Crostata al cacao con crema al mandarino e pere caramellate

                       Ecco una crostata davvero molto golosa! Bella generosa da mordere :-)

Per la pasta frolla al cacao:

200 g. farina 00
20 g. cacao amaro
100 g. zucchero
100 g. burro
scorza grattugiata di un mandarino
1 pizzico di sale
3 tuorli medi (se serve aggiungere un albume)

Per la crema al mandarino:

400 g. latte intero
100 g. panna liquida
35 g. amido di mais
2 cucchiai di liquore al mandarino
la scorza grattugiata di un mandarino
100 g. zucchero semolato
4 tuorli medi

Per la farcia:

1 grossa pera kaiser (se si adopera uno stampo rotondo da 24D quindi più grande di questo rettangolare, usare 1 pera e 1/2) bella soda priva di ammaccature
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
3 cucchiai di liquore al mandarino

Poi serve: poca marmellata di mandarino allungata con un goccio d'acqua
calda oppure gelatina neutra per lucidare la crostata

(Io ho fatto sia la pasta frolla che la crema il giorno prima di fare la crostata e dunque del consumo)

Fare la pasta frolla come di consuetudine: setacciare farina e cacao e pizzico di sale. In un robot da cucina (o nella planetaria) mettere le polveri ed il burro freddo a pezzetti. Azionare le lame (o la foglia nel caso dell'impastatrice) pochi istanti. Unire poi tutti gli altri ingredienti (se i tuorli fossero piccoli, unire un albume).
Assemblare poi velocemente con le mani la pasta ottenuta, appiattirla un pochino col palmo della mano, avvolgerla nella pellicola alimentare e mettere nel frigo 2-3 ore (io come ho detto l'ho fatta il pomeriggio precedente).

Fare poi la crema (in un pentolino antiaderente) frullando con una frusta (in silicone) o un cucchiaio di legno, tuorli e zucchero fino ad amalgamarli bene e a rendere il composto soffice. Unire la scorza del mandarino grattugiata, unire l'amido di mais mescolando velocemente per rendere il composto privo di grumi.
Nel microonde far scaldare il latte con la panna. Unire al composto di uova poco alla volta, sempre mescolando con una frusta.

Porre il tutto sul fuoco e, sempre mescolando, fare addensare a fuoco medio.

Trasferire la crema in una ciotola, mettere a contatto della crema della pellicola per alimenti (eviterà la formazione della pellicina) e fare raffreddare. Solo quando è fredda, unire, poco alla volta e sempre mescolando, il liquore al mandarino. (è molto delicato e leggero, se non ci sono bambini piccoli-piccoli secondo me si può utilizzare, in alternativa usare del succo di frutta agli agrumi).
Mettere in frigo fino all'utilizzo.
Quando si prepara la crostata: accendere il forno a 180° statico o 170° se ventilato.
Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata (io ho usato quello dal fondo removibile da 35 x 10 cm. ma va benissimo un qualunque stampo rotondo). Prendere in frigo la frolla al cacao e, sulla spianatoia o foglio di silicone leggermente infarinato, lavorarla un po' per renderla morbida.

Poi stenderla col mattarello e foderare bene lo stampo. Con i rebbi di una forchetta bucherellare bene il fondo e coprire con carta da forno (bene anche i bordi della crostata) riempire di ceci secchi (o fagioli secchi) che poi si utilizzeranno molte altre volte a questo scopo, e proseguire per la cottura cosiddetta "in bianco" ossia cuocere solo la crosta senza ripieno. Cuocere per 15 minuti, poi tirare fuori lo stampo, eliminare carta da forno coi ceci, rimettere lo stampo nel forno per altri 5-7 minuti.

Sfornare e fare raffreddare.
Tirare fuori la crema dal frigo e farla passare (a 360W) a microonde qualche minuti per farla appena intiepidire, mescolare velocemente per renderla di nuovo vellutata.
Quando il guscio è freddo, mettere la crema nella tasca da pasticcere (o se non vi è congeniale, usate semplicemente un cucchiaio...) e riempire la crosta di frolla.

Lavare bene la pera (o le pere) con la buccia, tagliarla in quarti, eliminare il torsolo e tagliarla a fettine abbastanza sottili.
Mettere sul fuoco una capiente padella con una noce di burro e lo zucchero, unire subito il liquore, appena lo zucchero è sciolto, unire le fette di pera ben divise una dall'altra, con MOLTA cura, girarle per farla caramellare da entrambe le parti. Non devono cuocere le fette, ma prendere sapore e, appunto caramellare.

Spegnere subito e mettere le fette di pera (attenzione che ustioneranno) su un foglio di carta da forno (altrimenti nella padella si attaccano in pochi minuti). Sistemare a piacere le fette di pera sulla crostata.

Lucidare con gelatina neutra o emulsionando poca marmellata con un goccio di acqua tiepida.
Mettere in frigo per un'ora o due e poi servire