Ragù alla bolognese di Montersino

Questo ragù è buonissimo ma... senza offesa per il grande chef Montersino, nonchè mio "vicino" dato che siamo entrambi piemontesi... io ho ridotto il burro (lui ne mette ben 120 g.) e aggiunge la pancetta (200 g. io ho dimezzato anche qui) dopo aver rosolato le verdure. Io, invece, metto la pancetta a rosolare col burro e aggiungo le verdure subito dopo, senza che il burro prenda colore.

Anche così facendo, secondo i miei personalissimi gusti il ragù è  ancora piuttosto untino... mi sa che la prossima volta diminuisco ancora il burro o compro una pancetta più magra. 

Perchè tra burro, pancetta e capocollo il sapore è alle stelle sicuramente!!!

... ma anche il colesterolo  mica scherza :-) 

Cosa serve per ottenere una pentolona di ragù (non l'ho pesato)

300 g di capocollo di maiale tritato
300 g di manzo tritata (io metto vitellone o vitello adulto che dir si voglia)
100 g di pancetta fresca dolce (tesa o arrotolata)
60 g di burro
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
la punta di uno spicchio d'aglio
250 cl di vino rosso
50 g di doppio concentrato di pomodoro
sale e pepe
1 l di latte fresco
120 ml. Brodo di carne (per diluire il concentrato) (Montersino usa il fondo bruno)
Mazzetto aromatico fatto con: rosmarino, salvia e alloro (legato con spago da cucina)

In una capiente a larga casseruola soffriggere nel burro la pancetta tritata, le carote, cipolle, sedano e aglio tagliati a cubetti piccolissimi (il sedano va pulito dai filamenti). Secondo me va benissimo tritare col cutter del robot grossolanamente.
Unire la carne, far rosolare molto, molto bene poi  salare e pepare ed unire il vino rosso. 
Far sfumare tutto il vino, quando è completamente evaporato, unire il doppio concentrato di pomodoro diluito nel brodo tiepido (va bene anche acqua) e il mazzetto aromatico legato. 

Unire poi tutto il latte in una volta sola. Far cuocere a fuoco vivace e senza coperchio  mescolando spesso per 1 ora e mezza, se serve verso la fine cottura, se asciuga,  unire acqua calda o brodo. NO latte. Eliminare il mazzetto aromatico.
A me non è servito aggiungere nulla, anzi ho prolungato di dieci minuti la cottura.
Io preparo il ragù il giorno prima di consumarlo, secondo me acquista sapore.
Ne preparo la dose descritta (e ne viene un bel po') poi congelo nei bicchieri di plastica trasparente e quando ho voglia di ragù, quando voglio fare le lasagne, la pasta al gratin, le tagliatelle.... scongelo in un attimo e voilà!