Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

Oggi alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre ricette ai colori dell'autunno, cosa di meglio e meno emblematico della zucca e dei funghi? Consiglio di non usare altro tipo di zucca perchè completamente diversa come sapore ma soprattutto per consistenza e acquosità.

Cosa serve per 4 persone: (530 g. di tagliatelle o pappardelle o tagliolini, il taglio che si preferisce)

150 g polpa di zucca delica cotta (peso netto)
220 g farina 00
80 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio

Cosa serve per il condimento:
500 g funghi porcini
100 g funghi champignon
80 g guanciale toscano o pancetta tesa
uno spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b
olio evo q.b
sale q.b.

Tagliare la zucca a metà, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno già caldo a 200° ventilato fino a quando infilzando l'interno con una forchetta risulta morbidissima e cedevole (30-40 minuti)

tirarla fuori dal forno, lasciarla intiepidire, pulirla bene decorticandola dalla buccia, filamenti e semi, pesare la quantità indicata e schiacciarla con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola, unire subito le farine e l'uovo, mescolare prima con una forchetta e poi riversare il tutto su una spianatoia, impastare fino a quando si ottiene una pasta omogenea, formare una palla e metterla coperta a campana (anche dalla stessa ciotola usata per amalgamare gli ingredienti), lasciare riposare 10-15 minuti poi tirare la sfoglia infarinandola ripetutamente ed abbondantemente con la semola usando il mattarello o la nonna papera/sfogliatrice, fino al n.7 ovvero il terz'ultimo spessore.

 

Lasciare le sfoglie infarinate asciugare per un paio d'ore stese distanziate poi arrotolarle in modo morbido senza stringere (altrimenti la pasta si attacca) e con un largo coltello tagliare lo spessore desiderato delle tagliatelle (che può essere variabile) formare dei nidi arrotolando la pasta ottenendo 4 porzioni da 130 g circa caduna (per la pasta fresca se ne calcola sempre di più rispetto a quella secca perchè "rende" di meno).

Conservare i nidi di pasta fresca in frigo adagiati su un vassoio coperti da un canovaccio. Vanno bene preparate anche il giorno precedente, altrimenti congelarle e al momento della cottura tuffare in acqua salata al bollore. 

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

In una padella antiaderente e senza alcun condimento, fare arrostire a fuoco medio, il grasso deve sciogliere e il guanciale risultare croccante.

Fare cuocere pochi istanti le tagliatelle alla zucca (essendo pasta fresca cuoce in un attimo), scolarla e riversarla nel tegame dei funghi unendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura, unire anche il guanciale e mantecare con un filo d'olio evo a crudo e servire.

Carla: Torta di riso venere e zucca
Sabrina: Filetto di maiale all'uva
Simona: Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale