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lunedì 27 agosto 2018
Questa torta, diciamolo…. è abbastanza complessa da preparare, inoltre occorre una buona dose di pazienza e di tempo a disposizione, per cui il mio consiglio è di cimentarsi se si ha già un'ottima esperienza, data l'elevata complessità per l'esecuzione, ma è stata una grande soddisfazione farla, servirla e degustarla. È la ricetta originale di Knam, l’ho copiata dal suo libro e ho pensato di omaggiare i miei lettori con il passo-passo, come è mia consuetudine fare, ma in questo caso, essendo importantissimi ed essenziali i passaggi, ho preferito fotografarli proprio tutti.
Vi consiglio anche altre proposte,versioni alternative e varianti della TORTA AI 3 CIOCCOLATI alcune più semplici e veloci da fare ma altrettanto deliziose, belle e golose! 
                                                          
Cosa serve per una torta da 18D

Per la marquise al cacao: (le uova da usare sono 3 o 4 dipende dalla grandezza, bisogna sgusciarle e pesare, separatamente, tuorlo ed albume)
Usare uova a temperatura ambiente (io le ho tirate fuori dal frigo la sera precedente dato che ho fatto la torta la mattina presto)
20 g. fecola di patate (o maizena)
60 g. cacao amaro
70 g. tuorli + 70 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi ma bisogna pesarle)
150 g. albumi + 90 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi ma bisogna pesarle)
1 pizzico di sale (mia aggiunta)

Per la mousse al cioccolato fondente:
125 g. cioccolato fondente alta qualità al 60%
125 g. panna fresca liquida (per me Zymil Parmalat)
25 g. tuorlo (circa 1)
1,5 g. gelatina in polvere o fogli colla di pesce

Per la mousse al cioccolato al latte:
125 g. cioccolato al latte alta qualità
125 g. panna fresca liquida (per me Zymil Parmalat)
25 g. tuorlo (circa 1)
2,5 g. gelatina in polvere o fogli colla di pesce

Per la mousse al cioccolato bianco:
125 g. cioccolato bianco alta qualità
125 g. panna fresca liquida (per me Zymil Parmalat)
25 g. tuorlo (circa 1)
3 g. gelatina in polvere o fogli colla di pesce

Per le scaglie di cioccolato gianduia:
50 g. cioccolato gianduia
1 cucchiaino miele acacia
20 g. sciroppo di glucosio

Per la gelatina di albicocche:
confettura di albicocche due cucchiai circa (per me home made)
il succo di mezzo limone
due cucchiai acqua


Per prima cosa va detto che il contenitore dove si andrà a semimontare la panna e le relative fruste andranno messe in frigo qualche ora prima. Preparare innanzitutto la marquise (anche il giorno prima va bene, in questo caso, appena raffreddata, conservarla avvolta da pellicola alimentare) setacciando fecola (o maizena) con i cacao. Tenere da parte.
Preriscaldare il forno, statico, a 200°. Foderare con carta da forno una leccarda. Montare gli albumi (con un pizzico di sale) con 90 g. di zucchero a velo fino a quando risultano essere a neve ferma, tenere da parte.
Montare i tuorli con 70 g. di zucchero a velo fino a quando risultano chiari e spumosi.
Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, (va bene in 3 step) mescolando con una spatola in silicone o cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l'alto.
Unire ora le polveri sempre poco alla volta e sempre mescolando come sopra per non smontare il composto.
Non mescolare a lungo, bensì lo stretto necessario per amalgamare il composto.
Versare il composto sulla leccarda preparata facendolo colare in centro, delicatamente. Con una spatola a gomito (o il dorso di un cucchiaio) allargare leggermente lisciando la superficie in modo da ottenere uno spessore di 8 mm.
Questi passaggi li avevo ben spiegati anche in questo post della mousse Afrikana


Infornare subito e mettere un timer. Bisogna essere precisi, tempo di cottura: 8 minuti.
Poi togliere dal forno e trasferire su una gratella per fare raffreddare il disco di marquise.




Prendere una base di cartone e un disco d'acciaio da 18D OPPURE una tortiera apribile ed appoggiarla sulla marquise al cioccolato cotta. Schiacciare leggermente per segnare il cerchio esatto, rifinire poi tagliando il disco con un coltellino ben affilato. (i ritagli si conservano benissimo in una scatola di latta anche per 10 giorni)




Poi:
1) togliere il cerchio d'acciaio/apribile della tortiera
2) appoggiare sulla base della tortiera un foglio di carta da forno bagnato, strizzato benissimo ed asciugato benissimo.
3) foderare il cerchio con una striscia di acetato per alimenti
4) chiudere la tortiera
5) appoggiare la base di marquise al cioccolato

Knam nel libro dice di semimontare la panna tutta assieme e di preparare tutta la gelatina MA io non ho l'abbattitore e, siccome devo usare il freezer e ogni mousse per rassodare deve stazionare nel ghiaccio 30 minuti.. la panna avrebbe il tempo di smontare e soprattutto la gelatina di rapprendersi, quindi per non fare le cose approssimative e a casaccio, io le mousse le ho preparate una alla volta, non è una tragedia, occorre solo più tempo.
Quello che invece si deve fare è mettere tutti i tuorli in una ciotolina (pesarli) e sbattere con una forchetta.
Io ho usato gelatina in polvere, occorre però avere una bilancia digitale che pesi esattamente le piccole grammature, altrimenti usare i fogli di gelatina mettendoli 10 minuti prima di usarli in acqua fredda, poi si strizzano e si procede di seguito come ho fatto con quella in polvere.

Preparare la 1° mousse che è quella al cioccolato fondente.
Fare sciogliere a bagnomaria (l'acqua deve fremere, non deve bollire a fuoco altissimo, se qualche goccia d'acqua o anche solo il vapore va a finire nel cioccolato, si rovina irrimediabilmente), Mescolare con una spatolina di silicone. Il cioccolato, appena fuso, toglierlo dal fuoco e portarlo a 55° (non deve scendere sotto i 45°)
Knam spiega molto bene il motivo: una temperatura più bassa il cioccolato si indurirà e, mescolato alla panna, si trasformerà in stracciatella, al contrario una temperatura più alta farebbe smontare la panna e si otterrebbe una salsa al cioccolato, non una mousse.
Montare intanto la panna (come detto in contenitore e frusta ben freddi) a velocità massima in modo che si incorpori molta aria (a velocità bassa si riscalderebbe) contate ESATTAMENTE 80 secondi. La panna è pronta.
Deve essere semi-montata (perchè poi si monterà ancora qualche istante a mano con i cioccolato). Non montatela oltre altrimenti si otterrà non una mousse delicata bensì un composto burroso e nauseante.



Intanto che il cioccolato scioglie, scaldare 2-3 cucchiai di latte in microonde, ma proprio pochi secondi e sciogliere dentro la gelatina. Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura giusta (se non si possiede un termometro a sonda si può regolarsi mettendo il pentolino che è stato a bagnomaria in una ciotola di acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio per qualche istante - solo qualche istante e, mescolando, si abbassa la temperatura in modo rapido, toccandolo si deve sentire appena tiepido), mettere il pentolino col cioccolato sciolto sulla bilancia, fare la tara e aggiungere il tuorlo indicato nella ricetta (tenere la ciotolina dell'altro tuorlo da parte per le alte due mousse), poi versarlo sulla panna semimontata, tutto in una volta ma a filo. Mescolare subito e velocemente con una frusta a mano. In un attimo si avrà una mousse al cioccolato soffice e spumosa.
Non mescolare oltre, è Importante!


Versare la mousse al cioccolato fondente sulla base di marquise e mettere in freezer. Mettere il timer 15 minuti.

Intanto lavare frusta e ciotola per semimontare la panna indicata nella ricetta per fare la mousse di cioccolato al latte.
quando il timer suona, mettere a sciogliere a bagno maria il cioccolato al latte e rifare la gelatina come si è fatto per la mousse di cioccolato fondente prima.


Fare lo stesso identico procedimento, tirare quindi fuori dal freezer la torta e versare la mousse di cioccolato al latte sopra a quella fondente raffreddata e solidificata. Rimettere in freezer e rimettere il timer 15 minuti.
Infine fare lo stesso identico procedimento per la mousse di cioccolato bianco.


A questo punto quando anche l'ultimo strato è fatto, mettere la torta tris in freezer un ultima volta almeno 3 ore dice Knam. Io l'ho fatta il pomeriggio prima di servirla.





Knam suggerisce di lucidare, quando è surgelata, la superficie della torta, quindi la mousse di cioccolato bianco, con gelatina all'albicocca, ne serve davvero pochissima, non vale quasi la pena in verità e poi occorre un pennello morbidissimo e mano molto leggera. Io ho voluto seguire per bene la sua ricetta, ma ficcanasando qua e là ho visto che nessuno di chi ha replicato questa torta l'ha fatta e le torte sono bellissime lo stesso, a voi la scelta.
Idem per la decorazione finale: Knam dice soltanto: decorare con cioccolato gianduia. Ecco. Grazie ok.. ma come si fanno quei riccioli bellissimi che si vedono sul libro? si sa che il cioccolato gianduia è difficile da trattare ed è particolare, ma lui non spiega niente a riguardo, io perciò ho fatto un cioccolato simil plastico. in modo che non fosse solo cioccolato sciolto su carta da forno e poi grattato (che però poi indurisce a contatto della torta freddissima)... in modo che rimanesse morbido e scioglievolissimo in bocca (anche se l'estetica è quella che è).
Quindi per fare la gelatina: (lui nel libro non spiega come, io la faccio così) sciogliere in un pentolino tutti gli ingredienti mescolando con un cucchiaio, portare a bollore e poi col minipimer renderla finissima.
Quando è fredda passare uno strato leggerissimo, quasi impercettibile, sulla superficie della torta (appena tolta dal freezer).




Per i decori: scogliere a bagnomaria (o microonde a potenza minima altrimenti brucia) pochi istanti il cioccolato gianduia, unire il miele/ lo sciroppo di glucosio, mescolare subito velocemente con una spatola, si noterà che il composto diventa sempre più duro e difficile da mescolare, è pronto.




Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente tutta una notte o comunque alcune ore finchè diventerà una mattonella durissima. (io l'ho fatto il giorno precedente)
Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente tutta una notte o comunque alcune ore finchè diventerà una mattonella durissima. (io l'ho fatto il giorno precedente)
riprendere la mattonella di cioccolato gianduja e passarlo pochissimi secondi al microonde a potenza bassa (o impastarlo con le mani se si ha la forza) per renderlo morbido. Inizialmente si sbriciolerà, è normale. Stenderlo tra due fogli di carta da forno con il mattarello e poi con un coltello raschiare ottenendo dei ricciolini fini, adagiarli subito sul centro della torta. Comunque io questo passaggio se la rifaccio lo salto, è un po' laborioso per avere quel poco di decoro.

Tirarla fuori dal frigo una decina di minuti prima di servirla. Io in realtà ho faticato molto perchè c'erano 24 gradi e quindi consiglio di fare questa golosa torta ai tre cioccolati in stagione fredda o fresca :-)


                                                             
                                                                  Davvero squisita!

14 commenti:

  1. Cara Simona, una così lunga spiegazione credo che non si possa sbagliare!!!
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  2. Complimenti Simo: un dolce veramente unico, davvero brava...non è da dutti riuscire a prepararlo...non sai come l'assaggerei: un abbraccio, Cristina!

    RispondiElimina
  3. wow Simona, che torta squisita! Ed è bellissima! Complimenti :)
    Riccioli o no, io la mangio lo stesso :-))
    Un bacio

    RispondiElimina
  4. Questa è una delle mie torte preferite, la complessità è compensata dalla bontà all'assaggio. Bravissima, un abbraccio.

    RispondiElimina
  5. Ciao cara che bello potervi ritrovare tutte, mi siete davvero mancate per cosi' tanto tempo. E' fantastico questo dolce, una preparazione lunga e complessa, ma il tuo dolce e' davvero perfetto, brava!!!A presto, baci Sabry

    RispondiElimina
  6. Mamma mia che lavoraccio Simo! Bravissima, gran bella torta, buona e anche molto bella. Peccato non poterla assaggiare 😁😍

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si infatti Terry, credo che non la rifarò mai più 😅

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  7. Complimenti veramente un gran bella torta, io non ho tutto questo tempo da dedicare...ottima scusa la mia vero..ma ne mangerei volentieri una fettina anche piccola. Ben tornata.

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  8. davvero squisita??!! e ci credo!
    se dopo tutta 'sta fatica i commensali avessero detto: mm, sì, buonina, si lascia mangiare...andavo da Knam e gli bucavo le gomme del furgone ;O))

    Che lavoro!, che bontà.
    un saluto goloso, il cat

    RispondiElimina
  9. Che lavoro! da vera pasticcera!!!
    complimenti è bellissima ^__^

    RispondiElimina
  10. Ben ritrovata Simona, dopo un pò di assenza dai social eccomi che sono venuta a trovarti. Non potevo perdermi questa bontà, sono venuta in specifico per cercare qualche tuo post ed ecco che bontà. Complimenti davvero, ha un aspetto davvero molto invitante, che dire, ti sei proprio superata. un abbraccio grande e a presto, lo spero !

    RispondiElimina
  11. Chapeau! Sei stata bravissima!!! Io non saprei da dove iniziare. Un bacio

    RispondiElimina
  12. e io che ti pensavo in vacanza, invece che dolce che ci hai preparato, brava

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti Günther avevi ragione, l’ho programmato 🤗

      Elimina

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