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giovedì 24 maggio 2018
,Oggi Al Km 0 parliamo di ricette della tradizione italiana; niente potrebbe, in quest'ambito, farmi più felice essendo molto legata alla tradizione ed ai sapori atavici ben conosciuti, non per campanilismo ma perchè, oggettivamente, è la migliore e soprattutto salutare al mondo.
Amo moltissimo anche quelli che non sono della mia regione, amo ascoltare racconti altrui, le radici delle ricette, ingredienti e le preparazioni di un tempo. Tanto amo tutto questo, tanto detesto le mode culinarie, i cibi e le sperimentazioni per me assurde senza capo ne coda che mi fanno solamente rabbrividire.
Detto (e ridetto.....) ciò, voglio invece parlare di quel che mi piace. Oggi propongo un piatto tradizionalissimo della cucina piemontese, un antipasto che sembra facile ma, come tutte le ricette semplici, alla fine sono i piccoli accorgimenti che fanno la differenza. In questo caso l'ingrediente principale: il coniglio e la cottura che deve essere a puntino.
Perchè questo nome a questo piatto? Ci sono due teorie che vi riporto, la prima è una leggenda e narra che, nell'800, in un convento di frati ad Avigliana (una trentina di chilometri di distanza dalla mia cittadina) in periodo quaresimale, e dunque con il veto di consumare carne, si fossero ingegnati a preparare sott'olio la carne di coniglio che in ogni caso andava per forza di cose conservata se non consumata.
La carne così cucinata si mantiene per una settimana e più al fresco, diventando tenerissima e saporita acquisendo l'aspetto del tonno sott'olio. Che poi abbiano bypassato in questo modo il divieto e l'avessero mangiata ugualmente facendola passare, appunto, per tonno (consentito) oppure l'avessero solamente conservata, non ci è dato a saperlo :-)
La seconda invece, probabilmente più verosimile, dice che un tempo non si aveva il denaro per comprare in tonno, qui da noi in Piemonte invece gli animali da cortile abbondavano (almeno nelle case di campagna), e dunque si utilizzava ciò che si aveva a disposizione emulando altri piatti più prelibati per l'epoca; c'è da dire però che questo piatto non era proprio per tutti, chi allevava animali da cortile spesso si alimentava con pollame meno pregiato ed il coniglio preferiva venderlo o barattarlo con ciò di cui necessitava.
Il coniglio era, ed è, senz'altro una carne prelibata - infatti costa il doppio - e che con l'aggiunta dell'olio extravergine, notoriamente non prodotto dalla nostra terra, un tempo diventata un antipasto da grande festa. (ma anche oggi non scherza eh?!)

Una ricetta antica, semplice e contadina che viene servita in casa durante le ricorrenze e nelle trattorie di cucina del territorio ma anche nei ristoranti piemontesi più blasonati.

Cosa serve per DUE persone:

1/2 coniglio a pezzi (io ho usato anche il suo fegato) per me qualità "grigio di Carmagnola"
2 foglie di alloro
1/2 cipolla rossa dolce
un generoso ciuffo di salvia
4-5 spicchi d'aglio
sale grosso q.b.
4-5 bacche di ginepro
1 cucchiaio di aceto balsamico di mele (che è perfetto! Molto aromatico, ma se non lo trovate usate quello di vino bianco)
2-3 grani di pepe
olio d'oliva o evo delicato q.b.


Mettere sul fuoco una pentola alta e stretta piena d'acqua, unire una manciatina di sale grosso (come per salare l'acqua della pasta), e tutti gli altri ingredienti ad esclusione della salvia e dell'aglio. (NON omettere l'aceto. Questa è un'aggiunta che faccio io, nella ricetta originale (che ho io) non c'è. Io lo aggiungo per eliminare, se sussiste, quel retrogusto un po' selvatico del coniglio che fatto bollire si accentua, e lo aggiungo per ottenere polpa più bianca e quindi piacevole alla vista).

Al bollore unire la carne. MAI in acqua fredda, la carne (ed anche il pesce)  va messa in acqua fredda per ottenere ottimi brodi, ma per ottenere ottimo sapore del lesso, va messa - al contrario - in acqua bollente.
Fare sobbollire per 50 minuti circa. (dipende da quanto sono grandi i pezzi, possono servire 5 minuti in più o in meno, toccare con una forchetta, quando la carne è morbida, è cotta)
Spegnere e lasciare intiepidire/raffreddare nel suo brodo. Poi disossare bene ogni pezzo di coniglio cercando di ottenere alcuni pezzi di carne che possano simulare il tonno sott'olio in tranci.
Mettere la polpa in una pirofilina di pirex o un piatto piano in cui i pezzi non si sovrastino, cospargere con foglie di salvia e fettine di aglio, irrorare con l'olio, (ligure possibilmente per mantener fede alla tradizione) mettere il coperchio e riporre in frigo ad insaporire almeno 12 ore ma 24 sarebbe meglio.


Servire il tonno di coniglio sistemando la polpa in bicchieri di vetro, alternando le foglie di salvia e l'aglio cercando di non comprimere troppo la carne, delicatissima, rifinire con un filino d'olio: deve essere condito... non ci deve nuotare... ecco perchè è sbagliato mettere la carne subito nei vasetti colmandoli d'olio: alcuni pezzi rimarrebbero non conditi, altri invece intrisi, non è così che si fa non dovendolo conservare per più giorni.



Servire fresco ma non freddo da frigo.


18 commenti:

  1. Simo mi piace, avoglia se mi piace!!!! L'ho sempre sostenuto che le ricette della tradizione contadina, sono le più gustose!!

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    Risposte
    1. Anche io! Teniamo alta la bandiera delle ricette tradizionali italiane! 🙌 se contadine ancor meglio!

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  2. Vado matta per il coniglio e per il tonno di coniglio ancora di più !!!!!!! Un abbraccio Simo cara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Lisa! Sono felice ti piaccia, anche io amo molto la carne delicata del coniglio, lo cucino spesso e sai come lo preferisco? Arrostito molto semplicemente con tanti aromi freschi. Bacioni carissima e grazie!

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  3. Ciao Simona,
    anche io ho fatto (moooooooolto) tempo fa un post sul tonno di coniglio (https://creativapergiocoeperpassione.blogspot.it/2012/05/dalla-paestra-tonno-di-coniglio.html), tra l'altro partecipando ad un tuo contest :-)
    Anche a me è piaciuto, ma per ora non ho il tempo di rifarlo :-(
    Buon pomeriggio,
    Sara

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  4. Che ricetta incredibile.. molto buono, brava come sempre

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  5. Penso che passerò da te a gustare questa delizia, in casa mia si può cucinare tutto tranne il coniglio. Ottima idea per l'estate. ciao

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  6. Davvero molto interessante questa ricetta della tradizione piemontese e super versatile :-)
    Buona serata Simo <3

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  7. Buonissimo questo piatto della nostra tradizione, grazie per la ricetta, baci!

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  8. Grazie per la tua spiegazione molto esauriente ^_^ Oltre che molto goloso questo piatto, è bello da vedersi servito in questo modo così particolare!

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  9. Tradizione piemontese di grande gusto e fascino

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  10. Non avevo mai sentito parlare di questo piatto. In effetti quando o letto il nome della ricetta sono rimasta perplessa poi si capisce bene l'origine del nome. Interessante, in casa mia il coniglio piace molto

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  11. Bellissima ricetta tradizionale, gustosa e delicata. Bravissima, un abbraccio e buon fine settimana.

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  12. Adoro le ricette della tradizione, eppure non ho mai assaggiato il tonno di coniglio. Dovrò rimediare ;)
    Un bacio e buona settimana

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  13. Lo conosco solo per sentito dire, ma non l'ho mai assaggiato,pur essendo nata e cresciuta a Torino, prima o poi provo la tua ricetta, sembra ottimo.

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  14. Una vera bontà, ho imparato la ricetta da amici di Bergamo.
    Brava ad averla postata !

    RispondiElimina

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