Focaccia con patate, datterini, patè di olive e pesto

Ho preparato questa squisita focaccia utilizzando i miei esuberi del lievito madre, ma si può tranquillamente utilizzare il lievito di birra fresco, verrà benissimo. Ho poi usato una semola rimacinata siciliana qualità russello, ma si può usare una semola rimacinata qualunque, purchè sia di qualità; per il condimento ho usato il mio pesto di aglio orsino, ma si può optare per un buon pesto alla genovese. 

Questa focaccia è buona sempre in ogni periodo dell'anno, ed è perfetta per le scampagnate di questo periodo e per Pasquetta. 

Per una teglia di diametro 32 alto 4 cm. serve:
200 g patate
350 semola rimacinata siciliana qualità russello
200 g farina tipo 0 W280
50 g esuberi lievito madre oppure 3 g lievito di birra fresco
12 g sale fino (+ quello per cuocere le patate)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
30 g olio evo
360 g acqua

Per condire serve:
200 g datterini gialli semi secchi
10/12 datterini rossi freschi
origano secco q.b.
basilico fresco q.b.
aglio in polvere q.b.
olio evo q.b.
sale grosso q.b.
pesto di aglio rosino (o genovese) q.b.
patè di olive verdi (o olive frullate) q.b.

Preparare l'autolisi: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta col cucchiaio) mettere le due farine setacciate, unire 340 d'acqua, mescolare solo un istante e in modo sommario, coprire con pellicola e tenere da parte. Sbucciare, lavare e tagliare a tocchi le patate, farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle molto bene e schiacciarle con la forchetta quando sono ancora tiepide. Unire le patate schiacciate alle farine, aggiungere anche il malto (non importa se ci sono ancora dei pezzetti di patata), aggiungere gli esuberi oppure l.d.b. sbriciolato e iniziare ad impastare (o mescolare col cucchiaio) sarà un composto molto morbido e appiccicoso. Quando gli ingredienti saranno amalgamati iniziare a fare incorporare l'olio, continuare ad impastare ed unire il sale e poca alla volta la restante acqua.

Versare il composto in ua ciotola ben unta d'olio, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa. Lasciare lievitare tre ore. 

Nel frattempo fare ammorbidire i datterini gialli semi secchi in acqua tiepida per 1 ora, poi scolarli e condirli con gli aromi elencati (tranne il basilico) e una buona dose di olio evo (l'olio nelle focacce è sempre molto abbondante).

Riprendere l'impasto lievitato e versarlo nella teglia unta con abbondante olio evo, allargarlo con le mani, versare sulla superficie i datterini gialli conditi schiacciandoli un po' per farli penetrare parzialmente nell'impasto, poi aggiungere anche i datterini rossi lavati e tagliati a metà, unire qua e la anche il patè di olive verdi e il pesto, facendo sempre penetrare il tutto nel morbido impasto. Condire con qualche granello di sale grosso e un giro di olio evo, spolverizzare con origano e cospargere qualche foglia di basilico fresco. Coprire con pellicola e mettere la focaccia a lievitare una seconda volta nel forno spento con luce accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo. 

Estrarre la teglia dal forno spento, quindi preriscaldarlo in modalità statica a 230°, quando arriva a temperatura infornare nel ripiano più basso e cuocere per 25/30 minuti, se scurisce troppo coprire con un foglio di carta di alluminio. Con una forchetta alzare la focaccia e controllare il fondo che deve essere dorato.

Tirare la focaccia fuori dal forno e, quando ancora calda, spennellare velocemente la superficie con poco olio evo. Servire calda o tiepida (ma buonissima anche fredda), se si desidera prepararla con anticipo, si può riscaldare molto brevemente in forno statico (no microonde) pochi minuti, si può anche congelare. In questo caso quando si vuole consumare, tirare fuori la focaccia dal freezer, lasciare che si scongeli a temperatura ambiente e poi scaldarla brevemente come detto sopra.