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martedì 3 aprile 2018
Sto testando, tra le varie farine, metodi di impasto e tecniche di lievitazione e tante altre cose da autodidatta, e poi sto provando forme di pane ideate da un famoso maestro dell'arte bianca spagnolo, Josep Pascual, che sono state copiate spudoratamente da alcuni (spacciandole per loro) e d'ispirazione per molte altre persone. 
Questa è la prima :-) Molto bella, mi è piaciuto molto farla, divertente! 

Tengo a precisare onde evitare equivoci: per la forma mi sono ispirata a quella di Pascual, dosi e procedimento di questa ricetta sono miei.

Cosa serve:

160 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina di semola rimacinata (io di Altamura)
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino colmo di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, natualmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o su un ripiano in cucina avvolgendo la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.


La mattina successiva:
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario)
Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 6 pezzi. Conviene pesarli per ottenere una cottura uguale ed omogenea.




Formare quindi sei cordoni e formare intrecci (guardare foto) per poi posizionare le chiusure nella parte sottostante a contatto del piano da lavoro.




Pirlare quindi la palla intrecciata, metterla sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettere a lievitare (coperta da un canovaccio pulito ed eventualmente da una copertina di pile) fino al raddoppio. Per me tre ore.


Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 230°, (oppure spruzzare acqua il fondo e pareti con uno spruzzino)  nel frattempo scoprire la palla di pane, spolverizzarla in modo leggero con un pochino di semola, poi con la punta delle forbici (pulite! quelle che si usano in cucina, eventualmente disinfettarle con amuchina) praticare alcuni taglietti lungo i cordoni dell'intreccio, senza andare in profondità.


Quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 15 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 30 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Spegnere, sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.




24 commenti:

  1. Cara Simona, passata la Pasqua eccomi qui per lasciare un mio caro saluto.
    Ciao e buona settimana con un forte abbraccio.
    Tomaso

    RispondiElimina
  2. Un vero spettacolo!! Non avevo capito fosse intrecciato. Pascual è un vero maestro pianificatore e cecsolo da imparare da lui. Qualche anno fa ho fatto diverse sue ricette e forme di pane, molto bravo. Ciao amica, un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vero! un maestro simpatico e non pompato come altre persone che ne sanno molto meno :-)

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  3. Abbiamo la stessa bilancia :-))
    Questo pane oltre ad essere sicuramente ottimo, è anche bellissimo ^_^
    Complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. dai! va benissimo, sono molto contenta. Grazie per i complimenti :-))

      Elimina
  4. Wooooooow..., questa è arte, che bello e non può essere che tanto buono, bravissima !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Claudia! beh io ho solo riprodotto la sagoma del pane, il genio è lui :-)))

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  5. ahahah..sospetto a chi alludi quando dici che spacciano x proprie le ricette altrui :-P fantastica pagnotta e il sapore deve essere sublime! Mi ci farei volentieri una bruschetta x merenda :-P
    Spero che tu abbia passa una Pasqua serena, a presto <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sospetti bene :-))) ne ho altre forme in serbo che voglio fare sempre di Pascual e sempre plagiate ... ahaha

      Elimina
  6. Manco farlo apposta oggi ho pubblicato anch'io il pane di semola rimacinata, ma sarà buono? io lo adoro. ottima la tua preparazione. ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. l'ho visto su fb ma devo passare ancora dal blog a lustrarmi gli occhi :-)

      Elimina
  7. Cosa dire??? Sai che sono sempre incantata davanti i tuoi lievitati...trovo corretto citare la fonte, anche perchè devi essere una vera maestra per replicare una tale meraviglia..e tu senza dubbio lo sei...bravissima !!!!Baci!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. questo è un apprezzamento bellissimo Cri..grazie infinite :-)))

      Elimina
  8. No vabbè a noi tue amiche bloggers puoi dirlo...sei una panettiera? Ma guarda qui che capolavori che sforni! ti ammiro sai, sia per la bravura e la fantasia che per la maestria nell'utilizzare gli ingredienti :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 😅 ma magari Luna cara! In mezzo a farina e lievito sono felice (vicino al forno molto meno però ...🤨), invece di scrivere numeri e lettere ... una noia mortale! Però l’ho venduto per alcuni anni, quando ero giovane, ma non è la stessa cosa

      Elimina
  9. Resto incantata davanti a certe ricette che, tue o di altra fonte, necessitano comunque di praticità, di conoscenza, di bravura...e tu ne hai molta!!
    Apprezzo sempre chi cita le fonti, è dimostrazione di correttezza e rende grande una persona <3
    Un abbraccio grande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie infinite Sabrina... grazie-grazie-grazie! 😘

      Elimina
  10. Sei bravissima Simo!! E' bellissimo, ci dovrò provare prima o poi!
    Un abbraccio
    Sy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non è difficile credimi ... buttati Silvia! 💪

      Elimina
  11. Uauuuu!!! Ma è bellissimo. Complimenti Simona

    RispondiElimina
  12. Accipicchia che bel lavoro Simo! Non ci provo nemmeno, mangerò il tuo quando potrò ;) Ricette di pasqualine e simili ne ho postate per così e richiedono sicuro un lavoro maggiore che quell'ovetto al pomodoro tanto buono!!!

    RispondiElimina
  13. sempre più brava, fai dei pani sempre diversi e sempre molto interessanti

    RispondiElimina
  14. Ma che brava, tu è venuto benissimo, bella la forma ad intreccio! Un abbraccio!

    RispondiElimina

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