Pane nero di montagna con biga

Questo è un pane che gli amanti dell'integrale e sapori decisi ameranno, sia per il sapore che per la consistenza, molto profumato dura davvero a lungo soffice e profumato, crosta sottile e mollica compatta è perfetto da abbinare a pesce sia fresco che affumicato, ma anche per goduriosi crostini da servire con formaggi spalmabili o erborinati.


Cosa serve per la biga:
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
125 g. farina di segale bio macinata a pietra
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 1 g. di lievito di birra fresco)
110 g. acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
300 g. farina di segale bio macinata a pietra
12 g. sale fino marino integrale
245 g. acqua
3 g. lievito di birra fresco
40 g. melassa

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito madre spezzettato (o lievito di birra fresco sbriciolato) e l'acqua, impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) si otterrà un impasto duro e consistente. Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ulteriormente. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 4 ore a temperatura ambiente e di seguito altre 16-18 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo indicato, prendere la ciotola con la pasta lievitata, lasciarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti per acclimatare poi metterla a pezzi nella ciotola della planetaria, o ciotola capiente se si impasta a mano, unire il lievito sbriciolato, le farine setacciate, la melassa e un pochino d'acqua appena-appena tiepida, iniziare ad impastare aggiungendo la restante acqua (tranne un cucchiaio) poca alla volta, unire il sale sciolto nell'ultima acqua verso la fine. Formare una palla e rimetterla in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio d'ore. A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un impasto un po' appiccicoso, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina integrale.


Con l'aiuto di un tarocco dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. rivoltare i lembi verso l'interno e pirlare l'impasto, formare una palla e metterlo poi in un cesto rivestito con un canovaccio infarinato, coprirlo bene e lasciarlo lievitare ancora un'oretta (o due, dipende alla temperatura ambientale) in luogo tiepido

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, accarezzare la superficie delicatamente per eliminare l'eccesso di farina, poi con l'aiuto di un coltellino affilato praticare un taglio centrale (o anche no, si può lasciare ad effetto "naturale" come ho fatto io in questa occasione, l'impasto  morbido e si aprirà in cottura in prossimità della chiusura dei lembi dopo averlo pirlato)
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Bensone

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Simona

  1. Eccomi, sono l'amante dell'integrale!!! Sarà fantastico oltretutto se si mantiene a lungo è un valore aggiunto da non sottovalutare brava😋👍

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  2. Caspita, Simona, un risultato così con quella percentuale di segale non è da tutti! Ma, del resto, tu sei maga, quindi che te lo dico a fare? :-D Questo sì che è vero pane nero, lo adoro, io lo mangio anche da solo senza alcun problema!!

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  3. Sempre meravigliosi i tuoi impasti Simo :))))

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  4. Non ho sempre apprezzato questo tipo di pane abituata al classico bianco con mollica bollosa delle mie parti. È più recente l'amore per queste particolari caratteristiche del pane scuro, però ora ne apprezzo ogni singola particolarità!
    Mi piacciono sempre molto i tuoi pani, e questo non è da meno e va ad aggiungersi alla lista dei miei preferiti!

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  5. Complimenti! Un lievitato meraviglioso, chissà quanto sarà buono!

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