Risotto light alla zucca e ricotta romana

Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty  proponiamo ricette Con la ricotta.
Io ADORO questo latticino, (quindi non è un formaggio!) così versatile sia per ricette dolci che salate e da mangiare in purezza, ricca di proteine ma povera di grassi, anche se dipende dall'origine della materia prima, (il siero del latte) ovvero se vaccina, pecora, capra o bufala. Per me tutte ottime! Dipende dall'uso che ne voglio fare.
Per quanto riguarda le calorie variano, come detto. Per 100 g.
ricotta di mucca: 146
ricotta di pecora: 157
ricotta di capra: 178
ricotta di bufala: 212

Cosa serve per DUE persone:

150 g. riso carnaroli
300 g. zucca pulita e tagliata a piccoli dadini (quella mantovana è perfetta, conferisce più cremosità)
1 scalogno
olio evo q.b.
brodo vegetale q.b. per vedere come si fa clicca qui
100 g. ricotta vaccina romana
parmigiano grattugiato q.b.

Fare stufare a fuoco bassissimo lo scalogno affettato in un filo d'olio.
Aggiungere il riso e, dopo averlo fatto tostare, aggiungere poco per volta il brodo tenuto sempre al caldo.
Mescolare spessissimo. Non occorre sfumare con vino bianco, anzi in questo caso non bisogna dare acidità, nè sgrassare la preparazione, quindi meglio saltare questo passaggio non adatto, a volte.
Dopo 5 minuti di cottura aggiungere la zucca. Continuare ad unire il brodo man mano che si asciuga.
Quando mancano due minuti a fine cottura, unire la ricotta, mantenere morbido il risotto.
Alla fine mantecare con un filo d'olio evo e parmigiano. Lasciare il risotto all'onda, morbido.

Alcuni confondono il risotto da un primo piatto di riso. Il risotto va sempre tostato, cotto aggiungendo poco alla volta il brodo, che sia di carne o di pesce o vegetale, ed infine mantecato nel grasso di solito burro, ma si può anche con olio evo.  Altrimenti, se si cucina in altro modo non è corretto chiamarlo risotto. 

Attendere qualche minuto e servire.

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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Carla sole di ricotta e bietole
Daniela ricotta con miele, frutta e fiocchi di cereali integrali
Elena tortelli di ricotta e zucca
Maria Grazia cestini di prosciutto cotto con ricotta e carciofi
Milena bicchierini ricotta e frutta fresca

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Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

Buongiorno! Eccoci arrivati, in un batter d'occhio, a pochi giorni dalla Pasqua.

Dopo aver fatto per anni la pastiera napoletana, a mio modestissimo parere perfetta, avevo voglia di una variante, siccome mio figlio piccolo, al contrario di suo fratello e della sottoscritta, ama poco i dolci con la ricotta ma adora quelli al cioccolato, ho cercato in rete una variante per accontentare entrambi. Ne ho trovata una di Massari (ma mi è sembrata si una torta di grano ma diversissima dalla pastiera, e quindi non era quello che volevo, poi ne ho trovata una di Sal de Riso che però usa ricotta di mucca (io preferisco tradizionalmente quella di pecora); in pratica lui usa come base la sua pastiera classica e poi aggiunge una ganache, in considerevole quantità e dunque rimane preponderante, fa cuocere la pastiera a forno caldo a 180° per 45 minuti, mentre ho sempre saputo che va cotta a forno moderato cioè 150° per il doppio del tempo, e poi ha usato una frolla bianca (idem Massari), non voglio essere maleducata e irriverente davanti a due maestri pasticcieri, per carità ma...  a parte che poi i gusti sono gusti e ognuno fa come preferisce, non mi ha convinta nemmeno questa (l’unica cosa dalla quale ho preso spunto è l’aggiunta di crema pasticcera, come si usa fare nel salernitano che, col cioccolato, secondo me ci sta davvero bene e arrotonda il sapore); ho quindi deciso che la variante in questione l’avrei messa a punto io stessa medesima :-) secondo i miei gusti, e così ho fatto. 

Nella vita bisogna anche osare, ed io oso senza problemi.

Per DUE pastiere da 22/24D

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima 

1) *mercoledì compro la ricotta, la metto a scolare per 24 h., tolgo il cestello, la metto su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio.

La pastiera (pastiere... meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. 

*Si può anche posticipare di un giorno lasciando scolare la ricotta almeno 8 ore, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per la pasta frolla al cacao serve: (ho fatto quella di Knam che è super collaudata)
400 g. farina 00
80 g. cacao amaro
250 g. burro morbido a temperatura ambiente
250 g. zucchero semolato
100 g. uova (2 uova circa)
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bacca vaniglia (i semi)
4 g. sale

Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
285 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
140 g. arancia candita di ottima qualità tagliata a cubetti

Per la ganache al fondente serve:
50 g. cioccolato fondente al 52%
50 g. cioccolato fondente al 72% (io ho usato la qualità di Modica ma solo perchè l'avevo in dispensa, va benissimo tutto cioccolato classico)
80 g. latte caldo

Poi serve:
130 g. crema pasticcera (seguire la ricetta clicca qui) dividendo gli ingredienti : 3, ovvero usare un tuorlo ecc. oppure fare dose piena, prelevarne poi la grammatura necessaria e quella che avanza, mangiarla separatamente o utilizzarla per altre preparazioni)

Per crema di grano:
270 g. grano cotto per pastiere
180 g. latte intero fresco
buccia intera di 1/2 arancia naturale
buccia intera di 1/2 limone naturale
25 g. burro

Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, la frolla al cacao è un po’ più difficile da gestire, bisogna manipolarla il meno possibile, si surriscalda e si rovina più velocemente rispetto alla frolla bianca, quindi il consiglio è procedere per step, stendere quella che fodererà il 1° stampo e lasciare l’altra in frigo, proseguire stendendo le strisce che andranno sulla prima e lasciare la porzione per le strisce della seconda pastiera sempre i frigo e così via. Meglio porzionare la frolla al cacao e avvolgerla in pellicola creando panetti già pronti per l’uso dopo il riposo delle 12h.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina precedentemente setacciata con un passino fine con il cacao, con il sale e il lievito, unire le polveri in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo

Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.

La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che si deve sciogliere, esattamente come si fa per i cannoli siciliani.

Preparare la crema pasticcera, metterla in una ciotolina, coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina, e metterla in frigo. 

Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, attenzione che non si attacchi sul fondo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 

Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.

Prelevate 90 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata, unire la crema pasticcera fatta leggermente intiepidire a microonde a 360W per pochi istanti (o lasciarla fuori dal frigo un’oretta).

Preparare la ganache: con un coltello largo e affilato tritare tutto il cioccolato e metterlo in una scodella, scioglierlo a microonde a 360W mescolando ogni tanto, oppure a bagnomaria, una volta sciolto, unire il latte caldo e mescolare fino ad ottenere una salsa, quando è fredda, unirla alla crema di ricotta, mescolare bene con una frusta a mano.

Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.

Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.

Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. 

Buona degustazione! Spero che la mia versione della pastiera di grano al cioccolato sia di vostro gradimento, se la replicate, inserite il link di riferimento al mio sito. Grazie.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pan brioche alla panna

Monica: Plum cake salato con spinaci

Natalia: Brioche rustica con acciughe e olive

Sabrina: Hot cross buns

Simona: Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

Zeudi: Casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

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Pastiera napoletana

Adoro letteralmente i dolci con la ricotta, la pastiera è nella mia top ten, seconda solo al cannolo siciliano, al terzo posto sul podio c'è la sfogliatella riccia. Faccio da sempre questo dolce ed ho sempre seguito la ricetta che mi aveva passato mia zia (siciliana, non napoletana però, che a sua volta l'aveva avuta da non so chi) era una versione davvero buonissima, da leccarsi i baffi, tanto che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di sostituirla e provare altre versioni.

Fino ad oggi. O meglio, lo scorso anno.

Avevo voglia e curiosità di preparare una versione di pastiera non "ereditata" da mia zia, ma che fosse una ricetta di famiglia napoletana, antica e consolidata e soprattutto vera. (sembra banale ma molte non lo sono affatto). Non mi fermo mai al primo articolo che vedo, si sa google riporta, inizialmente, chi paga, poi solo successivamente le pagine più viste e conosciute. Gira che ti rigira ho provato varie versioni, simili tra loro (e simili anche alla ricetta trovata su un vasetto di grano cotto), ho messo a punto quindi una versione che non credo mollerò tanto facilmente perchè è davvero straordinaria! La pastiera più buona che io abbia mai mangiato, fatto e rifatto, ho ricevuto complimenti da tutti, anche da chi non amava questo dolce, prima di adesso, con mia somma soddisfazione.

Rispetto alle ricette originali napoletane ho diminuito la dose di zucchero della farcia (si sa al sud zuccherano di più i loro dolci rispetto al nord) non amando i dolci troppo dolci ed ho dimezzato la cannella, pur amando questa spezia non mi piace che si senta troppo in questo caso, poi ho usato canditi misti artigianali di ottima qualità, con prevalenza d’arancia. 

Riporto le dosi per DUE  pastiere da 22D ma io a volte  ricalcolo le proporzioni e ne sforno parecchie, anche in versione monoporzione. 

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima il 

1) *mercoledi (io al mercato da venditrice di fiducia), la metto a scolare per 24 h. tolgo il cestello, metto la ricotta su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.* volendo questo passaggio si può posticipare al giovedì mattina, in questo caso lasciare la ricotta sgocciolare almeno 8-12 h.

 *In alternativa metterla a sgocciolare il giovedì mattina e preparare la crema di ricotta la sera, lasciandola scolare dal mattino (almeno 8 ore), in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio. 
La pastiera (pastiere...  meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta.

Per la pasta frolla serve:

500 g.  farina + q.b. per la spianatoia

245 g. burro morbido a temperatura ambiente

195 g. zucchero semolato

2 uova + 2 tuorli

1/2 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino raso e 1/2  di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 3 gocce se state usando quello concentrato

buccia grattugiata di 1 limone naturale

un pizzico di sale

Per crema di ricotta:

530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata

300 g di zucchero semolato

4 uova + 3 tuorli

1/4 cucchiaino cannella  (o anche di meno...)

4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato

120 g. canditi misti (di cui almeno 70 g. arancia)

Per crema di grano:

450 g. grano cotto per pastiere

300 g. latte intero fresco

buccia intera di 1 arancia naturale

buccia intera di 1 limone naturale

40 g. burro

Fare la pasta frolla 12/24 h. prima dell’utilizzo, è una frolla diversa dalla classica per crostate, è molto più morbida, è molto ricca di uova e burro, non è troppo friabile e non deve spaccarsi, deve poter sostenere tutto il peso del ripieno.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma fiori d'arancio fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete l’uovo i i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina con il sale e il lievito, precedentemente setacciati, in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, la frolla si compatterà pur rimanendo molto morbida, attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo. Se si fanno più pastiere per volta consiglio di pesare e suddividere già in questo passaggio la frolla che serve per ogni torta.

Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.

La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che deve sciogliersi. esattamente come si fa per i cannoli siciliani.

Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 

Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.

Prelevate 170 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata.

Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente)  stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.

Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.

Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. Io copro la pastiera a campana con una ciotola di vetro.

Al momento di servire, volendo, spolverizzare in modo molto leggero di zucchero a velo.

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Tortine di sfoglia alla ricotta con mele

Un giorno vedo la torta sottile di mele di Günther, (che si lamenta, giustamente, per la mancanza di pasticcerie nella sua cittadina, ma vengo io ad aprirne una Günther! Individua il locale, chiamami ed io faccio la valigia!) molto bella, veloce e golosa. Ma: dalle sue parti trova da acquistare la sfoglia con il burro, da noi no. Quella tradizionale la faccio ogni tanto, ma richiede tempo e non ne avevo - o meglio.. non avevo voglia. Così ho optato per quella alla ricotta velocissima e degna sostituta.

Un mio personale appunto: ho letto su qualche sito... "ricotta o formaggio spalmabile tipo philadelphia". Io, siccome sono curiosa, ho provato.  Non so se ha provato anche chi ha consigliato la variante o se le è venuta in mente questa genialata e l'ha scritta, così, d'amblè ...  risultato pasta pesantissima sia di texture che nel sapore (e non sfoglia affatto)
Il formaggio in questione non ha niente ma niente a che vedere con la ricotta (che non è nemmeno un formaggio) comunque gusti son gusti 

Cosa serve per 4 tortine di sfoglia alla ricotta:

90 g. burro a t.ambiente (meglio se bavarese da centrifuga)
90 g. farina adatta per fare la pasta strudel (io una qualità tedesca) in alternativa 1/2 Manitoba, 1/2 farina frumento 00
90 g. ricotta pasta fine di alta qualità
1 pizzico di sale
1 mela grande golden
cannella in polvere q.b.
zucchero di canna grezzo q.b.
un goccino di latte
succo di limone q.b.

Fare la pasta sfoglia alla ricotta mettendo nel robot da cucina provvisto di cutter: farina, burro, pizzico di sale e ricotta. Azionare il robot; in una manciata di secondi si otterrà un'impasto morbidissimo, difficoltoso da maneggiare con le mani.

Prendere un foglio di carta da forno, spolverizzarlo leggermente con la farina (se non si ha a disposizione quella che ho usato io che è finissima, usare quella di riso per queste operazioni), infarinarsi leggermente anche una mano e (dopo aver tolto il cutter) prelevare la pasta sfoglia alla ricotta, adagiarla sulla carta forno, con  polpastrelli cercare di dare una forma rettangolare appiattita. Avvolgerla bene e metterla in frigo almeno un'ora. Ma se due o tre è ancora meglio.

Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190° ventilato.
Prendere degli stampi da crostatina usa e getta in carta da forno (molto-molto comodi, non si dovranno nè imburrare, nè infarinare) ma naturalmente si possono usare quelli tradizionali o in silicone. Tenerli a portata di mano.

Lavare e sbucciare la mela, detorsolarla con l'apposito accessorio e togliere le estremità più piccole. Poi ricavare 8 fettine di mela regolari nello spessore, adagiarle su un piatto. Irrorare con succo di limone, spolverizzare con cannella in povere e zucchero di canna grezzo.

Prendere  la pasta sfoglia alla ricotta e, con un mattarello debitamente infarinato più volte (usare la farina di riso non quella di frumento 00 altrimenti si fa un pasticcio, la pasta appiccica. Se trovate in Italia la farina che ho usato io (e che ho messo in foto) tanto meglio, perchè è perfetta! Non fare una sfoglia troppo sottile, deve poter sopportare il peso della mela.

Capovolgere gli stampini sulla pasta e ritagliare un cerchio, con un coltellino affilato, 1/2 cm. più largo in modo tale da poter ricavare anche i bordi delle tortine.
Impastare di nuovo i ritagli e finire il guscio delle quattro tortine. (non si avanzerà niente. queste dosi sono perfette - manco farlo apposta dato che ho fatto ad occhio preparando la pasta :-)) - per 4 tortine, appunto.
Bucherellare un pochino il fondo, con un cucchiaino infarinato decorare i bordi.
Mettere, una sull'altra, due fettine di mela per ogni tortina ( invece di tagliare una fetta spessa unica di mela per essere sicura della cottura e che non rimanessero dure. Le torte alle mele chiedono che la frutta sia morbida, non croccante! Ed ho fatto bene perchè erano cotte a puntino)

Mettere poco latte in una tazzina e spennellare sia la mela che la pasta delle tortine. Rispolverare con zucchero di canna in modo generoso. Non rimarranno affatto dolci, la pasta sfoglia alla ricotta ha un sapore neutro, quindi spolverizzate pure abbondantemente.
Infornare per 20 minuti, poi spostare sulla modalità statica a 170° per altri 10 minuti solo son la serpentina di sotto. Sfornare e servire appena tiepide o fredde a temperatura ambiente.
Golosissime e sane! Un peccato di gola che si si può concedere senza indugi.

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Cassatelle - cappidruzzi - ravioli dolci di ricotta

Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno" 

Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.

Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)

per la pasta:

230 g. semola rimacinata di grano duro

1 pizzico sale

1 pizzico bicarbonato di sodio

1 cucchiaio scarso zucchero

2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato

40 g. marsala secco

80 g. vino bianco 

per la farcia:

480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)

1 pizzico cannella (opzionale)

1 grattata buccia limone naturale

1 grattata buccia arancia naturale

1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)

100 g. zucchero semolato

3 cucchiai gocce cioccolato fondente

poi serve:

olio per fritture/strutto per friggere q.b.

zucchero a velo per spolverizzare q.b.

La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.

Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.

Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.

Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.

Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).

Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.

Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.

Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.

Carla: Zeppole alla crema

Sabrina: Frittelle del luna park

Simona: Cassatelle/ cappidruzzi/ ravioli di ricotta

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Quiche "delizia" con sfoglia di ricotta

Il ripieno di questa quiche l'ho inventato: avevo un pochino di arrosto avanzato e volevo riciclarlo in modo dignitoso, avevo (ho) verdure, erbette e aromi del mio orto, ho comprato ricotta freschissima al mercato rionale e, non sapendo come chiamarla (la quiche), l'ho battezzata "delizia", ebbene sì ammetto che in questo momento non ho un briciolo di fantasia eh....vabbè lo so è poco originale ma mi riscatto col sapore perchè, credetemi, è davvero buonissima!

Cosa serve per la pasta sfoglia alla ricotta:

180 g. burro 
180 g. farina 00
180 g. ricotta piemontese "seirass"
1 pizzico di sale

Cosa serve per il ripieno:

3 uova medie
100 g. ricotta piemontese "seirass"
100 g. di arrosto di maiale (lonza) cotto e tritato
1  manciata di borragine
4 patate medie
2 porri grandi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
la punta di uno spicchio d'aglio tritato
prezzemolo fresco e maggiorana tritati q.b.
sale e pepe
olio evo

Per chi non conoscesse il seirass, è una ricotta di latte misto ovino e vaccino, ha una pasta morbidissima, prima di grumi, dal sapore morbido che si presta sia alle preparazioni dolci che salate.
Preparare la sfoglia alla ricotta: mettere nel robot il burro freddo da frigo a pezzetti e gli altri ingredienti. (se si vuole utilizzare ricotta unicamente vaccina consiglio di lasciarla in un colino a scolare tutta una notte in frigo prima di usarla) Azionare la lama finchè si ottiene un composto omogeneo.

Sarà piuttosto morbido, è così che dev'essere. Non bisogna spaventarsi. Si rassoderà. Formare velocemente una palla, infarinarla leggermente e avvolgerla nella pellicola alimentare. Mettere in frigo per 5/6 ore.
Quando si deve utilizzare, tirarla fuori dal frigo e stenderla subito col mattarello, non maneggiarla e non impastarla con le mani.
Preparare il ripieno: in una casseruola capiente e dal fondo spesso, far stufare (stufare... non friggere e non arrostire) il porro tagliato per lungo e poi a rondelle fini insieme con le patate tagliate in quattro e poi a fettine sottili. 

Tenere il fuoco basso ed aggiungere, man mano, pochissima acqua. Aggiustare di sale e unire pochissimo aglio tritato e le erbe aromatiche. Mescolare spesso. Nel frattempo lavare la borragine e farla sbollentare per pochissimi minuti in acqua salata a bollore. Scolare, strizzare e tritare grossolanamente a coltello

Quando il composto patate/porri è morbido sarà pronto. Spegnere e fare intiepidire. Aggiungere la carne di maiale tritata finemente e la borragine.
Prendere la pasta sfoglia alla ricotta dal frigo, stenderla su carta da forno, punzecchiarla con una forchetta e stendere la farcia.

Sbattere le uova con un pizzico di sale, unire la ricotta precedentemente lavorata in una ciotolina con una forchetta per renderla soffice, unire il parmigiano e versarle sulla farcia, livellare con il dorso di un cucchiaio ed infornare in forno già caldo per 40 minuti a 200°, poi altri 10 minuti a 180°.

Spegnere, sfornare, lasciare appena intiepidire e servire.
Buonissima anche fredda 

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