Friselline di grano duro con lievito madre

Queste sono friselline simil salentine, ovvero non ciambelle come quelle di altre regioni (chiamate anche freselle che sono col buco), ma chiocciole, poi spaccate a metà col filo. Filo che fa una bella differenza rispetto al taglio col coltello, la texture della mollica cambia parecchio e dunque anche l'assorbimento dei liquidi e del condimento.

Le ho chiamate "simil" perchè in realtà io avrei voluto farle identiche a quelle leccesi, quelle che si mangiano nel latte (che ho potuto gustare molte volte, insieme a quelle di grammatura standard, sia di grano duro che d'orzo, provenienti dai panifici locali (una squisitezza...)  e siccome non ho (purtroppo)  tra le mani una ricetta autentica, ho provato ad ottenerle, il risultato è scarso :-) ma sempre meglio di quelle industriali che si comprano nei supermercati. Un umile omaggio alla bella Puglia.

Cosa serve per 20 friselline:
90 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
320 g. semola rimacinata pugliese di grano duro
1/2 cucchiaino malto in polvere
8 g. sale fino
30 g. olio d'oliva
180 g. acqua per l'autolisi + 15 g. per l'impasto

Rinfrescare il lievito, mettere in una ciotola la farina ed irrorarla con 180 g. d'acqua, dare una mescolata veloce e sommaria, coprire con pellicola e lasciare l'autolisi riposare per tre ore.
Nella ciotola aggiungere il lievito raddoppiato a pezzi, il malto e l'olio, iniziare ad impastare, quanto gli ingredienti sono amalgamati e l'impasto inizia ad incordare, unire la restante acqua in cui si è fatto sciogliere il sale, poca alla volta. Impastare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, trasferirlo quindi in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio e lasciarla a temperatura ambiente un paio d'ore, poi trasferirla in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo la ciotola, lasciarla a temperatura ambiente un'oretta, poi versare l'impasto sul piano da lavoro.

Con un tarocco dividere l'impasto in dieci pezzi di uguale peso, formare dei salsicciotti lunghi circa 25 cm. poi arrotolarli a formare una chiocciola senza stringere (perchè dovranno ancora lievitare), adagiarle quindi sulla leccarda rivestita con carta da forno, un po' distanziate. Coprirle con pellicola e metterle a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa), per circa un'ora e mezza. 

Preriscaldare il forno statico a 220°

Quando è a temperatura infornare per 20 minuti, tirarle fuori dal forno, abbassare il forno a 160° aspettare che intiepidiscano e, con lo spago da cucina, spaccarle a metà,  con la parte interna verso l'alto, quindi infornare nuovamente per circa un'ora, aspettare che si freddino completamente prima di riporle nei sacchetti di polipropilene (NO nylon) oppure in scatole di latta ben chiuse.

Chiedo scusa agli amici salentini, io ci ho provato :-)

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Orange cake

Simona: Friselline di grano duro con lievito madre

Teresa: Chiffon cake al burro di arachidi e noci Pecan

Zeudi: Pane con noci, fichi secchi e cioccolato fondente

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