Pane integrale con farina verna di tipo 2

Chi mi segue lo sa quanto sia appassionata di lievitati, grandi, piccoli, medi :-) di farine non raffinate, di lievito madre e di tutto ciò che gira intorno a questi prodotti. Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo pane, focacce, grissini e tutto ciò che può riempire un paniere di tutto rispetto. io ho impastato un pane integrale buonissimo e salutare utilizzando una farina autoctona del mio territorio con acqua, sale, malto e naturalmente la mia Beth (pasta madre)

Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra fresco consiglio d'usarne 2-3 g sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina a 570 g e a 360 g accorciando i tempi di lievitazione in ciotola e nel cestino e lasciare intatto il tempo di maturazione in frigo (cioè tutta la notte)

Cosa serve:
300 g farina verna bio tipo 2
200 g farina frumento integrale bio
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua

Setacciare le due farine, (rimettere nella ciotola ciò che rimane nel setaccio), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare in modo sommario per pochi secondi, coprire con pellicola e lasciare riposare tre ore. Intanto rinfrescare la pasta madre. Trascorso il tempo dell'autolisi, nella ciotola aggiungere il malto, il lievito pronto a pezzi (o sbriciolato se si usa quello di birra), iniziare ad impastare con la planetaria o con un cucchiaio, quando l'impasto inizia a prendere corpo e ad essere omogeneo e incordato, unire la restante acqua pochissima alla volta, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, se si impasta a mano ribaltare l'impasto sulla spianatoia e proseguire alcuni minuti a mano.

Dare due pieghe con le mani leggermente unte a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12/14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare una mezz'oretta. Riprendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe di rinforzo (nella sezione pane del blog c'è un video che spiega come farle). Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane, portare quindi i lembi verso l'interno dell'impasto, formare una palla e metterlo nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato) a t.a. se è calda, oppure nel forno spento con la lucina acceso.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio trasversale o a piacere con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi per creare disegni (facoltativo)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Carla: Pizza ricca con funghi e asiago
Sabrina: Focaccia al rosmarino
Simona: Pane integrale con farina verna di tipo 2