Pane mix (farine 0, 1 e integrale) con lievito madre

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "Il Granaio - Baking Time" prima della pausa estiva, questo pane è un bel mix di farine, io amo molto creare le mie miscele e le faccio a prescindere che abbia pacchetti aperti da dover consumare:-)
Sono sincera: mi dispiace ma occorre riposarsi un po' e soprattutto spegnere il forno che d'estate, io personalmente, accendo il meno possibile; inoltre staccarsi ogni tanto da ciò che si ama, può essere positivo, quando torneremo saremo più cariche d'energia e ricche di nuove idee, riprenderemo a pubblicare il 3 settembre, per cui restate sintonizzati;  ne approfitto per ringraziare tutti coloro che ci seguono, ci scrivono complimentandosi, ci contattano desiderosi di fare parte del nostro team che viene percepito esattamente per quello che è: coeso, collaborativo e collaudato. 

Cosa serve:
400 g. farina tipo 1 bio macinata a pietra
50 g. farina 0 bio macinata a pietra
50 g. farina integrale bio macinata a pietra
80 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2 g.)
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
320 g. acqua a temperatura ambiente

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 12,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 13,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. 
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e 300 g. di acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire poco alla volta l'acqua rimasta in cui si sarà fatto sciogliere il sale, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda.
Spegnere, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-12 ore (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, prima uno, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, tirarlo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro e amido di mais, posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (900 grammi circa usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo dalla sommità del cestino.


Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno. 
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggere incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).



Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Simona

  1. Cara Simona, ecco il pane che ha me piace tanto!!! Fatto in casa!!!
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso 

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  2. Un grande abbraccio allora e buone ferie!!!!! Chiusura con un ottimo pane!!! baciotti

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    1. Si ma solo per la rubrica il granaio! Al km 0 ci fermiamo solo ad agosto ed io non mi fermo per niente 😁

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  3. Chi si ferma è perduto diceva qualcuno e infatti meglio non fermarsi! Ottimo pane Simo, e bello, proprio bello, per chiudere almeno qui con un regalo per tutti noi. Bacione a presto :)

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  4. Che bello panificare con i residui di farina!!!! Escono dei pani dal sapore e dal profumo unico..
    Un bacione..

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  5. È un piacere immenso far parte di questo team, dal quale imparo anche molto... Soprattutto da te ed i tuoi lievitati favolosi!
    Proprio come questo pane!
    Un abbraccio grande

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  6. Verissimo, le pause servono ad apprezzare ancora di più ciò che si ama!!
    Spettacolare questo pane come sempre del resto...per te i lievitati non hanno segreti!!!

    Un abbraccio grande Simo
    Moni

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  7. No io dico già solo la forma di questa pagnotta, lo sviluppo... Ma come fai??!! Lo so che lo dico sempre, ma sei troppo brava, Simona! Buone vacanze!

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  8. Come al solito i tuoi pani sono favolosi!
    Un pò di relax ci vuole, serve per recuperare energie e idee (almeno per me) quindi buona pausa e un abbraccio ^_^

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  9. Una favola questo pane, direi non potevi chiudere meglio questa stagione. Siete tutte molto brave e per me è un piacere seguirvi. Un abbraccio Simo, sei sempre super

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  10. Non c'è che dire, il tuo pane è sempre una meraviglia. Complimenti Simo, sei davvero brava. Tanti baci

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  11. Finalmente una ricetta che non usa lievito in dosi anglofolli.

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    1. Ciao! 😄 mi hai fatto davvero sorridere termine più che azzeccato!

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    2. (-:
      Finalmente qualcuno lo ammette: mi fa gran piacere. E il tuo sito che ho trovato via Arbanella dà molti spunti anche a una sofistica come la sottoscritta.
      E siccome lavoro da casa non è escluso che il pane lo provi: non l'ho mai fatto da sola, anche perché impasto a mano, ho una cucina micro, cioè una parete attrezzata e insomma un po' impegnativo è.
      Poi ho visto che hai commentato la coda di rospo alla vaccinara da poverimabelliebuoni, lo seguo sempre.
      A presto

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  12. Il pane è l'alimento base il sale della vita e con te ne abbiamo apprezzato e imparato a fare molti

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  13. Invidio la capacità di fare cose cosi buone :-)

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