Oggi inauguriamo una bellissima rubrica,
che speriamo piaccia a tutti.
Pani, focacce, torte rustiche e tutto quello che
unisce farine di ottima qualità, lievitazione, pazienza e bontà, da oggi in una
raccolta unica! Ogni 15 giorni sui nostri blog e qui sulla pagina FB troverete
tutto il buono delle nostre cucine.
Ricette passo-passo, dettagli degli ingredienti e del
procedimento per poter replicare a casa propria un prodotto goloso e sano per
tutta la famiglia e per ogni occasione
Seguite il profumo, noi vi aspettiamo!
Cosa serve per il lievitino:
Cosa serve per il lievitino:
150 g. farina bio integrale 300W macinata a pietra
150 g. acqua a temperatura ambiente
Per l'impasto finale serve:
il lievitino
350 g. farina bio integrale 300W macinata a pietra (per me piemontese)
200 g. farina bio tipo 1 300W macinata a pietra (per me piemontese)
2 cucchiaini rasi sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
270 g. (circa) acqua a temperatura ambiente + 30/50 g. mentre si impasta
N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 150 g. farina, il lievito, stessa quantità di acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua. NON usare il lievito di birra disidratato che è una schifezza, addizionato poi ancora con zucchero gonfia l'intestino, fa male insomma)
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 9,30-10 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro, dopo averlo lasciato a t.a. per due-tre ore, metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 14,30-15
Setacciare la farina per arieggiarla. In questo caso che per la maggior parte è farina integrale è ricca di germe di grano, fibre e crusca e delle sue naturali ceneri, ribaldare ciò che rimane nel setaccio nella ciotola. Conservare dunque quel che rimane tra la griglia delle maglie, lo scopo di setacciarla è appunto per arieggiarla e togliere i grumi eventuali.
Preparare il lievitino mescolando nella ciotola della planetaria con l'accessorio foglia (o ciotola ampia se si impasta poi a mano)prima il lievito madre rinfrescato con l'acqua in modo da ottenere un liquido schiumoso, poi aggiungendo la farina ottenendo una pastella. Coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, in contemporanea preparare l'autolisi mettendo in un'altra ciotola la restante farina e l'acqua indicata; dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno (o anche con le mani, io lo faccio con le mani spesso) coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare per tre ore anche questo composto.
Trascorso il tempo di riposo, unire i due composti nella ciotola dove si andrà ad impastare, aggiungere il malto d'orzo ed iniziare quindi ad amalgamare lentamente per poi impastare in modo più energico, poi il sale. Unire ora, poco per volta ancora un pochino d'acqua (circa 30-50 g.) in basa a quanta me assorbe e si vede che incorda bene (dipenda dalla farina, come sempre)
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro in silicone o leggermente infarinato e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti.
Ripetere ancora un'altra volta, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto e metterlo in una ciotola unta bene d'olio evo con i polpastrelli, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi continuare la lievitazione in frigo, nella parte bassa, per altre 10 ore.
La mattina tirare fuori dal frigo l'impasto lievitato e subito, quando è ben freddo, dividerlo in tre pezzature con l'aiuto di una raschia/tarocco (pesarle, devono essere uguali altrimenti non cuociono in modo omogeneo), poi con i polpastrelli, senza schiacciare troppo, formare tre rettangoli e arrotolare la pasta su se stessa da un lato fino al centro del rettangolo, poi ruotare l'impasto e arrotolare anche la parte opposta sempre fino al centro del rettangolo, capovolgere poi il rotolino di impasto in modo che la chiusura rimanga di sotto, a contatto con il tavolo. Proseguire in questo modo con le altre due pezzature, saranno così formati tre filoncini arrotolati.
Posizionare i tre filoncini sulla leccarda rivestita con carta da forno, distanziati l'uno dall'altro, posizionare un canovaccio pulito da cucina tra i pani e mettere anche dei pesi (pacchi di farina, pacchi di pasta o zucchero ecc) in modo che i filoncini siano stretti e crescano in altezza e non in larghezza; comprimendoli si avrà uno sviluppo migliore e mettere di nuovo a lievitare indicativamente per 2 ore, ma dipende dalla forza del lievito, in ogni caso fidarsi della propria esperienza ed occhio nel vedere la forma lievitata.
Preriscaldare il forno statico a 240° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie), oppure vaporizzare abbondantemente sul fondo e sulle pareti del forno.
Quando il forno arriva a temperatura, scoprire i pani, allungarli leggermente tirando ed attorcigliando le due estremità dei filoncini, spolverizzare il pane con poca farina (troppa ingiallisce e rende amaro il pane perchè brucia!), praticare anche tre leggere incisioni oblique sulla superficie con un coltellino affilato o una lametta.
Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 20-30 minuti (dipende dal forno come sempre), gli ultimi 5 minuti spesso do una "bottarella" di ventilato, quando è cotto poi spengo, apro il forno a fessura e lo lascio dentro ancora 5 minuti, in modo che l'umidità residua evapori e il pane risulti croccante, dipende moltissimo dalla temperatura esterna e stagione in cui si panifica, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Aprire il forno dopo averlo spento, lasciando ancora all'interno la leccarda col pane, poi sofrnarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.
Mi piace sempre sperimentare, sono curiosa e mi annoio facilmente ecco che provo sempre tecniche nuove e cerco di affinarle, quindi panificando usando la tecnica del lievitino e l'autolisi il pane rimarrà morbido a lungo, il sapore ne guadagna tantissimo e si conserverà benissimo anche in freezer. Per cui poco lavoro in più per una grande resa secondo me. Io quando è freddo, lo taglio a fette e lo congelo, poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.
Se replichi la ricetta per cortesia inserisci il link di provenienza al mio blog. Grazie :-)
Il nostro paniere completo ha sfornato:
Sabrina Brioche col tuppo
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