Il panfrutto è un grande lievitato perfetto per essere un jolly pass-partout (esattamente come la veneziana) perchè va bene a Natale come a Pasqua. Per realizzarlo ho preso spunto da questa ricetta corman mantenendo l'impasto base, omettendo il cioccolato e cambiando le sospensioni e la copertura (che è quella del panettone classico). Spero vi piaccia :-)
Per saperne di più su come gestire il lievito madre a livello casalingo per riuscire a sfornare grandi lievitati e per vedere altre ricette, tra cui le colombe, puoi cliccare 👉qui
Per 1 panfrutto da 750 g
Cosa serve per il 1° impasto:
55 g Acqua
40 g Zucchero
40 g Tuorli
3 g malto
150 g Farina panettone W365
38 g Lievito madre
10 g Tuorli
50 g Burro 82% mg
Cosa serve per il 2° impasto:
il 1° impasto lievitato
50 g Farina Panettone W365
20 g Tuorli
35 g Zucchero
20 g Pasta d'arancia candita (arancia candita frullata) (io ho usato la mia marmellata di arancia home made)
12 g Miele
3 g Scorza di arancia grattugiata
40 g Panna liquida 35% m.g.
3 g Sale
15 g Tuorli
52 g Burro 82% mg
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
50 g albicocche semi-candite o secche home made tagliate a pezzi
30 g zenzero candito tagliato a cubetti
125 g arancia candita tagliata a cubetti
Cosa serve per la glassa tradizionale alla mandorla:
80 g Farina di mandorle
105 g Zucchero semolato
1 g Ammoniaca
10 g Farina di mais tipo bramata
7 g Farina di semola
50 g Acqua
50 g Albume
20 g Burro Chiarificato liquido
Poi serve:
zucchero a granella q.b.
mandorle sgusciate q.b.
I giorni precedenti procedere ai rinfreschi del lievito madre come di consueto leggere 👉qui Il giorno precedente mettere in infusione nel miele leggermente riscaldato al microonde la scorza dell'arancia.
Fare il 1° impasto serale (usare la foglia) sciogliere i primi 4 ingredienti, quindi versare la farina e il lievito naturale. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare il tuorlo restante e il burro a pomata poco alla volta usando il gancio negli ultimi 5 minuti. Tempo d'impasto: 20-25 minuti. Far lievitare l'impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale.
Finito il 1° impasto preparare la glassa raffinando gli ingredienti in un robot provvisto di cutter, mettere dunque il composto in una sac a poche usa e getta (senza punta e senza tagliare l'estremità) e riporla in frigo fino all'uso. Mettere in frigo anche la ciotola della planetaria e il gancio. La mattina successiva passare al freddo a 4 °C per un'ora. Intanto preparare e pesare gli ingredienti che servono al secondo impasto: frullare l'arancia candita, mescolare il burro fatto ammorbidire pochi secondi in microonde e mescolato alla vaniglia e al sale.
Procedere quindi al 2° impasto:
Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli, iniziare ad impastare e continuare per 17 minuti circa fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d'arancia e continuare fino a riprendere la corda. Aggiungere il miele con infusa la scorza d'arancia, preparato il giorno prima. Ripresa la corda versare a filo la panna e successivamente il sale. In ultimo versare il mix di burro a pomata poco alla volta. Finire di impastare e versare i cubetti di albicocche secche home made (o albicocche semi-candite) e i cubetti di arancia e zenzero canditi e girare 1-2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un'ora a 32 °C poi a temperatura ambiente per 15 minuti quindi pirlare e mettere nel pirottino a ciambella o basso (come nel mio caso)
Riporre a lievitare a 28 °per 5/6 ore o comunque fino a quando l'impasto è a 1,5 cm. dal bordo. Una volta pronto da cuocere passare per 15 minuti al freddo, tirare fuori dal frigo la ghiaccia, glassare e cospargere di zucchero a granella, quindi infornare in forno statico preriscaldato. Cuocere a 175 °C per 45/50 minuti (al cuore 95 °C).
Sfornare, inforcare subito e mettere a testa in giù per tutta la notte o comunque per 12 ore prima di capovolgerlo e riporlo in sacchetto di polipropilene vaporizzato con alcool da liquore a 95°
Buona Pasqua! |
Sei sempre bravissima, questo panfrutto è stupendo e mi piacerebbe davvero tanto assaggiarne una fetta, guarda, ti giuro che mi viene l'acquolina solo se ci penso! Ti faccio i miei auguri di buona Pasqua.
RispondiEliminaSi percepisce tutta la sua sofficità! Deve avere un gusto ed un profumo così intenso, di quei profumi che sanno di buono, che invogliano all'assaggio! Straordinario!
RispondiEliminaIl tuo panfrutto è davvero un capolavoro! Ricco e profumato, è proprio quello che ci si aspetta dai grande lievitato eseguito con maestria! Complimenti
RispondiEliminaMooolto buono darò ricetta figlia lei può. Buona Pasqua e Pasquetta a te e famiglia. Buona giornata
RispondiEliminaQue aspecto tan maravilloso¡¡¡
RispondiEliminaMani d’oro… scusa se mi ripeto ma sei la migliore… lo sai vero? Un bacio grande <3
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