzato la cannella, pur amando questa spezia non mi piace che si senta troppo in questo caso, poi ho usato canditi misti artigianali di ottima qualità, con prevalenza d’arancia. Riporto le dosi indicate per una pastiera da 28/30D ma io ho calcolato le proporzioni e ne ho sfornate parecchie, anche in versione monoporzione. 

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima il 
1) mercoledi (io al mercato da venditrice di fiducia), la metto a scolare per 24 h., tolgo il cestello, metto la ricotta su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio. 
La pastiera (pastiere...  meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. Si può anche anticipare di un giorno e mettere in cottura il giovedì, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per una tortiera da 28/30D (in alternativa 2 tortiere da 18D secondo me)

Per la pasta frolla serve:
330 g.  farina + q.b. per la spianatoia
165 g. burro morbido a temperatura ambiente
130 g. zucchero semolato
1 uovo + 2 tuorli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone naturale
un pizzico di sale

Per crema di ricotta:
350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 g di zucchero (io ne ho usato 200 g.)
3 uova + 2 tuorli
1/2 cucchiaino cannella (io ne ho usato ¼)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70 g. canditi misti

Per crema di grano:

300 g. grano cotto per pastiere
200 g. latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia naturale
buccia intera di 1 limone naturale
25 g. burro

Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile, rendere il composto più cremoso, lo zio di Simona consiglia di frullarne il 20 – 30% in modo da regalare cremosità alla pastiera. Un consiglio preziosissimo, perché secondo me la pastiera ha acquisito una consistenza meravigliosa!
Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, è una frolla diversa dalla classica per crostate, non deve essere troppo friabile, non deve spaccarsi e deve poter sostenere tutto il peso del ripieno.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3′- 4′ fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete l’uovo i i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale, unire poi la farina in un sol colpo con il lievito, in pochi attimi di planetaria (ma si può fare a mano o con un robot da cucina provvisto di cutter), la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferite su una spianatoia e impastate pochissimo, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, aggiungete una spolverata di farina se serve per compattare e formare un panetto.
Sigillate la vostra frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12 ore.
A questo punto fare la crema di ricotta sgocciolando perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che deve sciogliersi.
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete in primis a preparare la crema di grano; ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti.
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) disponete il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi, ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25′- 30′ girando di continuo.


Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata, a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.

Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela.


Quest’operazione non è indispensabile ma è necessaria per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera, unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.


Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile. La crema di ricotta dev’essere liscia e cremosa priva assolutamente di grumi.



Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (io la manipolo sempre tra le mani per renderla liscia ed elastica) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. 
Tagliare via l’impasto in eccesso con un coltello a lama affilata, ritagliate i bordi a filo con lo stampo, poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, poi ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce per formare poi la griglia. Tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 1/2 cm abbondante di spazio dal bordo.
Una volta formata la griglia con le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. La pastiera è pronta per essere infornata.
Per evitare che si gonfi troppo, potete tenere la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura





Cottura perfetta della pastiera napoletana:
la pastiera, va cotta a lungo e lentamente perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, poi perchè una cottura lenta e dolce garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45′ circa (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli)
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare ambrata, caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per circa 30′
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.
Non mettete assolutamente la pastiera in frigorifero, si rovinerebbe. Non posizionatela vicino a fonti di calore

La foto della fetta non c'è, provvederò (se mi ricordo) di farla domenica e di aggiungerla quindi successivamente.



31 commenti:

  1. Cara Simona. quando si parla di dolci, io sono sempre il primo!!! mi piacciono.Ciao e buona settimana santa con un forte abbraccio.
    Tomaso

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    1. ahahha e lo so che sei goloso, buona Pasqua a te caro :-)

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  2. L'ho fatta una volta ma non avendo mai assaggiato una pastiera "doc" non so valutare bene il risultato. Simona è una garanzia, le sue ricette sono sempre superlative quindi non ho dubbi sul fatto che questa pastiera sia favolosa. Con queste dosi viene quello che si vede in foto? quanto sono grandi le due tortiere?

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    Risposte
    1. Troppo carina e gentilissima elenuccia :-)))
      No, questa è la dose per uno stampo da 30D, penso potrebbero andare bene due stampi da 18D; io ho moltiplicato le dosi lavorando 1 kg. di ricotta (c'era ancora una torta non in foto) Tu dimmi che stampo vuoi fare e, se vuoi, ti aiuto a calcolare le proporzioni.
      bacioni

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  3. Una vera prelibatezza, bravissima!
    Tanti auguri a te.

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  4. Bravissimaa..ci vorrà tanta pazienza per farli..pomeriggio o domani pubblicherò la lasagna con carciofi e funghi..Buona Pasqua a te e famiglia :)

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  5. Una carrellata di pastiere, bravissima !

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  6. Non sono un'amante della pastiera l'ho sempre trovata stucchevole.Ho provato a farla anch'io ma senza successo.Però ora la tua mi incuriosisce molto le tue modifiche potrebbero andare bene anche per il mio palato...chissà!!!Direi da provare!!!

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    1. Si anche io. Un po’ come tutti i dolci del sud, infatti diminuisco lo zucchero nella crema . La frolla è ben bilanciata 😉

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  7. Ma neanche a Napoli la fanno cosi bella, brava

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    Risposte
    1. Uh mamma Carmine cosa hai detto?! 🙈... ma grazie 😘

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  8. Buonissima! Quest'anno non l'ho preparata perche' l'anno scorso me la son mangiata quasi tutta io!!! Questa e' la mia :)
    https://thatisammore.blogspot.co.uk/2016/03/easter-with-neapolitan-pastiera-pasqua.html#comment-form

    Buona Pasqua cara...
    That's Amore 🌿🕊🕊🕊🕊🕊🌿Blog

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    Risposte
    1. sono passata a vederla, come dicevo.. io non farei alcune fatica a mangiarmela tutta (beh non in un giorno... diciamo ..uhm... tre?)

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  9. Ho fatto due volte la pastiera, per mio suocero napoletano e per amici. Riuscita bene ma a parte mio suocero a nessuno piace per cui ... non l'ho fatta più. Io non posso dolci quindi...prendo una fetta qui. Buona Pasqua cara a te e Famiglia.

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  10. Tesoro ma che bravaaa! Pensa che io inizio domani a prepararle e devo dire che per non essere napoletana le tue pastiere sono eccezionali!! Grazie per avermi citata😘😘e buona Pasqua tesoro!!!! Baci,Imma

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  11. ma qui sfondi una porta aperta...i dolci di ricotta sono i più bbuoni del mondo! La pastiera poi, una volta assaggiata e chi la dimentica più. La faccio anch'io da tanti anni, con la ricetta di famiglia di un mio amico napoletano. E' vero bisogna farne tante, per la famiglia e gli amici, portano bbuono. Nel mio archivio ne trovi una "soffiata" dalla consistenza sorprendente. un saluto goloso, il cat

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    1. Uhhhh la voglio anche io la tua ricetta!!!! Vengo a rubartela 😃

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  12. L'ho fatta anch'io tempo fa, ma prima o poi la ripeterò!!!
    Ottima occasione per lasciarti i miei sinceri auguri di Serena Pasqua

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  13. Troppo buona davvero!!!!! Simona è una garanzia.. e Imma anche!!!! bacioni e buona Pasqua :-*

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  14. Sono davvero bellissime le tue Pastiere Simo. La Simona è una napoletana doc e le sue ricette sono infallibili. Ci credo ti abbia soddisfatto la sua versione. Ricordati di mangiare la mia fettina domenica. Ti abbraccio stretta stretta!

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    Risposte
    1. È vero, è bravissima! Certo farò il bis per me e per te 😁😘 un bacione amica mia. Buona Pasqua

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  15. L'ho fatta anch'io, cotta proprio oggi, purtroppo le strisce sopra mi si sono rotte (le ho tirate troppo, sapevo che si sarebbero rotte :( e così è stato).
    La pastiera non è un dolce di difficile preparazione, ma hai ragione tu: bisogna rispettarne i tempi.
    Buona Pasqua <3

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  16. Innanzitutto Auguroni di Buona Pasqua e poi complimenti, queste pastiere sono iper mega golose :)

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  17. Anche io adoro i dolci di ricotta e la pastiera non può mancare su una tavola di Pasqua che si rispetti! Le tue sono bellissime!
    Un bacio e auguri!

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  18. Un classico che adoro tanto anche io. Auguri di una serena Pasqua.

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  19. Mi piacerebbe da matti assaggiarla questa pastiera perchè raramente mi è capitato di mangiarne una davvero buona, le tue poi si presentano benissimo . Tantissimi auguri cara Simo <3<3<3

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  20. Accidenti che lavoro sei stata bravissima, io non ho tutta questa pazienza, visto l'ora più che auguri di buona Pasqua che spero avrai passato in modo lieto, auguri di Pasquetta

    RispondiElimina

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