Pane mix (farine 0, 1 e integrale) con lievito madre

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "Il Granaio - Baking Time" prima della pausa estiva, questo pane è un bel mix di farine, io amo molto creare le mie miscele e le faccio a prescindere che abbia pacchetti aperti da dover consumare:-)

Sono sincera: mi dispiace ma occorre riposarsi un po' e soprattutto spegnere il forno che d'estate, io personalmente, accendo il meno possibile; inoltre staccarsi ogni tanto da ciò che si ama, può essere positivo, quando torneremo saremo più cariche d'energia e ricche di nuove idee, riprenderemo a pubblicare il 3 settembre, per cui restate sintonizzati;  ne approfitto per ringraziare tutti coloro che ci seguono, ci scrivono complimentandosi, ci contattano desiderosi di fare parte del nostro team che viene percepito esattamente per quello che è: coeso, collaborativo e collaudato. 

Cosa serve:

400 g. farina tipo 1 bio macinata a pietra

50 g. farina 0 bio macinata a pietra

50 g. farina integrale bio macinata a pietra

80 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2 g.)

12 g. sale fino marino integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido

320 g. acqua a temperatura ambiente

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 12,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 13,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Setacciare la farina per arieggiarla. 

Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e 300 g. di acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire poco alla volta l'acqua rimasta in cui si sarà fatto sciogliere il sale, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda.

Spegnere, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-12 ore (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, prima uno, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, tirarlo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro e amido di mais, posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (900 grammi circa usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo dalla sommità del cestino.

Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno. 

Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggere incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pizza con carote colorate e stracchino

Monica: Panini alla prescinseua

Natalia: Pane misto con farina di mais, farina 0 e farina integrale

Sabrina: Croissant (con burro vegetale)

Simona: Pane mix (farine 0, 1 e integrale) con lievito madre

Zeudi: Friselle integrali

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