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Welcome!

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giovedì 1 novembre 2018
Oggi in rubrica esordisce la sesta e nuova componente del team: Monica del blog Fotocibiamo, Benvenuta! 😍
E' un vero piacere che abbia scelto noi del "Il Granaio" per condividere i suoi manicaretti e deliziarci con lievitati di prim'ordine.
Oggi ho scelto di preparare un pane con le noci nuove del mio territorio e che mi piacciono tanto in tutte le salse, ma negli impasti gnam!!! Irresistibili. Ad esempio.. guarda qui: Pagnottelle alla zucca e nociPagnottelle con lievito madre, olive e noci... quale preferisci?

Cosa serve per il lievitino:

175 g. lievito madre rinfrescato 3-5 ore prima
175 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
175 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
175 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
200 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra
10 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
160 g. (circa) acqua a temperatura ambiente
80 g. noci nuove sgusciate

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 175 g. farina, il lievito, stessa quantità di acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 175 g. e l'altro metterlo in frigo per le panificazioni successive.



Ore 14,30
Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare il lievitino mescolando con una forchetta gli ingredienti ottenendo una pastella. Coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, quindi fino alle 17,30
Alle 16,30 preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina) tutta la farina, l'acqua e il malto; dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare un'ora, quindi fino alle 17,30 anche questo composto.




Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievitino, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda e, alla fine, unire le noci spezzettate grossolanamente con le mani.
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro in silicone o leggermente infarinato e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti.



Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto e metterlo in una ciotola unta bene d'olio evo con i polpastrelli, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore - 3 ore e mezza, poi trasferire la ciotola in frigo per 16-18 ore. (quindi fino al pomeriggio successivo).



Preriscaldare il forno statico a 250° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).
Quando il forno arriva a temperatura, prendere la ciotola dal frigo e riversare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Dividere con un tarocco-raschia l'impasto a metà (pesare le pezzature, devono essere uguali altrimenti le pagnotte non cuociono in modo omogeneo e uguale), schiacciare leggermente l'impasto coi polpastrelli dando una forma simile ad un rettangolo, arrotolare poi la pasta e dare una leggera spolverata con la farina, poi con una lametta o un coltellino affilato, praticare incisioni piuttosto profonde lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) l'idea era quella di ricreare la fattezza di una foglia grande. Spostare i due pani sulla leccarda ricoperta con carta da forno.



Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Aprire il forno dopo averlo spento, lasciando ancora all'interno la leccarda col pane, poi sofrnarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.
Con la tecnica del lievitino e l'autolisi il pane rimarrà morbido a lungo e si conserverà benissimo anche in freezer. Io quando è freddo, lo taglio a fette e lo congelo, poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.




Il nostro paniere completo ha sfornato:


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21 commenti:

  1. Wow Simo!!!! Ormai è chiaro a tutti il mio amore per i tuoi lievitati salati (e non solo)!! E questo in particolare, ha un aspetto così delizioso!!!
    Ti mando l'indirizzo per spedire e un paniere? 😘😘

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    1. Ma grazie tesoro 😍 (ooook! Manda-manda 😁)

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  2. Ma che belle!!!!! immagino anche quanto siano buone! Ci vedo dentro delle belle fettine di salame :-D.. baci e buona festa di Ognissanti :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come hai ragione! C’è lo vedo benissimo anch’io 😁 buona festa anche a te Claudia

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  3. davvero deliziose queste pagnotelle, si vede dal risultato tutto l'amore che ci metti, brava!!!Baci Sabry

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    1. Tanto-tanto! Sono contenta che trapeli 💓 grazie Sabrina! un bacione

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  4. Che bontà Simo! Io invece me lo mangerei ancora tiepido con una spalmata di gorgonzola dolce, quello morbido, hai presente? Ummm che buono! Mi è venuta una voglia ...

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    1. Certo che ho presente!!! La voglio! E quella col mascarpone? 😍 fan... la dieta 😭 ok: gorgo c’è/ salame c’è... vediamo che altro si aggiunge

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  5. Ciao Simo, beh se fate festa con pane e salame vengo anche io, porto quello di Sant'Olcese che non aspetta altro che di farcire panini!!!!
    Buona festa :)

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    1. Porta-porta!!! Io intanto apparecchio e aggiungo un piatto 😘

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  6. Mamma mia quanto tempo che non passavo da qui...
    Il tuo pane è davvero strabuono!!! Amo il pane con le noci...ho un vero debole!!!
    Mi sembra di sentirne il profumo appena sfornato...
    Grazie mille dell'accoglienza, sono felicissima di questa opportunità!!!

    Un abbraccio grande grande
    monica

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    1. Sono felice di esserci ritrovate 🤗
      Grazie a te

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  7. I tuoi pani sono sempre magnifici...con le noci poi...complimenti Simo, ti abbraccio!

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    1. Grazie Cri, sei sempre gentilissima, bacioni 🤗

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  8. Sei brava in tutte le tue ricette,ma nella panificazione sei un vero portento!
    Complimenti!

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    Risposte
    1. Uhhh questo è un complimento che mi apre il cuore e mi fa gongolare Gwendy! Grazie mille 💓

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  9. Quanto mi piacciono le noci nel pane..se avessi davanti uno di questi filoni sarei capace di mangiarmene subito mezzo :-P

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 😁😅 con un buon pecorino toscano magari 😋gnam!!!

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  10. Pane e noci mi piace tantissimo, certo che se ci aggiungi il gorgonzola o il salame faccio i salti di gioia, ma mi va bene anche una fetta da sola :)
    Bravissima!
    Un bacio

    RispondiElimina

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