Panfrutto alla panna con arancia, zenzero e albicocche secche home made

Il panfrutto è un grande lievitato perfetto per essere un jolly pass-partout (esattamente come la veneziana) perchè va bene a Natale come a Pasqua. Per realizzarlo ho preso spunto da questa ricetta corman mantenendo l'impasto base, omettendo il cioccolato e cambiando le sospensioni e la copertura (che è quella del panettone classico). Spero vi piaccia :-) 

Per saperne di più su come gestire il lievito madre a livello casalingo per riuscire a sfornare grandi lievitati e per vedere altre ricette, tra cui le colombe, puoi cliccare 👉qui


Per 1 panfrutto da 750 g

Cosa serve per il 1° impasto:
55 g Acqua
40 g Zucchero
40 g Tuorli
3 g malto
150 g Farina panettone W365
38 g Lievito madre
10 g Tuorli
50 g Burro 82% mg

Cosa serve per il 2° impasto:
il 1° impasto lievitato
50 g Farina Panettone W365
20 g Tuorli
35 g Zucchero
20 g Pasta d'arancia candita (arancia candita frullata) (io ho usato la mia marmellata di arancia home made)
12 g Miele
3 g Scorza di arancia grattugiata
40 g Panna liquida 35% m.g.
3 g Sale
15 g Tuorli
52 g Burro 82% mg
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
50 g albicocche semi-candite o secche home made tagliate a pezzi
30 g zenzero candito tagliato a cubetti
125 g arancia candita tagliata a cubetti

Cosa serve per la glassa tradizionale alla mandorla:
80 g Farina di mandorle
105 g Zucchero semolato
1 g Ammoniaca
10 g Farina di mais tipo bramata
7 g Farina di semola
50 g Acqua
50 g Albume
20 g Burro Chiarificato liquido

Poi serve:
zucchero a granella q.b.
mandorle sgusciate q.b.

I giorni precedenti procedere ai rinfreschi del lievito madre come di consueto leggere 👉qui  Il giorno precedente mettere in infusione nel miele leggermente riscaldato al microonde la scorza dell'arancia.

Fare il 1° impasto serale (usare la foglia) sciogliere i primi 4 ingredienti, quindi versare la farina e il lievito naturale. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare il tuorlo restante e il burro a pomata poco alla volta usando il gancio negli ultimi 5 minuti. Tempo d'impasto: 20-25 minuti. Far lievitare l'impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale.

Finito il 1° impasto preparare la glassa raffinando gli ingredienti in un robot provvisto di cutter, mettere dunque il composto in una sac a poche usa e getta (senza punta e senza tagliare l'estremità) e riporla in frigo fino all'uso. Mettere in frigo anche la ciotola della planetaria e il gancio. La mattina successiva passare al freddo a 4 °C per un'ora. Intanto preparare e pesare gli ingredienti che servono al secondo impasto: frullare l'arancia candita, mescolare il burro fatto ammorbidire pochi secondi in microonde e mescolato alla vaniglia e al sale.

Procedere quindi al 2° impasto:

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli, iniziare ad impastare e continuare per 17 minuti circa fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d'arancia e continuare fino a riprendere la corda. Aggiungere il miele con infusa la scorza d'arancia, preparato il giorno prima. Ripresa la corda versare a filo la panna e successivamente il sale. In ultimo versare il mix di burro a pomata poco alla volta. Finire di impastare e versare i cubetti di albicocche secche home made (o albicocche semi-candite) e i cubetti di arancia e zenzero canditi e girare 1-2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un'ora a 32 °C poi a temperatura ambiente per 15 minuti quindi pirlare e mettere nel pirottino a ciambella o basso (come nel mio caso)

Riporre a lievitare a 28 °per 5/6 ore o comunque fino a quando l'impasto è a 1,5 cm. dal bordo. Una volta pronto da cuocere passare per 15 minuti al freddo, tirare fuori dal frigo la ghiaccia, glassare e cospargere di zucchero a granella, quindi infornare in forno statico preriscaldato. Cuocere a 175 °C per 45/50 minuti (al cuore 95 °C). 

Sfornare, inforcare subito e mettere a testa in giù per tutta la notte o comunque per 12 ore prima di capovolgerlo e riporlo in sacchetto di polipropilene vaporizzato con alcool da liquore a 95° 


Buona Pasqua!

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Sei sempre bravissima, questo panfrutto è stupendo e mi piacerebbe davvero tanto assaggiarne una fetta, guarda, ti giuro che mi viene l'acquolina solo se ci penso! Ti faccio i miei auguri di buona Pasqua.

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  2. Si percepisce tutta la sua sofficità! Deve avere un gusto ed un profumo così intenso, di quei profumi che sanno di buono, che invogliano all'assaggio! Straordinario!

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  3. Il tuo panfrutto è davvero un capolavoro! Ricco e profumato, è proprio quello che ci si aspetta dai grande lievitato eseguito con maestria! Complimenti

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  4. Mooolto buono darò ricetta figlia lei può. Buona Pasqua e Pasquetta a te e famiglia. Buona giornata

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  5. Que aspecto tan maravilloso¡¡¡

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  6. Mani d’oro… scusa se mi ripeto ma sei la migliore… lo sai vero? Un bacio grande <3

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