Questo è un pane che gli amanti dell'integrale e sapori decisi ameranno, sia per il sapore che per la consistenza, molto profumato dura davvero a lungo soffice e profumato, crosta sottile e mollica compatta è perfetto da abbinare a pesce sia fresco che affumicato, ma anche per goduriosi crostini da servire con formaggi spalmabili o erborinati.
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
125 g. farina di segale bio macinata a pietra
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 1 g. di lievito di birra fresco)
110 g. acqua a t.a.
Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
300 g. farina di segale bio macinata a pietra
12 g. sale fino marino integrale
245 g. acqua
3 g. lievito di birra fresco
40 g. melassa
Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito madre spezzettato (o lievito di birra fresco sbriciolato) e l'acqua, impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) si otterrà un impasto duro e consistente. Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ulteriormente. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 4 ore a temperatura ambiente e di seguito altre 16-18 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, prendere la ciotola con la pasta lievitata, lasciarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti per acclimatare poi metterla a pezzi nella ciotola della planetaria, o ciotola capiente se si impasta a mano, unire il lievito sbriciolato, le farine setacciate, la melassa e un pochino d'acqua appena-appena tiepida, iniziare ad impastare aggiungendo la restante acqua (tranne un cucchiaio) poca alla volta, unire il sale sciolto nell'ultima acqua verso la fine. Formare una palla e rimetterla in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio d'ore. A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un impasto un po' appiccicoso, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina integrale.
Eccomi, sono l'amante dell'integrale!!! Sarà fantastico oltretutto se si mantiene a lungo è un valore aggiunto da non sottovalutare brava😋👍
RispondiEliminaCaspita, Simona, un risultato così con quella percentuale di segale non è da tutti! Ma, del resto, tu sei maga, quindi che te lo dico a fare? :-D Questo sì che è vero pane nero, lo adoro, io lo mangio anche da solo senza alcun problema!!
RispondiEliminaSempre meravigliosi i tuoi impasti Simo :))))
RispondiEliminaNon ho sempre apprezzato questo tipo di pane abituata al classico bianco con mollica bollosa delle mie parti. È più recente l'amore per queste particolari caratteristiche del pane scuro, però ora ne apprezzo ogni singola particolarità!
RispondiEliminaMi piacciono sempre molto i tuoi pani, e questo non è da meno e va ad aggiungersi alla lista dei miei preferiti!
Complimenti! Un lievitato meraviglioso, chissà quanto sarà buono!
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