Girelle di pasta con farina di lenticchie, farcite con ragù di cinghiale e formaggio blu

Una pasta davvero insolita e deliziosa, gluten free :-) 

Cosa serve per quattro persone:

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:

130 g. farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)

70 g. semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso)

1 uovo medio

40 g. acqua a t.a

Per il ripieno:

400 g. polpa di cinghiale (peso netto dagli scarti grassi)

latte e acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)

150 g. formaggio blu mugello

100 g. spinacini

100 g. insalatina bull's blood

trito di sedano-carota e cipolla q.b.

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

vino bianco secco q.b.

un ciuffo salvia

1 foglia alloro

Per la salsa:

150 g. formaggio gran mugello ubaldino

30 g. burro

30 g. farina 00

300 g. latte intero

sale q.b.

Poi serve:

150 g. latte intero (circa)

una spolverata di pangrattato

burro per la teglia

Iniziare il giorno precedente a preparare il ragù bianco di cinghiale.

La mattina mettere la polpa a pezzi di cinghiale in una boule con salvia, alloro e irrorare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolare ogni tanto, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo fino alla sera.

Trascorse 8 ore circa, scolare la carne dalla marinatura (che va buttata), asciugare il cinghiale con carta da cucina e tagliare la polpa finemente a coltello (o usare un tritacarne).

(chiedo scusa per le foto brutte e buie ma era sera...)

quindi farla rosolare con un trito di carota-sedano e cipolla, salare e pepare, unire latte + acqua (circa mezzo bicchiere in tutto) mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per 45 minuti mescolando spesso. Raffreddare e conservare nel frigo fino al giorno successivo. (in questo modo si insaporisce bene, ma se si ha fretta questo passaggio si può anche saltare)

La mattina successiva preparare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.

Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.

Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore.

Intanto lavare gli spinacini e l'insalatina bull's blood (che oltre a conferire un bell'effetto cromatico rosso, conferisce quella nota leggermente amara che, secondo me, sta bene nell'insieme) farli sbollentare pochi istanti in acqua al bollore leggermente salata. Scolare, passare le verdure in una ciotola piena di acqua freddissima (caso mai con qualche cubetto di ghiaccio - serve a mantenere il colore delle verdure), poi strizzarle molto bene e tritarle grossolanamente a coltello. Tenere da parte. Tirare fuori dal frigo il ragù bianco di cinghiale, scaldarlo leggermente e tenere da parte.

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata.

Adagiare le sfoglie sul piano da lavoro e pareggiarle, tagliarle in quadrati grandi circa cm. 16x16 poi cuocerle, due per volta, in acqua a bollore salata per qualche minuto. Scolarle delicatamente con una schiumarola dentro una ciotola piena di acqua fredda, poi stenderle ad asciugare tra due canovacci puliti.

Preparare la fonduta di gran mugello ubaldino:

In un casseruolino fare sciogliere il burro con il sale e la noce moscata. Unire in un colpo solo la farina, mescolare con una frusta e fare tostare facendo così il classico roux. Unire il latte e, sempre mescolando rifare addensare, cuocere per qualche minuto la besciamella. Spegnere il fuoco ed unire il formaggio grattugiato grossolanamente nei fori grandi della grattugia, fare intiepidire in modo che la fonduta si rassodi.

Passare del burro in modo uniforme in una teglia di ceramica che vada in forno e in tavola.

Distribuire sulle sfoglie di pasta di lenticchie rosse:

il ragù di cinghiale, le verdure tritate, qua e la cucchiaini di fonduta raddensata (usarne circa 1/3), scaglie di formaggio blu mugello.

Arrotolare le sfoglie ma non serratamente, anzi.. tenersi morbidi perchè poi la pasta verrà irrorata da altra fonduta.

Ricavare così delle "girelle" di pasta alta quanto la teglia che si usa (la mia circa 6-8 cm.) adagiare le girelle una vicino all'altra.

Rimettere sul fuoco la fonduta avanzata allungandola con circa 150 g latte mescolando con una frusta, occorre ottenere una fondutina leggera, abbastanza liquida. Irrorare così le girelle di pasta in modo che la salsa non solo le ricopra ma vada a condire ed ammorbidire l'interno delle sfoglie.

Spolverizzare la superficie con pochissimo pangrattato ed infornare, in forno preriscaldato e statico a 190° per circa 18 minuti o fino a quando si formerà la gratinatura in superficie.

Sfornare, attendere 5 minuti e servire

Se replichi la ricetta, poichè di ma inventiva, inserisci il link di riferimento al mio blog, Grazie

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Mini quiche di sfoglia di ricotta con maggiorana, fior di mugello, speck e mirtilli

per 4 mini quiche 

Per la pasta sfoglia alla ricotta con maggiorana serve:

80 g. burro a t.ambiente (meglio se bavarese da centrifuga)
80 g. farina adatta per fare la pasta strudel (io una qualità tedesca) in alternativa 1/2 Manitoba, 1/2 farina frumento 00
80 g. ricotta pasta fine (io seirass piemontese)
una presa maggiorana sbriciolata (io del mio giardino ma se non si trova fresca, si può usare quella secca)
1 pizzico sale

Per la farcia serve:

200 g. ricotta pasta fine
60 g. mirtilli freschi + n.4 per decorare 
sale e pepe q.b.
150 g. formaggio fior di mugello tagliato a listarelle
120 g. speck tagliato a listarelle

Preparare la pasta sfoglia alla ricotta "coi giri" 

Mettere nel robot da cucina provvisto di cutter: farina, burro, pizzico di sale la ricotta. Azionare il robot; in una manciata di secondi si otterrà un'impasto morbidissimo, difficoltoso da maneggiare con le mani.

Prendere un foglio di carta da forno, spolverizzarlo leggermente con la farina (se non si ha a disposizione quella che ho usato io che è finissima, usare quella di riso per queste operazioni), infarinarsi leggermente anche una mano e (dopo aver tolto il cutter) prelevare la pasta sfoglia alla ricotta, adagiarla sulla carta forno, con  polpastrelli cercare di dare una forma rettangolare appiattita. Piegare la pasta a libro per tre volte, lo spiego bene qui (come si fa per preparare la pasta sfoglia tradizionale, ogni volta - ad ogni giro - farla riposare 10 minuti in frigo avvolta in carta da forno) poi, infine, farla riposare un ultima volta in frigo almeno un'ora. 

Trascorso questo tempo, prendere degli stampi da crostatina usa e getta in carta da forno (molto-molto comodi, non si dovranno nè imburrare, nè infarinare) capovolgerli sulla pasta sfoglia tirata con il mattarello, non troppo sottilmente, ricavando dischi più larghi rispetto allo stampino, in modo da ottenere anche i bordi degli stampini stessi. Fare aderire delicatamente la pasta e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina. Sbriciolare sul fondo alcune fogliette di maggiorana e schiacciare per fare aderire alla pasta.

                                Aromi nel mio giardino: salvia, melissa, timo, maggiorana

Mettere gli stampini in frigo e intanto preriscaldare il forno ventilato a 190° e preparare la farcia.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione, mettere la ricotta e i mirtilli lavati, un pizzico di sale e pepe e frullare. 
Tagliare lo speck e il formaggio fior di mugello a listarelle non troppo fini. Tirare fuori dal frigo i pirottini di carta con la pasta già stesa.
Distribuire la salsa di ricotta e mirtilli su ogni guscio delle mini quiche, sistemare in modo concentrico, in modo che affondino leggermente nella salsa, le listarelle di speck poi le listarelle di fior di mugello, poi ancora speck ed infine un altro giro di fior di mugello. In ultimo decorare, in centro, con un mirtillo intero.

Infornare per 15-18 minuti. Tirare poi le mini quiche fuori dal forno, attendere 5-6 minuti e servire.
Davvero ottime! Molto delicate, aromatiche e golose.

La ricetta è una mia ideazione, per cui chi la replica è cortesemente pregato di inserire il link di riferimento e proprietà al mio blog, Grazie!!!

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Filoncini di semola rimacinata con lievito madre a lievitazione naturale

Cosa serve:

130 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina bio di semola rimacinata siciliana
300 g. acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino e 1/2 raso di sale fino marino integrale
2 cucchiaini di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve:

semi di sesamo bio q.b.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 200 g.  farina, il lievito, metà acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre, riporlo in frigo per 6 ore poi tirarlo fuori, pesarne la quantità indicata nella ricetta, mettere quel che resta in frigo per la prossima panificazione, quel che serve questa volta lasciarlo a temperatura ambiente 1 ora.

Ore 17,00

Setacciare la farina per arieggiarla.
Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua, dare una mescolata con il gancio per impastare o la forchetta e lasciare riposare una ventina di minuti, poi unire il lievito madre, il malto d'orzo e l'olio. Accendere la planetaria e lasciare incordare (o mescolare prima con una forchetta, poi con una mano all'interno della ciotola e poi proseguire sul piano da lavoro), unire quindi, come sempre, in ultimo il sale.

Lasciare impastare una decina di minuti (io non lascio mai troppo, ho visto che non serve, quando l'impasto si presenta liscio, spegnere)

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.

Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore. (se si panifica d'estate, dopo 4-5 ore di lievitazione a t.a. meglio proseguire la lievitazione mettendo in frigo l'impasto)
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Messo a lievitare

Ore 8,30

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccioso, sarà soffice e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.

Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre sarà sul chilo.

A questo punto si può lasciare una pezzatura unica e quindi procedere nel dare la forma desiderata, oppure ricavare pagnotte o filoni più piccoli. Per questa panificazione ho deciso di dividerlo in due e formare dei filoni.

Quindi: con un tarocco dividere l'impasto a metà, pesarlo non fare ad occhio altrimenti la cottura dei due pani sarà diversa. Arrotolare leggermente ogni pezzatura per dare la forma voluta, bagnarsi le mani e passarle delicatamente sulla superficie dei filoni.
Mettere una manciata di semi di sesamo bio su un foglio di carta da forno e fare ruotare la superficie per farli aderire. Con delicatezza spostarli su un tagliere ricoperto da un altro foglio di carta da forno.

Mettere i due pani un po' distanziati calcolando poi l'ingombro che occuperanno una volta lievitati ancora sulla leccarda del forno.
Coprirli con 2-3 strati di pellicola alimentare sovrapposta, coprire poi ancora con un canovaccio da cucina. Disporre tra i due filoni e alle estremità dei pesi (pacchi di farina o pasta o libri....) questo farà sì che il pane crescerà maggiormente in altezza e non in larghezza durante quest'ultima lievitazione.

Farli quindi lievitare ancora 2 ore e mezza (per me che ho lievito maturo. Se si dispone di lievito più giovane o se l'ambiente non è abbastanza caldo, proseguire ancora o, se al contrario, si ha utilizzato lievito di birra fresco, i tempi andranno accorciati ad un'ora e mezza all'incirca)

Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, le pagnotte sulla leccarda appena tirata fuori dal forno e rivestita da carta da forno, facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 15 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.

Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 15 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Spostare la manopola sulla serpentina solo sotto, e dopo 10 minuti aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i filoni a raffreddare su una gratella.
"Bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

Con questa tabella di marcia si inizia la mattina e il giorno successivo verso le ore 13,30 il pane è sfornato!!!!
Per me i tempi ideali sono questi. Vanno benissimo, ad esempio, per chi lavora e può dedicare tempo alla panificazione nel week end.

Quando i filoni sono freddi si possono congelare se lo si desidera: quindi  tagliare fette regolari (con questo formato vengono benissimo) ricomporre il filone ed inserirlo nel sacchetto per congelare alimenti (quello medio sembra fatto su misura). In questo modo si potrò scongelare (a temperatura ambiente) la porzione di pane desiderata, sarà perfetto.

Se replichi la ricetta, per piacere, inserisci il link di provenienza ed attribuzione al mio sito.

Grazie

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Sfogliatine alle mele con finta sfoglia alla ricotta e confettura alle pere home made

Oggi inauguriamo io, Carla e Consuelo una rubrica che speriamo gradiate tutti! Cucineremo ricette utilizzando i prodotti di stagione, quelli del territorio e, se possibile, a Km 0
Vi terremo compagnia il 2' e 4' venerdì di ogni mese. Ogni mese avremo la quarta componente ospite che cucinerà con noi, le amiche che hanno vinto il nostro Contest concluso da poco. Pronti? Via!!!

Cosa serve:

330 g. pasta finta sfoglia alla ricotta (coi "giri") clicca qui per la ricetta
1 grande mela golden (io del mio giardino)
confettura di pere, cannella e vaniglia home made q.b. clicca qui per la ricetta
zucchero grezzo di canna chiaro q.b.

Preriscaldare il forno a 18° ventilato.

Stendere non troppo sottilmente (diciamo un po' meno sottile di quella che si trova pronta al supermercato) la pasta sfoglia alla ricotta ricavando un rettangolo. Con l'aiuto del palmo della mani, picchettare facendo rialzare il bordo e pareggiandolo.

Ricavare con la rotella dentellata (o liscia se sei preferisce) otto rettangoli più o meno regolari (io preferisco appositamente non essere superprecisa da calibrare questo genere di preparazioni, esattamente come per i croissant, i saccottini, le nastrine e via dicendo, a me piace che si veda che sono fatte in casa!), spalmare aiutandosi col dorso del cucchiaio, un velo di confettura nella parte centrale del rettangolo.

Lavare, sbucciare e tagliare a fette abbastanza sottili la mela. Disporre tre fettine, in modo obliquo ed accavallandole leggermente, su ogni sfogliatina. Spolverizzare con poco zucchero di canna grezzo chiaro.

Con una spatola leggermente infarinata, spostare delicatamente le sfogliatine su una placca rivestita da carta da forno, infornare e cuocere per circa 12-15 minuti.
Controllare naturalmente, ogni forno è diverso dall'altro. La sfogliatina è delicata, deve essere ben cotta (quindi controllare alzandola con delicatezza per controllare il fondo che sia cotto.
Devono risultare appena dorate sia le fette di mele che i bordi della sfogliatina.

 Lasciare raffreddare e servire così da sole o ancora tiepide con una pallina di gelato morbido alla vaniglia. Ottime da portare in gita fuoriporta, nel cestino del pic-nic, Si mantiene benissimo!

Se replichi la ricetta così come l'ho preparata io, per piacere inserisci il link di provenienza al mio sito, grazie!

Per la rubrica "al Km 0" oggi dedichiamo le nostre ricette alle scampagnate fuoriporta seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Colazione Carla con: torta di pane e miele
Pranzo Consu con Insalata di penne integrali con rucola, pomodori e noci della Garfagnana (ricetta Takeaway)
Merenda Simona con sfogliatine alle mele con finta sfoglia alla ricotta e confettura alle pere home made
Cena ospite Sabrina con finta frittata di ceci primaverile

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Coniglio alla ticinese (al marsala e pomodoro)

Questa è una delle tante ricette lasciate nel dimenticatoio in archivio, ancora da pubblicare; vuoi perchè magari non mi piacevano le foto, vuoi perchè in quel dato momento avevo altro da pubblicare, mah. Ogni tanto le vado a ripescare, d'altronde se le ho conservate sono senza dubbio degne di nota.

La ricetta ricordo d'averla presa su una enciclopedia (da museo) che avevo, quattro o cinque lustri fa, sgraffignato a mia nonna (in un rarissimo momento di pulizie di "primavera") e che poi i miei figli, anni dopo,  hanno fatto rilegare in tre giganteschi volumi e me ne hanno fatto dono. Stranamente mia nonna aveva acconsentito al maltolto. Lei era una donna dura, fredda, gelosa delle sue cose e poco generosa, quindi dal momento in cui aveva concesso che io mi appropriassi della sua raccolta per me preziosa (durata anni ed anni di uscite in opuscoli in edicola negli anni '70-'80) a cura del famoso (all'epoca) chef Luigi Carnacina.. beh.. ho preso il malloppo e di corsa sono uscita da casa sua. Ricordo che poi, pentita, me l' avesse chiesti indietro.... si.. col cavolo! Un regalo  è un regalo!
In ogni caso non so se davvero in Ticino si cucina il coniglio in questo modo...aspetto qualche ticinese che venga a confortarmi o a disilludermi :-) in ogni caso, naturalmente, declino ogni responsabilità!

Cosa serve per due persone:

1/2 coniglio tagliato a pezzi non troppo piccoli, sgrassato, lavato ed asciugato
olio evo q.b.
1 grande scalogno
1 ciuffo di salvia, 1 rametto di timo, qualche foglia di basilico, 1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
sale e pepe q.b.
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
1/4 di bicchiere di marsala secco
3 pomodori san marzano
poca acqua

In una casseruola dal fondo spesso fare insaporire lo scalogno affettato in poco olio evo, unire coniglio ed aromi, salare e pepare, rosolare in ogni parte.
Intanto in una pentolina con acqua in ebollizione, tuffare i pomodori per due minuti, scolarli e sbucciarli.
Unire il vino ed il marsala al coniglio e fare evaporare, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettoni, regolare di sale, aggiungere un mestolino d'acqua, mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce. In tutto calcolare un'oretta.

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Tagliatelle al farro integrale alla finta carbonara con ciauscolo IGP e piselli freschi

Cosa serve per DUE persone:

140 g. tagliatelle di farro integrale
250 g. ciauscolo IGP della Norcineria Alto Nera
160 g. piselli freschi sgranati
2 uova
parmigiano grattugiato q.b.
un filo olio evo
sale e pepe q.b.
erba cipollina fresca tagliuzzata a coltello q.b.(circa 1 cucchiaio)
vino bianco secco q.b. (per sfumare)

Fare lessare, in un casseruolino, i piselli in acqua leggermente salata (le tempistiche variano dalla grandezza e tenerezza del legume e dal grado di cottura soggettivo che si predilige, quindi assaggiarli dopo 10 minuti e valutare)  Poi scolarli e tenerli da parte

Intanto cuocere le tagliatelle di farro in abbondante acqua salata.
In una boule sbattere le uova con una manciata generosa di parmigiano grattugiato e una grattata di pepe nero macinato al momento.

In un tegame fare rosolare a fiamma media pochi istanti il ciauscolo spezzettato con le mani in un filino d'olio evo (proprio solo un'idea), poi spegnere il fuoco ed aggiungere l'erba cipollina e i piselli cotti.

Quando le tagliatelle sono cotte, scolarle e mantecarle nel tegame a fiamma bassa, se serve con poca acqua di cottura della pasta, unendo anche le uova. Lasciarle sul fuoco pochissimi istanti e a fuoco basso, mescolando gli ingredienti per mantecare, attenzione a non fare una frittata!
Servire subito

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.   Grazie

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